各位代表：
感谢西南农大食品科学学院、江南大学食品学院、浙江大学食品学院、天津科技大学、重庆大学和四川食品工业研究院的专家、教授和学者共聚重庆涪陵，就中国榨菜与酱腌菜的科技进步与行业发展献计献策。我发言的题目是《国际调味品的发展趋势及中国酱腌菜的行业管理》，以起到抛砖引玉的作用。发言内容分为三个部分：一、中国调味品的发展寄希望于民营企业。二、目前国际调味品生产与消费的三大发展趋势。三、中国酱腌菜行业的发展与行业管理。
一、中国调味品的发展寄希望于民营企业。
十年前，我曾就我国调味品的发展发表过一篇文章，其中的观点较为鲜明，“民族工业不需再提，国有企业退出别无选择，没有品牌难以发展”。十年过去了，中国调味品获得了迅猛的发展。即原来以国有调味品企业为主的商办工业，发生了大的分化，涌现出了一大批市场占有率高的民营调味品企业，如酱油行业中的第一二、三、名分别为广东海天、湖南加加和广东美味鲜。食醋行业中的第一、二、三名分别为江苏恒顺和山西的水塔、紫林。鸡精行业中的第一、二、三名分别为上海太太乐、四川豪吉和联合利华；香辛料行业的第一、二、三名分别为河南十三香、上海味好美和福建安记等。味精行业中名列前茅的是河北梅花、辽宁阜丰和山东菱花，辣酱企业名列前茅的是贵州老干妈和香港李锦记等，这些企业大多为民营企业或合资企业，即使是国有企业也已在资本市场上市，成为公众股份公司。只有北京王致和腐乳、天津独流老醋和山西东湖食醋少数国有企业，虽然发展不错，但规模较小。酱腌菜行业由于其特殊性，传统的酱菜发展较慢，但出现了重庆涪陵乌江榨菜集团这样的大型企业。虽然涪陵乌江榨菜集团现在国有资产控股占51%，但毕竟从原来的供销社分离出来，下一步的发展就是“上市”。最近，调味品行业在去年中小板正式推出后，推出两个创业板企业，一个是生产乌江榨菜的涪陵榨菜集团，另一个是广东佳隆食品股份有限公司，是一家从事鸡精、鸡粉生产的民营企业。也就是说中国鸡精行业的发展，除太太乐和豪吉是合资企业外，民营企业将作为中国调味品行业的代表登上历史舞台，最终实现“上市”。但是国家证监会的专家认为，由于食品行业的技术含量比较低，使我们的第一步的目标没有实现，不能在创业板推出。在今明两年，涪陵榨菜集团和广东佳隆食品股份公司会在中小板上市，这也是我国调味品行业的一件大事。为此，我们曾与中国食品科技学会合作，组织了以中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国教授为首的一批专家学者，对调味品核心技术进行了科学论证，并将有关材料报送有关部门广为宣传。以为我们调味品行业的发展呼吁政策支持。另外，这两年我们国家国有企业的发展也证明了我十年前观点的正确。2008年，由于受到了国际金融危机的影响，全年央企利润在6900亿元左右，2009年央企的利润达到了8000亿元，而2007年央企的利润是1.7万亿元左右。由于全国的国有企业是亏损的，只有央企是盈利的，所以3年来全国国有企业的利润总和与35万亿国有企业资产相比，其资产利润率只有1%左右，也就是说，我国国有企业包括垄断企业利润率加在一起是很低的，低到达不到银行3年期存款年利率。由此可见，国有企业效率比较低，因为国有企业的老板是全国人民，全国人民是无法索取回报的。但如果在座的企业老板投入了那么多钱，但是利润却这么低，国有企业的经营者是无法向老板交代的。这是我第一部分发言的一个背景资料，所以，我最近一直在讲中国调味品的发展寄希望于民营企业，我的观点将进一步被实践发展所证明。
二、目前国际调味品的三大发展趋势。
今天是酱腌菜与榨菜行业的发展研讨会，我谈的国际调味品的发展趋势将为今后搞好我国酱腌菜行业的管理提供参考作用。进入21世纪以来，随着人们生活水平的提高和对健康、营养和美味要求的进一步提高，国际调味品消费出现了明显的转变。
