芥末油的加工工艺

     芥末油具有独特的刺激性气味和辛香辣味，有解腻爽口，增进食欲等作用，是近年来市场上新出现的一种调味品。目前国内生产芥末油的工艺主要有两种：一种是采用蒸馏酒的原理及设备，将芥末籽粗粉碎、炒拌，静态蒸馏，取其精油，然后再用植物油勾兑；另一种是将芥末籽粉碎，经水发制，放在带搅拌及冷凝器的不锈钢反应釜中动态水蒸气蒸馏，馏出物用植物油萃取，精制后即为成品。后者提取精油得率比前者高。
    一、动态蒸馏法
    1.主要设备
    恒温水浴锅、磨碎机、蒸馏器、油水分离机、浸泡容器、调配容器、灌装机、贴标机。
    2.配方
    植物油99%、芥末精油0.1%—1%
    3.工艺流程
    芥菜籽→浸泡→粉碎→调酸→水解→蒸馏→分离→芥末精油→调配→灌装→贴标→成品
    4.操作要点
    （1）原料。选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜籽为原料。
    （2）浸泡。将芥菜籽称重，加入6—8倍37℃左右的温水，浸泡25—35小时。
    （3）粉碎。浸泡后的芥菜籽放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。
    （4）调酸。用白醋调整芥末糊的pH为6左右。
    （5）水解。将调整好pH的芥末糊放入水解容器，置于恒温水浴锅中，在80℃左右保温水解2—2.5小时。
    （6）蒸馏。将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。
    （7）分离。蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。
    （8）调配。将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。
    （9）灌装。将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标，密封，即为成品。
    5.注意事项
    （1）水解应在密闭容器中进行，避免辛辣物质挥发逸失，影响产品得率与质量。蒸馏时尽量使辛辣物质全部蒸出，减少损失。
    （2）芥末油应放在阴凉避光处，避免与水接触，否则发生化学反应，影响产品质量。
    二、动态蒸馏法
    1.主要设备
    不锈钢反应釜、冷凝器、萃取罐、收集器。
    2.工艺流程
    芥菜籽→粉碎→水发制→水蒸气蒸馏→收集馏出液→植物油萃取→油水分离→检验→成品
    3.操作要点
    （1）粉碎。芥菜籽粉碎时必须干燥、无草根和土砂等，最好现用现磨，不要受潮，应放在干燥处，其粉碎粒度为30目。
    （2）发制。在0.5t不锈钢反应釜中加入300kg水，然后在搅拌下少量多次加入150kg芥末粉，到其为炭状物时继续搅拌匀约5分钟。盖严釜盖，75℃保温2小时，需间歇搅拌多次。
    （3）蒸馏。向反应釜中通入蒸汽，经蒸汽夹带芥子油与蒸汽混合蒸出，通过冷凝器后变成蒸馏水—齐流出。
    （4）萃取。预先放入收集萃取罐中50kg植物油，得芥子油蒸馏水混合物300kg。搅拌萃取使芥子油完全溶于植物油，一般搅拌0.5小时。
    （5）油水分离。搅拌萃取后，将油水混合物静置，油水分层，用虹吸法将水抽出或用离心式分离机进行分离，即为成品。
    三、质量标准
    （1）感官指标。色泽浅黄色油状物气，具有芥末特有的辛香味。
    （2）组织形态。外观清亮、透明，呈油状。
    （2）理化指标。芥子油含量：1%—1.2%；过氧化植：＜0.15%；酸值：＜4；黄曲霉素含量：＜10mg/kg；汞含量：＜0.05mg/kg。