由中国调味品协会主办的中国酱油行业自主创新高峰论坛在天津召开。请允许我代表中国调味品协会向各位代表的到来表示热烈的欢迎。向为这次大会提供大力支持的天津利民调料有限公司和天津科技大学表示衷心的感谢。这次大会发言的有天津利民调料有限公司董事长刘泽俊，天津科技大学校长曹小红，石家庄珍极酿造有限公司董事长张林，中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任孙静和上海太太乐食品有限公司工艺技术部部长顾彦君。本次全国酱油行业自主创新高峰论坛在天津召开有以下两个原因：一个原因是中国的酱油行业现在走到了“十字路口”。从1992年的原料放开到现在经过了15年的发展。我国调味品行业发生了较大变化，酱油行业出现了大的分化和重组，尤其是工艺技术的革新和产品结构的调整变化巨大。从全国范围来讲，酱油行业出现了“南强北弱”的格局。即以广东地区为特色的高盐稀态发酵酱油企业和品牌，依托其自然条件的优势和工艺、技术与管理优势发展强劲；而北方地区的低盐固态发酵酱油企业和品牌处于劣势；类似日本的高盐稀态发酵酱油企业和品牌则发展不快。同时，在这种“南强北弱”的格局下有两个“板块”发展比较明显：即以北京、天津、石家庄为中心，环渤海地区和山东一线和以四川、重庆为中心的西南一带也有一些企业和品牌在谋求新的发展。而其他地区发展则不太明显，如东北地区、中南地区的生产企业和品牌则是处于萎缩状态。除湖南加加一枝独秀外，大部分中等以上城市被外地品牌占领。我们这次会议就是在这样一个大背景下召开的。另一个原因就是天津利民调料有限公司最近又将老品牌“光荣”酱油恢复生产，并且和天津科技大学合作对高盐稀态发酵酱油的工艺进行了技术上的突破和工艺上的改进，包括生产设备的改进和提高。通过会议安排，我们参观了滨海新区天津利民调料有限公司和新建的高盐稀态发酵酱油工厂。大家从中感受到中国改革开放的第三极，继上海、深圳之后的天津滨海新区日新月异的变化。作为这次会议的小结，我想就我国酱油行业自主创新的几个问题与大家共同探讨。
一、中国调味品著名品牌50强企业基本情况介绍。
2006年前50强企业的综合销售排名如下：1、湖南加加集团33.85亿元（其中包括大米和食用油的20亿元，除去这两项之后，可以排到第5名。）2、佛山海天调味品有限公司26.93亿元，以酱油和蚝油为主。3、香港李锦记（新会）公司18.86亿元。4、上海太太乐食品有限公司15.54亿元，主要是鸡精。5、广东佳隆食品股份有限公司8.7亿元，主要是鸡粉。6、北京王致和食品集团公司6.91亿元。7、河南王守义十三香集团6.27亿元，以香辛料为主。8、广东美味鲜食品公司5.74亿元，以酱油为主。9、江苏恒顺集团公司4.94亿元。10、山西水塔集团公司，4.12亿元。最后两名是食醋生产企业，前面的都是酱油、鸡精、鸡粉企业。上1亿元的还有沈阳红梅企业集团3.69亿元，山东淄博巧媳妇食品公司3.5亿元，上海味好美公司3亿元，中山福金香食品集团公司1.86亿元，石家庄珍极公司1.83亿元。北方企业销售额没有很大的提高，青岛灯塔1.78亿元，山东玉兔1.76亿元，广州致美斋1.7亿元，北京六必居1.5亿元，山西紫林1.29亿元，杭州食品酿造1.2亿元，贵阳味莼园1.17亿元，吉林北康1.05亿元。以上数据也客观反应出我国调味品行业“南强北弱”这一特点。上海鼎丰9400万元，天津利民9300万元，济南德馨斋9200万元，天立独流8100万元。