一是单一调味品产销量呈下降趋势。如食盐、食糖、味精、酱油等传统调味品消费量下降。如日本国酱油的消费量下降了10%左右，最近几年的年产量一直徘徊在100万吨左右。欧美及韩国等国家的食品和调味品标签中则明确标示：该产品不含味精。纵观全世界各个国家的食品消费和餐饮业消费，减盐食品、低盐食品、少盐食品和低钠食品渐成风气；用其他调味品代替食盐已成为饭店厨师和家庭主妇的喜好。如要烹调放入酱油、鸡精调味料等调味品的菜肴，就不需要再加入食盐了。这样，既可以起到减盐效果，又提高了菜肴的品质和风味。可谓一举两得。
二是复合调味料、天然调味料和各种花色调味品呈上升趋势，新产品、新工艺和新技术不断涌现。这种状况的出现并得以持续发展，是餐饮业在全球迅猛发展和家庭厨房革命引起的必然现象。如方便食品的发展带动了复合调味品的升级换代，也带动了风味调味料的出现；而风味调味料的发展又带动了休闲食品的发展。如风味豆腐干、休闲麻辣小食品和各种膨化休闲食品。而各种休闲小食品的不断出现，又促进了以咸味香精为主的咸味配料食品的发展。这种发展趋势不但迎合了人们对低糖、低盐食品的需求，而且又带动了天然调味料的研发和发展，如用于补钙的骨类调味料的发展。安琪酵母股份有限公司生产的YE（酵母抽提物）即是广泛用于调味品和食品领域中的健康食品配料，具有低盐和良好的品质。它是利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经一系列精细加工，得到的粉状、膏状和液体状的产品，具有营养价值高、滋味醇厚的特点，可增加食品的鲜味和醇厚味，还可以掩盖一些不良气味。这是YE的基本特点。目前已成为广泛应用于调味品及食品工业的中间原料。2008年我国的YE产量已经达到2万吨，占世界YE产量12万吨的16%。，发展前景广阔。
三是东方调味品与西餐调味品融合的速度加快，做到了和而不同，你中有我，我中有你，彰显特色。如麦当劳、吉野家、德克士、必胜客和肯德基等西式快餐业在我国取得成功后，有进一步针对中国餐饮的特点，推出了“老北京卷”、“糯玉米”等纯中式产品。而精明的中国调味品生产者也根据市场消费需要推出“番茄调味酱”等中西融合的调味品。东方调味品本是以传统发酵食品为主体，如东北大酱，北京黄酱、四川豆瓣酱和各种花色腐乳、地方风味酱油、四大名醋等；西方调味品美国是以洋葱、芥子为主；欧洲是以黑胡椒等香辛料为主；印度、印度尼西亚是以咖喱等香辛料为主等。而近几年则出现了较大变化，东、西方餐饮业和各种调味料开始在不同的国度交替出现。如色拉酱、烤肉汁、鹅肝酱、油醋汁、烤牛排调料、串烧调料和日本炸鸡料、寿司酱油、烤鳗酱油在中国的流行和中国式快餐在美国洛杉矶及美国各大学公共食堂的快速普及；如美国的“熊猫”快餐就针对东、西方人的饮食消费习惯推出了高、中、低档次的风味快餐，市场火爆。
三、我国酱腌菜行业的现状、发展与管理。
目前，我国调味品的总产量已经突破了1000万吨，总产值达1300亿元。其中酱油达到了500多万吨，食醋达到了260万吨，复合调料在150万吨左右，酱腌菜总产量为300万吨左右，其中榨菜占30%，为100万吨左右，泡菜为50万吨左右，酱菜在50万吨左右，其他的100万吨为新型蔬菜制品，不能称为严格意义上的酱腌菜，我将其定义为以新工艺和技术加工的蔬菜制品，与传统的酱腌菜有较大的区别。所以我认为目前酱腌菜行业的变化最大，最早的酱菜就是酱渍菜，范围很小，发展受到工艺所限。榨菜是中国独有，也是中国的特色，其他产品无法代替，也可以说是一枝独秀。泡菜和各种花色蔬菜制品的发展，是以调味品行业工艺技术的进步和包装材料的改进为前提的。尤其人们消费习惯的变化，为酱腌菜行业的发展提供了广阔的发展空间。我国酱腌菜行业目前存在的主要问题是：第一、酱腌菜的工业化水平亟待提高，目前中国酱腌菜的前三名难见分晓，除乌江集团外，其他产品均形不成品牌和规模，原来的有些老字号，目前发展不快。