酱油是我国人民生活的必需品，消耗量大，我国有着传统的生产工艺，产品质量优异，世界有名。酱油种类很多，按其制造方法不同有天然发酵酱油，人工发酵酱油等。目前人们普遍食用的是以大豆和豆饼为原料的人工发酵酱油。
为维护消费者的合法权益，促进酱油行业健康发展。7月中旬，顺德区卫生监督所会同疾病预防控制中心对辖区部分饮食单位和集体食堂使用的调味品酱油进行了专项抽检。经抽检发现个别不合格酱油样品是氨基酸态氮含量不符合标准要求。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。顺德区卫生监督所按照有关卫生法律法规的规定，对抽查不合格的企业依法进行处理，并督促餐饮单位特别是集体饭堂，强化卫生管理，进一步完善和规范餐饮单位的原材料索证制度、台账登记制度和肉类定点采购制度，禁止使用无产地、厂名、生产日期、配方等无标识或标识不全的定型包装食品和食品添加剂。
至此，笔者提醒市民在选购酱油时，要特别留意以下几点：一是标签上标明的氨基酸态氮含量，按照GB2717-2003《酱油卫生标准》规定氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0．8g／100ml、≥0．7g／100ml、≥0．55g／100ml和0．4g／100ml；二是标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，餐桌酱油可直接食用，卫生指标较高，烹调酱油适用于烹调加工，不宜直接食用。三是标签上的生产方法，以酿造酱油为佳。四是生产日期，不要购买过期产品。五是色泽，酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物———“焦糖”来决定的，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