2006年中国酱油产量排名如下：1、佛山海天62万吨。2、湖南加加19.89万吨，前两名就相差了3倍。3、广东美味鲜13.78万吨。4、香港李锦记8.4万吨。5、北京王致和8.25万吨。6、山东巧媳妇6.8万吨。7、青岛灯塔5.05万吨。8、石家庄珍极4.69万吨。9、贵阳味莼园4.3万吨。10、中山福金香3.8万吨。11名往后依次是致美斋、玉兔、德馨斋、北康、正阳河、杭州食品酿造、昆明绿辰、徐州万通、北京和田宽、江苏恒顺、天津利民、四川清香园、上海鼎丰和江苏仙鹤。
2006年中国调味品出口情况排名如下：1、李锦记公司4000万美元2、中山福金香2076万元美元。山东巧媳妇、佛山海天、广东美味鲜、江苏恒顺、、山西水塔、上海味好美、沈阳红梅、上海太太乐出口额在200万－600万美元左右。总计的出口额在9000万美元，折算成人民币在10个亿左右。以上50强的不完全排名供大家参考。
二、中国酱油行业的自主创新和发展现状。
中国高盐稀态发酵酱油主要分为两种工艺，一种是以广东为主的日晒夜露、自然发酵为主；一种是以日本工艺为特征的高盐稀态发酵。在目前的传统工艺与现代科技结合的过程中，广东由于地理位置的优势和产品的特色，在实际生产中与北方企业有所区别，在国内独树一帜，这是由中国南方特有的自然条件所决定的，在全世界也是独一无二的。我们这次会议的重点是研究以日本龟甲万为代表的高盐稀态发酵酱油工艺在我国的改进和提高。尤其是目前高档酱油市场的发展趋势和走向是大家需要探索的重要问题。这次大会前，我曾经作过专门的调查，比如烟台欣和酿造公司的高盐稀态发酵酱油年产量达到40000吨，除少数出口美国外，多数销往以上海为主的周边地区和全国高端市场，销售价格较高，销售量增长较快；而最早引进日本工艺技术设备的石家庄珍极集团和北京和田宽公司为代表的高盐稀态发酵酱油产销量则增长较慢，尤其是高盐稀态发酵酱油在他们总体产品中的比重较小。又比如南韩投资大连的永安雄狮酱油厂年产高盐稀态发酵酱油6000吨，主要销往韩国本土。参观后我发现它的制造成本较高，又没有使用比较成熟的生产设备；如制曲设备它没有采用圆盘制曲机，这可能是由于产量小的问题，致使其在生产设备上没有突破，是需要我们研究工艺设备与生产量之间关系的一个重要内容。在国内我也参观了许多以低盐固态发酵工艺为主生产酱油的企业，它们在大量生产低盐固态发酵酱油的基础上，也在生产少量高盐稀态发酵酱油。比如四川清香园食品有限公司，整个生产设备比较落后，但生产的口蘑酱油则属于高盐稀态发酵工艺的高端品种，市场销售非常好。比如四川恒泰集团以做酱色为主，现在也涉足酱油行业好几年了，并且采用自主研发的高盐稀态发酵工艺生产高档酱油。目前在我国调味品行业对高盐稀态发酵酱油市场的预测和品牌发展的前景有不同的见解。这就是我们这次会议要重点讨论的问题。作为行业管理部门，中国调味品协会有义务为企业提供一些启示和信息引导大家对问题的研究和讨论，以便调味品行业的企业家们结合自身情况确定今后的高档酱油发展战略；生产设备的制造企业对此非常感兴趣。广东金殴、宁波味华等设备制造企业也来参加讨论，大家可以共同探讨。总体来讲，我国高盐稀态发酵酱油生产增长缓慢，这是事实。但市场非常复杂，谁也不能断定高盐稀态发酵酱油会在何时获得突破性发展？以日本为例，年生产酱油产量为100万吨，以高盐稀态发酵酱油为主，大大小小生产企业有1000多家，生产各种特色产品。从这个意义上讲，中国目前的2000多家酱油厂并不算多。按照国家质检局发证统计，全国酱油生产企业目前达到4000－5000家，其中包括了一些低档次的小作坊企业。但就中国目前13亿人口的大市场来讲并不为过。在1983年我们酱油工业的老前辈李润生先生曾对中国高盐稀态发酵酱油的发展大胆预测，提出到2000年中国将基本淘汰低盐固态发酵酱油。但实践证明这个预测是错误的。到目前为止，在我国以日本为代表的高盐稀态酱油产量不足30万吨。这是发展的基本事实。我们就应该在这个基础上讨论中国酱油行业的自主创新与发展。
