湖南省科技厅近日对外宣布，由湘西自治州边城醋业科技有限公司与吉首大学食品科学研究所共同完成的“无盐香醋加工新技术”通过鉴定，成果整体技术居国内领先水平，无盐香醋填补了国内食醋的空白。
据湖南农业大学夏延斌教授介绍，这项技术筛选了优良的香醋发酵菌株，采用独特工艺分离制备出优势糖化菌和红曲霉，创新了自然接种与人工强化接种相结合的制曲方法，建立了可调控增效接种发酵技术，显著提高了无盐香醋的产品质量。
“它是一项纯天然的食用香辛料陈酿技术，选用了武陵山区特有的香辛植物进行发酵，浓缩提取液代替食盐实现抑菌氧化功能。产品口味纯正，香气醇和，在国内首先实现了香醋无盐陈酿，具有重大意义。”湖南大学兼职教授、享受国务院特殊津贴的专家张永康说。
据了解，目前中国国内食醋无论采用何种酿造工艺，醋酸发酵基本结束后，均需添加约5%的食盐进入陈酿阶段，以抑制醋酸菌活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化。这样就会导致食醋产品中食盐的含量明显偏高。
医学研究表明，日常摄入食盐过多易患高血压、促进动脉粥样硬化、致胃癌、加快骨钙丢失等。按照世界卫生组织的建议，成人每日摄入食盐量不应超过6克，而中国人均食盐量则在12克以上，且主要来自食物中的盐。
