济宁有家苏州酱园
济宁背依梁山水泊，前俯微山四湖；地连河南、安徽、江苏，水牵京津、苏杭。自从京杭大运河穿城开通之后，这里就成了江北著名的水陆码头，商贾云集。加上这里地理环境优越，留下了“江北小苏州”的美称。
当年草创的“姑苏戴玉堂”只有三间门面，几个伙计，除戴阿大自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都是他从苏州进货。这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，但却很难适应当地和北方客商的口味。因此，戴阿大他们虽竭尽全力，但是经营惨淡，再加上贪官污吏的勒索，沉重的额外税征，到了1807年就不得不将经营近百年的酱园拍卖。当时，济宁的大药材商冷长连听说之后，马上联合当时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下了“姑苏戴玉堂”。由于戴家卖店不卖字号，故孙冷合营后的字号改变成了“姑苏玉堂”。此后，玉堂酱园几经转手，但是后来者提起玉堂酱园，“姑苏”两字从来不曾忘记。
昨天，记者走进了运河边的这家老酱园。老店是1989年后重修的，店堂内仍然保留着酱油、醋等零售的老业务。除此之外，玉堂酱园的所有经典产品都可以在这里找到。记者看到，有一种酱菜叫“酱包瓜”，是玉堂酱菜的一绝。这种酱菜采用一种马铃瓜（西瓜的一种）的外皮，将玉堂八宝菜包好，然后用蒸气熏蒸八成熟后，用嫩黄甜面酱腌制一年，然后再食用。
几代传承人功不可没
“玉堂”这一百年品牌，能在大浪淘沙中流芳至今，有几个关键人物功不可没。
1783年，玉堂聘请了一个总经理，就是梁圣铭。梁圣铭是18岁进玉堂酱园的伙计，精明干练有魄力。短短的几年时间里，他从伙计做到账房管账，不久又成了总会计。在他当上总经理后，他不满足于现有的产品，总是想方设法创新。玉堂这一品牌也在他的经营下有了翻天覆地的变化。
为了创制红方腐乳，他曾让一名精明的店员装成哑巴，去苏州潘万成酱园当学徒，用一年的时间偷学了制作腐乳的全部技术，梁圣铭又对技术加以改进，生产出了味出江南又味压江南的红方腐乳。他还注意研究当地人的饮食习惯，精心编写了400多种菜谱，还生产出了在当地很受欢迎的金波药酒。最神奇的是，梁圣铭还主持发行了钱票，流通于济宁地区。
光绪元年任总经理的陈守和是使玉堂酱园“名驰京省”的主要功臣。陈守和不仅是一位酿造专家，而且是一位颇懂行销的行家。他一上任就用“一两白银一字”的高价，聘请清末著名书法家项文彦为“玉堂”写下了融经营与艺术及广告宣传的杰作。把它装饰在临古运河的迎门墙上，水字相映，光彩照人，引得南来北行的游人止步，成了济宁州的一景，既丰富了济宁的文化生活，又扩大了玉堂酱园的知名度。
只两三年时间，玉堂酱菜的名声就传进了京津，“挤”进了皇宫，慈禧太后得知后，立即传旨军机兼总理各国事务大臣孙毓汶、顺天府府尹孙辑，速将孙家经营“小菜”送进宫来。孙家叔侄接旨后喜出望外，立即回到济宁精心选制了冬菜、合锦、八宝菜、酱花生仁、酱核桃仁等小菜。在店内先做成半成品，选技术高手林大松和一名厨师乘船进京，经一个多月边航运边加工，待到北京打开罐子正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品罢连连夸道：“果然味压江南、名驰京省。 ”当即封林大松为七品官街，封厨师为“御厨师”。
传统酱菜救了酱园
