形势篇
调味品需要新突破
传统调味料抛弃传统是大势所趋，势在必行。而这种大势，是由调味品的产业变化，以及市场竞争和消费需求的发展决定的。
传统产品品牌集中度提高
在大转变、大调整和大分化时期的大背景下，酱油、醋等传统调味品的品牌集中度越来越高，大型企业主导性增强，中小企业的生存现状越来越不容乐观。
业界曾经有人揭穿过这样一个经典的谎言：“调味品业没有老大，国内最大的酱油厂海天只占4%的市场份额。”有业内人士分析认为，另外的96%，也许根本不是竞争者，这个96%其实包括了散装酱油、袋装酱油等等，这些酱油根本没法同大厂酱油相比较，如果愿意，大厂随时可以通过价格方面的策略，把市场份额拉到10%，甚至更多。但是，这么说的意义并不大，大厂还是要赚钱。这位不愿透露姓名的业内人士说：“大家只看到了大厂的市场份额只是总份额的4%，可是否看到，在大厂生产的这个档次的酱油里面，他们的市场占有率有多高？在中高档酱油、蚝油领域，海天在很多个省的市场占有率超过40%，很多地方的市场占有率超过50%。”而海天投资10亿元的扩建项目完成之后，海天的市场份额极有可能上升到25％。随着产能的全面扩大和一系列的改革措施的施行，海天提出的“产量100万吨、销售收入100个亿”的双百工程正在全面提速。
除了海天之外，加加、珍极等品牌也在加紧扩大市场份额，中小企业生存的空间越来越受到挤压。
在食醋行业，长期以来，行业集中度相对低下。据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量在300万吨左右，生产企业高达6000家。2006年的时候，前10名食醋制造企业生产总量只占全国总量的11.5%，作为领头羊的恒顺集团产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。但从2006年开始，恒顺集团与世界知名的食品生产企业新加坡JHC公司成立合资公司，到2007年，第一期工程已经完工，产能增加20万吨，再加上原有的10万吨产量，相当于山西省整个食醋企业的年产量。同时，恒顺香醋国内市场占有率也从4%提升到10％，销售收入达到10亿元。在此基础上实施的二期扩产改造，更将使其香醋及其衍生产品产量扩产到50万吨，国内市场占有率达到20％以上。恒顺集团销售总监王乃振告诉本刊记者，合资公司规划产能50万吨，其中包括醋奶、果醋等醋饮料产品，同时公司将致力于生产中高档产品，整体毛利率将在50%以上。王乃振透露，合资公司提出的目标是，成为全球最大谷物酿造食醋生产基地。除了恒顺之外，山西东湖老陈醋、四川保宁醋、山西水塔老陈醋、天津天立独流老醋等主要食醋品牌企业，都在积极扩大市场份额。整个行业洗牌已经开始，中小企业要在调味品行业中立足和发展，必须寻找新的突破点。
外资展开新一轮攻势
中国调味品市场巨大的市场空间，在多年前就已经引起跨国公司的注意，国际食品巨头企业纷纷分期分批进入中国市场，以直接建厂、收购中国企业、整合企业资源等各种形式，展开对中国调味品市场的争夺。
国际食品巨头企业雀巢在中国拥有美极、太太乐和豪吉等品牌，调味品业务已成为其在中国的主要业务。美国亨氏公司收购国有企业的经营权。日本最大的酱油酿制集团龟甲万株式会社与台湾统一企业共投资1100万美元，成立酱油酿造专业工厂。联合利华收购了中国东部地区十分畅销的老蔡酱油。在北京，日本味滋康收购了和田宽。2006年1月，日本味之素株式会社对外宣布，以18．45亿港币的价格收购了香港达能亚洲公司旗下的淘大食品集团和上海淘大食品集团60％的股份，成为中国调味品市场上最大的一宗并购案，也标志着外资争夺中国市场进入了一个新的阶段，利益格局重新划分。日资调味品企业如味之素、味之康等，都纷纷抓紧了进攻中国市场的步伐。日前，味之素董事长前田宏一在接受记者采访时明确表示，味之素的规划是未来三年在中国市场的销售收入达8倍快速增长，而收购合并将是主要手段之一。他透露，该公司去年在华收入为1.3亿元，计划到2010年，这一数字达到10亿元人民币。针对这一目标，味之素公司正大力拓展分销渠道，并研发更多样的产品。为了降低在超市和高级百货商店里的销售成本，该公司决定在菜场和餐馆方面实行更直接的销售方式，并且新建立了一个包含20个直销人员的销售队伍，并计划通过30位直销精英，将产品推广深入到全国各大主要城市。此外，该公司今年还将其第一个鸡汤产品投入中国市场，使已经拥有50多款调味品、速溶浓汤等产品的产品线更加丰富。
