酱油并不是越鲜越好，应该是鲜咸有度。酱油的鲜味应该是一种很自然的鲜，其鲜味来自于豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成的氨基酸，再加上其他成分，构成酱油特有的鲜味。
但有些厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白质较多，这些都是以动物的皮毛、内脏等下脚料，甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的。
提醒：上述的酱油对人体有害，在烹调菜肴时，还会产生异味。有的酱油的鲜味来自于其中添加的味精，但这样的酱油在高温烹调时会因其中的成分分解而失去鲜味。
所以酱油的鲜味要来自酱油中的氨基酸，而不是味精。鲜味要自然，不能有异味。
