食用油富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。如果按脂肪酸的类别来分食用油，那动物油脂是饱和脂肪酸类油脂，而植物油脂是不饱和脂肪酸类油脂。饱和脂肪酸存在于动物脂肪及乳脂中，这样的食物也富含胆固醇，故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。根据双键个数的不同，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。不饱和脂肪酸具有这样的功能：保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
食用油品种介绍
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸是食用油的主要营养成分，其不同的功能及对人体的作用也成为分辨食用油营养价值的主要指标，下表是对目前市场上比较常见的几种食用油的主要成分及食用注意事项。 品种
颜色
营养成分
功能及注意事项
大豆油
淡黄色
丰富的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，维生素E、D及丰富的卵磷脂
可以降低血脂，在一定程度上能预防心脑血管疾病
花生油
淡黄透明，色泽清亮
油酸、亚油酸，软脂酸、硬脂酸和花生酸，甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱
防止皮肤皱裂老化，有助于预防动脉硬化和冠心病。还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退
葵花籽油
淡黄色或青黄色
油酸、亚油酸、生育酚、维生素E
显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病
玉米油
金黄透明
亚油酸、维生素E
延缓衰老，稳定性高，保质期长
菜籽油
浅黄，澄清透明
缺少油酸，脂肪酸构成不合理
含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃
橄榄油
黄绿色，油体清亮
丰富的矿物质、维生素及不饱和脂肪酸，脂肪酸的构成比例最适合人体消化吸收
能降低胆固醇，用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。
茶油
浅黄色，澄清透明
油酸含量80％以上，化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近
降低胆固醇
棕榈油
颜色透明,溶点低
饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪
要尽量少食
除了以上列出的几个比较常见的食用油品牌外，消费者在选择时应该会发现有许多油为“调和油”。调和油是由几种油调和在一起的油，最少两种，最多时八种，调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E，可做熘、炒、煎、炸或凉拌用油。目前调和油还没有国家标准，所以有的厂家为降低生产成本，故意将调和油中某些价格高的特种油名称放在显著位置，以误导消费者。关于调和油的冠名，一直以来存在争议，有的企业认为被冠名的配料油含量至少应在50%以上，而也有企业认为被冠名的配料油只要在所有配料油中含量最高即可；目前《食用植物调和油》征求意见稿中规定：调和油要按原料配比从大到小注明使用原料的油脂名称、加工工艺及比例；调和油中比例最大的原料油脂超过1/3时，才可以冠名调和油，比如“花生调和油”，其花生油的比例就须占1/3以上。此标准有望年内出台，等标准出台后，各类调和油真正的成分比例按规定一一列明，消费者选择起来自然就一目了然。
食用油挑选细节
了解了各个品种的食用油的一些特征和其营养成分，可能已决定了要买哪种油。在购买时还有几个小细节是需要消费者注意的。
QS标志：早在2004年4月1日，所有在市场上销售的花生油、大米、面粉等五类食品，必须是已获得食品生产许可证企业生产的产品，所有产品的包装上必须加贴市场准入标志（ＱＳ），否则不准销售。
等级：从2004年10月1日起，食用油国家新标准规定，将用一、二、三、四等级（四级为最低等级），取代原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。禁止只标注“烹调油”、“色拉油”作为等级。新国标要求产品的名称不仅有级别，还要明确食用油的原料。
原料及原料原产地：厂家在标签上必须标明原料及原料的原产地，原料是“转基因”植物的必须标明，
加工工艺：食用油有两种制取工艺，即压榨法和浸出法。压榨法是物理方法，不添加任何化学物质，出油率低，所以压榨出的食用油价格比较高，保质期比较短。浸出法是利用油脂与脂溶剂的互溶性质将油脂萃取溶解出来，浸出法出油率高，成本低，生产的油脂价格低于压榨法。但无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准，都是安全的食用油。
生产日期：食用油保质期较短，如果存放时间过长、存放时不注意避开日光照射、存放时室温过高或者将油桶开启后长期不用等，食用油就容易氧化酸败，出现哈喇味。氧化酸败的食用油，其过氧化物等有害物质将大量增加，对人体健康有害，应停止食用。因此，购买时一定要看清生产日期，不要一次性购买过多，以保证在保质期内食用。要挑选最近生产的。
食用油的存放
油脂氧化会产生有毒氧化分解产物，人们如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，日本就曾因食用变质的油脂而造成集体急性中毒事件。食用油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。
为防止食用油变质，要合理地选择储存食用油的容器，油多时可选陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时可选不透光的深色玻璃瓶；要密封瓶口，将容器放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，尽量减少与空气、阳光的接触；食用油储存温度10-15℃最好，一般不应超过25℃，不要放在窗口旁或炉灶旁；不应含有水分，往油中加入40:1的热油可用于吸收水分。
食用油的食用
中国人炒菜习惯于等油热至冒烟才放入作料，其实对于植物油脂来说，一般在100度到130度之间炒菜就可以了，如果是油炸肉类则需要在120度到150度之间。列出不同油温表现出来的情况，可以供炒菜时参考：油温90-130度是三四成热，油较平静，无烟无响；油温140-170度是五六成热，有点清烟，油向中间滚动；油温180-230度是七八成热，有清烟，有响声。
对于食用油的用量，按科学的推荐用量为每人每天25g，那么对于一个三口之家，即一天75克，一桶5L的油大概可以吃两个月左右。但由于中国人的饮食习惯，实际食用量可能会多，一桶油食用的时间会短，大概一个月左右。在此，提醒消费者尽可能地按照科学的推荐用量来食用。
食用油有500ml、750ml、900ml、1.5L、1.8L、2.5L、5L等不同容量，所以消费者在购买时要根据自己家庭的人口数量和做饭的次数来确定购买多大容量的，以及一次购买多少。从营养角度讲，不宜长期食用同一种油，最好变换花样，购买不同种类的食用油，也可买一些小包装的高端油来改变下口味。总之，食用油是关系到人体健康的日常消费品，一定要注意安全食用。
