酱油是一种历史悠久的调味品，它是以大豆或脱脂大豆、小麦、小麦麸皮为原料经微生物发酵酿造而成。
目前，市场上的酱油可分为两大类，一类是酿造酱油，另一类是配制酱油。酿造酱油是天然酿造而成，工艺要求高，生产周期长，相对成本较高，而酿造酱油中的鲜味主要来源于蛋白质发酵后的产物谷氨酸和天门冬氨酸。氨基酸态氮含量较高，有一定营养价值。配制酱油是由部分酿造酱油为原料，加入助鲜剂、色素和其它一些添加剂与水配制而成，所以价格低廉，其中鲜味主要来自添加剂中的助鲜剂植物蛋白水解液，该产品在生产过程中，易生成一种致癌物质3-氯-1，2-丙二醇。
选购酱油时，首先应在超市等正规商店购买，同时看清商品包装上的标识，一般天然发酵的酱油颜色不是很深，而配制酱油因加入焦糖色而使酱油色泽发乌、发黑。酿造酱油又分为烹调酱油和餐桌酱油，即我们通常所说的老抽酱油和生抽酱油。老抽酱油色泽比较深，多用于红烧或上色，所以对菌落总数不做要求；生抽酱油主要用于凉拌和沾食，色泽比较淡。酱油中的氨基酸态氮含量与质量等级成正比，分为三级、二级、一级和特级，等级越高味道越好。
随着科学技术的进步，人们的调味品要求也越来越高，最近市场上出现了一种富含铁质的营养酱油，这增加了消费者选择的余地。