业内人士指出，中国调味品行业将迎来新的整合高潮。在这个新的高潮中，中国的中小调味品企业面临更加严峻的形式，究竟该何去何从是必须面临的选择。在国内大企业和国际巨头的双面夹击下，产品、价格、渠道等多方面的竞争明显加剧。很多产销在5000万元以下的调味品企业，要么退回到二线市场，要么考虑退出行业，甚至面临被淘汰的局面。
寻求成本高压下的企业利润来源
事实上，遇到问题的不仅仅是中小企业。近年来，受行业生产成本整体上涨的影响，众多调味品生产企业都不得不面临产品涨价带来的压力。单方面提价，必须面对同行的价格、消费者的接受水平等难题。同时，长期以来，调味品行业作为一个传统的产业，整体利润率低一直受人诟病，怎样在成本高压的不利因素下，突破瓶颈是所有调味品企业不得不面临的一个巨大难题。
企业必须开发为市场所接受的中高档产品。因为，第一，生产硬成本的提高需要涨价。随着国家对调味品企业的规范化管理，调味品各子类产品行业标准陆续出台，调味品制作的用料越来越规范。如鸡精行业标准出台后，对鸡肉和氮含量两项硬指标的规定，使得全行业的鸡精制作成本大幅度上涨。第二，厂家定价不合理，利润过低，也要求产品向中高档发展。调味品企业的基本原材料农副产品这两年来价格不断上涨，这导致调味产品的价格提升；另一方面，国内调味品企业多为中小企业，在定价上面普遍存在不合理性，随着国家对员工福利、税收等方面的规范化调整，也迫使厂家重新调整产品价格。第三，调味品企业的发展使得厂家对利润的要求提高。调味品企业无论是出于本地市场竞争环境的恶化，依靠本地生存困难，还是想突破地域限制，走向全国销售，都需要生产中高档产品来支撑。比如企业要将一箱醋运到外省，仅运费就得6—8元/箱。如果只是单纯销售一般的醋，价格上根本没有办法与外省的地产品牌相竞争。
从现在的市场发展情况来看，产品中高档化已经成为调味品行业的发展趋势，海天、味事达、恒顺、李锦记等大企业都推出了多款中高档化，甚至超高端产品。但从国内一些中小企业的市场现状来看，品种比较杂乱，产品跟风严重，特点不突出、形象不够统一的情况较为突出，企业如果要选择走中高档路线，提升利润率的战略决策，还需要在产品开发方面下一番功夫，找准新的机会点。
消费升级，调味品进入细分时代
开发新产品可以说是解决利润、市场扩张、增强竞争力等诸多问题，从而找到新的发展机会的一个捷径，也是大大小小的调味品企业都必须关注的环节。而在这方面，细分是随着消费市场变化而出现的主要趋势。
随着人民生活水平的提高，消费者不但要吃得饱，还要吃得营养，吃得好。调味品市场细分就是为满足人们生活的这种变化。在各大超市卖场里，调味品的种类越来越丰富，仅仅是酱油、醋、酱等就能占据一整排的货架，包括加加、海天、淘大、李锦记、海天等在内的各个品牌，都对各自的产品进行了细分。
在食醋产品方面，除了传统的米醋、陈醋、香醋和白醋之外，根据各种功能和口味细分的食醋产品也登上了货架。如山西出产的饺子醋除了开胃的酸味外还兼具香辣风味，能够让面皮和肉馅吃起来更美味；专门的姜汁醋，用来蘸蟹肉，让天然的鲜姜口味和蟹肉相得益彰，还能省去自己剁姜的麻烦；拥有美容保健功效的果醋；老年人偏好的康乐醋，搭配面点和清蒸河海鲜风味尤佳，长期饮用还对高血压等有辅助治疗作用。一些新型的复合调味料，如各种牛肉粉、海鲜粉、菇精、鸡汁、骨汤精、干贝素等也已经开始大量上市，虽然单次用量比较大，价格比普通产品高出一截，但是也成为了人们的新宠。
专家分析认为，我国调味品的发展基本上可分为三个阶段，第一阶段是简单调味品，如酱油、醋、酱、80-l00°鲜度味精及天然香辛料；第二阶段是高浓度及新颖调味品，如l20-400°鲜度的味精、甜味剂、酵母抽提物、HVP、HAP、动植物抽提物及食用香精香料等；第三阶段则是复合调味料，如各种鸡精、牛肉精、虾精、调味油、酱、食用香精香料等，这个阶段的调味料用途广泛，包括用于佐餐、烹饪及强化风味等，而且可直接用于各种食用方式，优点是方便、快捷、开启即食、省时省力，还可以添加各种营养素，改善人们的生活质量和健康水平，以及增加食欲和享受感。目前，我国调味品消费升级已经进入第三阶段。消费者对产品提出新的更高的要求，也让调味产品在开发上，可以突破陈规，有更多的空间去发挥。