我国酱油生产从过去没有标准到1975年首次制定部颁标准，再到《酿造酱油》国家标准和《配制酱油》行业标准的出台，到现在已经有7、8年的时间。《酿造酱油》国家标准没有什么问题，但是《配制酱油》标准已经不能对号入座，不能解决实际问题了。就配制酱油的相关指标来讲，规定50％酿造酱油，其他50％由企业来定，实际是“自欺欺人”。我们下一步要着手修订《配制酱油》行业标准。比如四川的“榨菜酱油”和上海的“梅林酱油”等都将纳入我们行业标准管理。近期商务部已经颁布了《酱油中乙酰丙酸的测定方法》标准，就是为区分酿造酱油和配制酱油，为下一步加强酱油行业的管理做好前期准备工作。但是对这一问题国家目前没有一个明确的时间表，还处在观察期。但对于生产企业就要在生产中严格执行，做到“未雨绸缪”，为下一步规范管理做好准备。
一开始我就讲目前我国酱油的生产格局呈现出“南强北弱”的特点。即以广东地区为主的生产企业和品牌在市场上攻城略地，发展迅猛。但有些报道称全世界生产酱油900万吨，中国目前生产酱油600万吨，我认为这些数字有所夸大。协会仍然坚持全国500万吨酱油产销量的分析研究是符合实际的。如果按900万吨规划企业的生产，是需要交学费的。现在日本每年生产酱油100万吨左右、南韩和泰国各20万吨左右，其他的酱油产量来自哪里？生产企业应该研究和把握市场的实际销量，不能用理论上的人均消费量来计算。“南强北弱”的格局是由中国酱油市场的生产分布、企业规模、消费需求等实际情况决定的。目前以中国南方为代表的企业采用的高盐稀态发酵工艺，尽管并不完美，还存在这样那样的问题，但是这种发展潮流是不可阻挡的。这种依托自然条件的发酵工艺改革在我国是一种必然的发展趋势。刚才曹校长讲了，日本的龟甲万株式会社对中国酱油市场研究多年，现在听说加快了合资步伐，但为时已晚。我同意这种看法。因为他们错过了进入中国的最佳时机。虽然我国的高盐稀态发酵酱油没有形成日本的工业化水平，但是具有中国特色的高盐稀态发酵酱油的市场占有量已经有了很大的提高。我在2005年湖南召开的全国酱油会议上讲未来10－15年高盐稀态发酵酱油可能会有一个量的突破，大家走着瞧。但是从全国范围讲，也不能说南方酱油将要消灭北方酱油。在北京、天津、山东为中心的环渤海地区也出现了一个增长的板块，而其发展速度也是比较快的。如山东淄博一个市就有7家酱油生产企业，除巧媳妇、玉兔、川鹰三个品牌外，还有四个小厂，年产酱油总量10万吨以上。他们有自己的定位，有自己的特点，竞争中并不存在同质化的问题。所以，我认为北方传统的酱油市场有以下情况需引起我们关注：
1、天津利民调料公司“光荣”酱油的恢复是走过一段弯路的。当时“光荣”酱油的品牌已经卖给了私营企业，但是做不好；后来又转卖给中粮集团的一个下属公司，现在他们又将自己的品牌从中粮手里买了回来，今年春节前正式投产。我在会前考察了我们所住饭店附近的酱油市场，发现有“海天”酱油，“光荣”酱油，“淘大”酱油和“天立”酱油。摊主向我介绍，老牌“光荣”酱油恢复了，每500mL6元一瓶，别的摊位卖7元。这说明她是在卖品牌。她知道“光荣”酱油是老牌的名特优产品。同一货架上海天1.9L的酱油卖14元，“天立” 1.9L的酱油才卖到5元多。两者相比价差很大。从价格上来看，很难说清楚谁涨价了，谁降价了，没有人管你。你卖的好，卖1瓶可以顶人家的好几瓶，这就是做“品牌”和特色。实际上日本龟甲万在江苏昆山的销售战略也是卖品牌。年产量只有5000吨，每500mL卖到15元一瓶，可是5000吨就相当于几万吨了。这就是采用差异化战略导致的结果，这也是天津利民公司恢复“光荣”酱油采用高盐稀态发酵工艺生产品牌产品的原因。