“还差4年就是整300年了。”从戴阿大在南门口开店至今的每一段历史，玉堂酱园现任掌门人、公司董事长何景春都是如数家珍。
建国后，玉堂酱园成为了山东省第一家公私合营企业。上个世纪70年代，玉堂酱园开始上啤酒项目，1万吨级的“济宁啤酒”成为当地的标志。玉堂成为济宁地区第一个拥有小汽车、发奖金的企业。然而，进入市场经济以后，玉堂酱园由于体制僵化，管理混乱，一度陷入困境。进入上世纪90年代后，玉堂酱园认识到，只有本本分分发展自己的传统酱菜，才能使得企业再发“新枝”。
昨天，记者来到了位于城郊的玉堂酱园的生产基地。酱园里有四五个工人正忙着将酱缸里的莴笋倒出来，“这一片酱缸一共有3000多只，公司生产的所有酱菜都是从这些缸里出来的。 ”何景春介绍，腌制酱菜的酱也都是公司自己生产的，一缸酱一般能腌制四回酱菜。而为了保证玉堂酱菜的色香味俱全，酱菜的原料非常重要。因此，公司至今还在厂区内保留了一块试验田，用以种植一些新品蔬菜。而大批量的酱菜原料都是济宁周边地区种植的，以保证新鲜。“酱菜制作的大多数品种仅腌制时间就得七八个月，所用的甜面酱必须是太阳底下自然发酵的，否则腌制不出正宗的玉堂酱菜。 ”
百年风雨，其间历经荣辱兴衰，玉堂酱菜的发展历程已经成为济宁历史的重要组成部分，作为鲁西南地区唯一的中华老字号企业，同时也是山东省仅存的几家老字号之一。如今，玉堂酱园已经拥有14个直营店，2个办事处，30多个加盟店，800多个代理商和加盟商，销售网络遍及全国20多个省市。
行者手记
江北小苏州来了家乡人
9月16日 济宁
这几天，我们沿着运河到了山东济宁――被誉为“江北小苏州”的城市，突然在异乡找到家的感觉，那是一种沁人心脾的天然亲近感。
这里是京杭大运河的最北端了。清晨，我们到济宁市人民公园进行早锻炼。锻炼间隙，和当地市民相互聊了起来。得知我们是从苏州来的，两位60多岁的阿姨眼睛一亮，绽开了笑容：“太好了，我还从来没有去过苏州呢。你们那里很有文化味，而且经济发展很好。 ”
面对异地百姓的亲切，我们一下子觉得拉近了距离。而事实上，苏州元素在这里生根几百年了。
人民公园的东南边建有“一天阁”，是用假山堆叠而成。大块的石头层层矗立，形态各异，用的虽然不是太湖石，但那种假山堆叠功力让苏州来的我们惊叹。
沿着古运河边漫步，桥梁和流水相映成趣，岸边杨柳依依，颇具江南水乡风情。古运河在市中心的拐弯处，是济宁人引以为豪的运河图书城，完全是苏式风格，让我们甚至觉得是苏州图书馆的翻版。
济宁人对苏州的知晓程度让苏州人内疚。济宁市文史委员会主任刘玉平是城市历史研究专家，他关注济宁的“运河之都”地位，也了解吴文化和苏州发展史。他对苏州文化如数家珍：“济宁之所以被称为江北小苏州，一个重要原因是，随着京杭运河的开通，济宁经济发展迅速。直接原因就是，有大量苏州人来济宁经商、生活。 ”
济宁城市规模不大，至今市区只有市中区和任城区两个区，人口50万，城市很多角落存在丝丝缕缕的苏州痕迹，除了小桥流水外，最突出的代表是运河南岸的竹竿巷。这里的房屋和街巷都是枕河而成，巷里的老百姓使用竹凳、竹筒、竹扁担等竹器，这在北方城市是很少见的。人们说，使用竹器的风俗是几百年前苏州人顺着运河传到济宁的。
或许在苏州，我们对于济宁的印象仅仅停留在大运河里运煤船上的济宁字号。运河兴则城市兴，运河衰则城市衰。不管济宁现状怎么样，她始终在同一条京杭大运河与苏州遥遥呼应。希望更多的苏州人，有空走出家门，沿着运河来济宁走走。
