出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
甜糖的作用
增加口感；增色，使食物色鲜红、亮而不暗；补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
酸醋的作用
去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
辣葱姜蒜等
辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：
1.葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。
2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。
3.胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。
4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
