近年来，随着对传统制醋生产工艺的改革和各种新型酶制剂的开发应用，给传统制醋工艺注入了新的活力。实践证明，采用新工艺制醋不仅可以减少劳动强度，缩短生产周期，而且能够降低生产成本，减少环境污染，提高产品质量，值得推广应用。
食醋生产中常用的酶制剂
我国的制醋工业多是在古老落后的生产工艺基础上发展起来的。随着生产的不断发展，在保持原有特色的基础上，醋厂开始采用纯酵母菌及固体糖化酶，进行大罐低温、边糖化边发酵生产酒醅，再用醋酸菌，以池代缸，固态分层醋酸发酵，新工艺制醋大大提高了劳动生产率。上世纪90年代，国内大型制醋企业又开始对原制酒醅工艺落差式、开放式生产形式进行改造，采用原料粉碎后加入高温淀粉酶，连续蒸煮，加糖化酶糖化后酒精发酵的新工艺，取得了良好的效果。目前，在食醋生产中常用的酶制剂有以下几种：
1.耐高温α-淀粉酶（HTAA）
为液体酶，规格为20000U/ml，添加在蒸煮前的调浆工序。高温淀粉酶在高温时能将原料中的淀粉水解为可溶性糊精和少量低聚糖，降低醪液的黏度，以利于醪液的流动和输送。其最适作用温度为90℃-110℃，pH值为6-6.5。目前，一种耐酸型高效耐高温淀粉酶新品正推向市场，由于其很好的耐酸性，更适应生产过程中原料易变酸的情况，在糖化不调节pH值的情况下，更有利于糖化酶发挥作用，且操作更加简便。
2.中温α-淀粉酶（LTAA）
中温α-淀粉酶为液体酶，其规格为2000U/ml和3000U/ml，作用方式与高温淀粉酶相同，最适作用温度为7℃-90℃，pH值为6-7。对生产而言，针对不同的工艺条件，中温或高温淀粉酶二者选择一种即可。
3.高转化率糖化酶（GA）
糖化酶是一种外切酶，又称为葡萄糖淀粉酶，该酶分为固体和液体两种剂型，规格分为50000U/g和100000U/g。它能从液化淀粉的非原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖和少量低聚糖。糖化酶的作用温度为60℃，pH值一般在4-5。
酶制剂在制醋生产中的应用
借鉴现代酒精生产的"双酶法"工艺，是对传统制醋工艺的一次重大突破。实践证明，中小型食醋厂以糖化酶等酶制剂代替制曲后，可以提高原料的利用率，降低生产成本，提高产品质量。
1.淀粉酶的应用
制醋生产中，原料经过粉碎、调浆后，必须进行蒸煮。其目的是：（1）淀粉质原料在一定温度和压力下，细胞组织彻底破裂，原料内所含的淀粉颗粒吸水膨胀，使淀粉颗粒由晶体状变成溶解状态的糊化液；（2）原料在高温条件下彻底灭菌，防止在发酵过程中产酸。
为了使浓醪受热时稀化，便于管道输送，在蒸煮锅中也便于流动，在调浆时需加入中温淀粉酶。当温度上升到70℃时达到其作用温度，随着温度的升高，中温淀粉酶发挥作用，醪液黏度逐渐降低；达到90℃时，酶便失去活力，从而完成其在高温蒸煮前期的作用。