2、“烟台欣和”的发展模式值得研究。这两年山东省调味品行业又一次在全国崛起，不管是高盐稀态发酵工艺酱油，还是低盐固态发酵工艺酱油，或用改造后的“浇淋”工艺生产酱油都有长足的发展。烟台欣和公司每年生产40000吨高盐稀态发酵酱油和两万吨酱类，说明高档酱油市场的销售空间在上升。在这一次全国食品涨价中，调味品涨幅是最低的，全国为4.5％。但是上海市调味品价格上涨了20％。我想今后北京、天津、石家庄和环渤海地区的烟台等地的高档酱油比例将不断提高。但这需要一个创新发展的过程。现在山东烟台欣和的高盐稀态发酵酱油生产要比石家庄珍极和北京和田宽发展的快，是什么原因。我看还是要从营销思路上找原因。同样的产品，为什么你的销售量上不去。为什么有的品牌能够越做越强，其中必然有其成功的秘诀。
3、在调味品行业“南强北弱”的情况下，一些区域性的酱油品牌仍然具有较强的生命力。原来曾经进入中国调味品行业的国际食品巨头如达能、联合利华现在正决定退出酱油生产，美国的亨氏、日本味滋康和龟甲万虽然早就跃跃欲试，但短时间尚难有较大突破。我的总看法是有的外资企业出师不利，有的外资企业“起了大早，赶了晚集”。所以给了国内调味品企业区域发展的契机。比如四川涪陵以榨菜加工为主的乌江集团，也在做酱油，包括四川恒泰还是采用高盐稀态发酵工艺生产酱油。同时，在全国许多地方虽然难以较快崛起一个举足轻重作用的企业，或者形成一个企业群。但区域性品牌并不会因此萎缩和消失，这就是调味品行业的独有特点。酱油产品的消费惯性使区域性品牌特有的一个优势，发展虽不快，但是也死不了。不像肉类和糖果、糕点行业，原有的商办工业企业全部都倒闭了，取而代之的是像“得利斯”、“雨润”和“好利来”这样不断发展壮大的新型民营企业和全国名牌。
三、加强中国酱油行业管理的几个问题。
1、酿造酱油的分类情况，应该包括低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺两大类。其他相应工艺可分别归类。目前以日本高盐稀态发酵工艺为主或相近的酿造工艺为主的企业有10多家。包括李锦记6万吨，烟台欣和4万吨，石家庄珍极2万吨，北京和田宽2万吨，四川千禾味业2万吨，无锡金兰2万吨（主要是在台湾生产、大陆无锡金兰基本上没有生产），天津光荣的1万吨，大连永安雄狮的6千吨，昆山统万的5千吨，辽宁本溪的2千吨，江苏华西村的1千5百吨等，以上不完全统计20万吨左右。这是一个比较可信的数字，也只占整个酱油市场的5％左右。以广东地区为代表的高盐稀态发酵酱油5年前在50万吨左右，目前应该在80万吨左右。其他的400万吨酱油应该是低盐固态发酵为主或以此工艺为基础改进的其他工艺。
我认为目前以日本为主的高盐稀态发酵酱油市场发展不快的原因是：①市场的认可度不够。不论是消费者的认同，还是餐饮业的需要，我们和日本酱油目前的消费市场还有一段相当遥远的距离。这里面既有消费习惯的影响，也有收入水平的差距。但随着我国城乡居民收入水平的逐步提高，这种差距在逐步缩小，高档酱油的市场比例也在提高，但是速度不会很快。②宣传上有误区。大家一定要理解，一种产品市场占有率的提高是由于消费者的认可度和认知度决定的。而不是说货真价实销量就能提高。为什么有的企业产品质量过硬，但没有得到相应的市场份额。而有的同类产品的企业做的时间不长，但由于对市场的细分和切入方法对头，策略得当，而抢占了先机，获得了快速发展。比如说“一瓶顶两瓶”，有人说是误导消费者了，但是你找不出它在食品安全的前提下有什么错误，然后它就是凭借这个宣传打开了市场。比如山东省就是有一部分人喜欢吃酱味比较浓的酱油，不管在家庭也好，在餐饮也罢，这就是一大特点。