也就是说我们酱腌菜企业的规模不够。第二、品牌化企业远未形成。由于我们的酱菜过去以酱渍菜为主的特色产品，是由俗称“咸菜”的产品发展而来的，从而制约了我们酱腌菜行业的发展，比如，北京的六必居，品牌很响，但是作为一家老字号企业，没有取得更大的发展和创新，也就是工业化和规模化解决的不够好。我在十年前说过的“民族工业不需再提”，不是不要发展民族工业，而是提醒老字号企业不要沉浸在传统的工艺中不能自拔，不去创新。当时大家都在号召发展“民族工业”，我为什么要提出这样的观点，虽然有很多非议。但我们就是要顶着压力，提倡我们的老字号企业按照国际上现代化的生产工艺和技术去改造和发展。第三、酱腌菜的国际知名度影响不够。与近邻韩国相比，从宣传到包装，都存在相当大的距离。虽然韩国泡菜品种及风味单一，但在国际上影响比较大，而我们的酱腌菜行业在国际上认知度很差。第四、对特色产品的研究不够深入，从而影响了新产品的研发和总体水平的提升。第五、酱腌菜行业管理没有跟上。目前，酱腌菜卫生标准已经颁布，但酱腌菜的分类研究工作滞后于行业的发展。原来有一个酱渍菜、盐渍菜和其他渍菜分类的行业标准，但是到目前为止，酱腌菜分类的国家标准还没有摆上议事日程。目前调味品分类的国家标准已经出台，为我们近几年调味品行业的发展起到了促进作用。但对于酱腌菜行业来讲，原来划在调味品行业管理，现在随着人们生活水平的提高和饮食多样化的发展，中国酱腌菜将在目前年产销300万吨的基础上有一个较大的提升。我个人认为：将从目前的酱菜、榨菜、泡菜和其他新型蔬菜制品四类产品基础上得到进一步发展，行业管理工作显得越来越重要。酱菜主要是向特色上延伸和发展，总量难以提高；榨菜将向普及化、方便化、高档化和多样化进一步发展。可以这样讲，10年前说榨菜人人都要吃没有人会相信，现在在国内的五星级饭店早餐如果没有榨菜，人们是会提意见的。可想而知，当中国的五星级饭店都需要榨菜的时候，它的发展前途将是十分广阔的。我相信包括国际友人在内的食用人群会越来越多，随着中西餐饮的融合，这一速度会进一步加快，不排除局部供不应求和高档产品供应失衡的局面。这些问题需要我们企业认真研究。泡菜生产会在保持风味的基础上向休闲食品类发展。这类食品已经在目前我国的豆制品行业首先出现，正在向肉类休闲食品和海鲜类小食品延伸。目前一些牛奶生产企业也纷纷转向豆腐、豆浆等豆制品生产，今后不排除向风味蔬菜制品方向发展。这可以说是中国泡菜工业化的创新或者创举，也是中国特有的餐饮文化。值得一提的是国外的前店后场生产的非包装化泡菜产品，在中国缺乏条件和环境使消费受到了较大的影响。这是我在日本访问时感受非常深刻的。对于花色蔬菜制品，我认为既可以算作酱腌菜产品的延伸，又可以算作新型蔬菜制品。因为我们从行业管理的角度出发，原来的调味品行业管理包括酱腌菜，而这种新型蔬菜制品，既不是腌菜、也不是酱菜，更不是榨菜或泡菜，但它是以蔬菜为原料的新型方便食品出现的，这类产品的品种很多。但不管怎样讲，主要是向方便实用、美味可口、营养丰富的健康食品或者绿色食品方向发展，其发展前景是不可估量的。其市场与品牌企业的发展有赖于我们中国调味品行业企业家们的智慧和开发能力，同时也为我们酱腌菜行业的科研人员尤其是我们大专院校的专家、学者、教授提供了广阔的用武之地。因此我认为中国调味品协会将在为企业服务的基础上，加大对酱腌菜的行业管理，主要工作内容包括：一是将酱腌菜生产企业作为农业产业化的龙头企业广为宣传，为政府决策提供参考依据。二是在已经完成酱腌菜卫生标准的基础上，制定酱腌菜分类国家标准，为开发酱腌菜终端产品提供技术和管理保证。三是为酱腌菜行业提供全方位的服务，包括借鉴国内外行业管理经验，组织国内外信息交流和技术交流，制定有关国际标准，并举办国际国内调味品展览会和搞好行业培训活动等。
