2.糖化酶的应用
经过蒸煮的糊化醪，加入一定量的糖化剂（曲或酶）使其进一步转化为可发酵性糖，这一过程称为糖化。糖化工艺分为间歇糖化和连续糖化，间歇糖化采用单个糖化锅，待醪液冷却到糖化温度后，加糖化酶，这时一般不需调节pH值；此后保温搅拌，维持30-60分钟，进入发酵工序。加酶量一般为80-120U/g原料，以100000U/ml规格计，加量体积分数为0.1%；连续糖化一般由几个糖化锅串联而成，醪液在锅内停留时间不少于30分钟，糖化酶流加时，必须控制好流加速度与醪液流量保持一致。
在糖化酶品种的选择上，传统的固态发酵工艺以酶代曲，可以选择固体糖化酶；在间歇糖化时，固体或液体糖化酶可以直接加入糖化锅，不必稀释；在连续糖化时，可先用温水稀释糖化酶后进行流加；液体糖化酶由于浓缩倍数高、活力高、酶系纯、杂质少，使用效果优于固体糖化酶；复合糖化酶由于进一步提高了最终成品醋的收得率，因此，比普通糖化酶有着更好的效果。
3.其他酶制剂的应用
近年来，随着更多新型酶制剂的不断出现，各种新工艺正在不断应用。由于生产原料中除淀粉外，还含有纤维素、蛋白质等其他成分，利用不同种类的酶制剂将其转化为可被生产利用的有用物质，将会大大提高原料的利用率，有利于降低成本，减少废物排放。
（1）在淀粉质原料中添加纤维素酶。如在淀粉质原料中添加纤维素酶，可将纤维素降解为酵母可利用的糖，从而提高出酒率。其作用温度为50℃-70℃，pH值为4-6.5，在糖化工序添加，添加量为0.04%-0.05%，发酵时可提高出酒率1%以上。
（2）在糖化工序添加酸性蛋白酶。虽然原料中含有很多蛋白质，但酵母无法直接利用。而在糖化工序添加酸性蛋白酶，可将蛋白质转化为多肽和氨基酸，增加醪液中酵母可吸收性氮，促进酵母生长繁殖，提高酒精生产速率。由于α-氨基酸的增加，减轻了酵母菌细胞氨基酸合成代谢负荷，使葡萄糖更多地转向发酵生成乙醇，从而提高了原料出酒率。一般酸性蛋白酶的最适pH值在3-5，作用温度40℃-50℃，添加量为0.01%。
制醋作为我国传统酿造业的代表，要改变现有的生产面貌，不断提高生产水平和生产规模，就必须对陈旧落后的生产工艺进行改革创新。近年来，随着各种新型酶制剂的应用，给制醋业这一传统工业注入了新的活力，对促进其不断发展与进步将起到十分重要的作用。