还有北京有一部分人就愿意吃“金狮”酱油的味道。而“金狮”酱油25天就做出来了，别的好酱油生产周期要2－3个月，但是消费者就是不认同。所以在高盐稀态发酵酱油的宣传上一定要有市场意识和定位准确才行。③要反思有些做法。有个别高盐稀态酱油生产企业由于急功近利打开销路，用配制酱油代替酿造酱油，有的甚至标上“本酿造”来欺骗消费者。使得消费者本来可以消费你的产品，冲着你的产品好的声誉而来，但却受了骗。这样欺骗消费者的结果是导致没有回头客。消费者上过一回当就不会有第二回了，以后厂家再宣传也是无济于事，你已经伤透了消费者的心了。这种情况对于行业的破坏性更大。
2、配制酱油的分类原则就是除酿造酱油外，只要标签上明示为酱油就属配制酱油。今后，配制酱油肯定要放开，而放开以后反而有利于规范，有利于管理。中国调味品协会下一步要重新修订《配制酱油》标准，标准修订以后，就会要求企业在产品标签上标明配制酱油。同时要调整酿造酱油50％的比例。我们希望专家提出相关意见和建议，任何企业都可以起草配制酱油行业标准稿寄给协会。我们提倡“百花齐放”“百家争鸣”，按照公开、公平、公正的程序进行。目前配制酱油有上海的辣酱油和涪陵的榨菜酱油，其他特色配制酱油还没有出现。我们鼓励企业开发新产品。而铁强化酱油是一种特殊产品，是特定人群之需要，尤其是落后地区的妇女和儿童需要。值得一提的是酿造酱油和配制酱油都可以做铁强化酱油。对于花色酱油也是一样，酿造、配制都可以做。
3、与酱油相类似的一类调味品。这种调味品很多，但不能叫酱油。这里试举出几种：①水解植物蛋白可以加入到许多食品中，不仅是加入酱油中。纯的水解植物蛋白产品如果消费者喜欢，也可以做。而瑞士雀巢的美极酱油是酶解，不是水解。它属于酿造，而且是高级的酿造工艺。②各种调味汁，如广东的口急汁，太太乐的鲜贝汁，上海的糟卤汁等。企业可以自己制定产品标准到当地技监局备案，但不属于酱油。
4、最近，我们在酱油行业开展食品安全危害因素操作规范试点工作，协会确定了首批试点企业。根据2006年食品安全专项整治行动方案，为了加强酱油行业食品安全质量意识，引导酱油行业自律，促进酱油行业健康发展。根据方案协会征集了以下12家试点企业：广东美味鲜调味食品有限公司、青岛灯塔酿造有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、四川千禾味业有限公司、济南德馨斋食品有限公司、吉林北康酿造食品有限公司、徐州恒顺万通食品公司、亨氏中国食品有限公司、杭州食品酿造有限公司、四川清香园食品有限公司、哈尔滨市酿造公司和鹤岗华滋酿造公司。希望以上单位定期向协会通报试点情况，以便总结经验教训。
四、关于协会下半年的几项主要工作通报。
第一，今年11月份，一年一度的中国国际调味品及食品配料博览会将要在北京召开，展会规模层次较往届都有提高，希望企业前来参展和观摩。届时，韩国酱类同业工会和希杰公司将派大型代表团参观。明年，展会将移师上海举办，盛况更加空前，希望企业关注。第二，全国调味品标准化技术委员会将升级，协会准备增加生产企业专家技术人员，以加强调味品行业的标准化工作，有条件的企业可报名参加。第三，关于酿造业碘盐问题，还是今后重点工作之一。第四，协会明年要进行换届工作，我们还是要按照民政部和国资委的规定来操作，一些地区的企业将升级为副会长单位、常务理事单位或理事单位。最近国务院发布的第36号文件中提到“鼓励选举企业家担任协会会长”，希望有实力、有能力和有热情的副会长单位积极参选。
以上发言作为此次中国酱油行业自主创新高峰论坛会议的小结，欢迎大家批评指正。
中国调味品协会会长卫祥云
2007年9月19日
