作为中国人餐桌上一种独特的调味品，豆腐乳又被称为“中国式奶酪”，无论从入菜辅料还是净食开胃，都颇受广州人的喜爱。然而，为了便于长期存放，厂家往往在制作过程中加入较高盐分和防腐剂、鲜味剂，导致人们在食用时多了层禁忌。
记者走访广州市场发现，超市货架上罗列的形形色色近10种不同口味、品牌的瓶装豆腐乳中，价位相差多达近十元，制作工艺也有很大不同。“为了降低成本，延长保质期，厂家多采用盐水浸泡式，并添加防腐剂，而亚硝酸盐和防腐剂经常性大量摄入会致癌。”湖南浏阳腐乳品牌味园珍的负责人李建红告诉记者，用盐水浸泡的腐乳在口味上也偏咸，且腐乳中的脂肪酸、维生素和蛋白质等营养物质更易流失。
李建红表示，为了改变这种市场现状，味园珍今年在广州推出了用植物油浸泡的腐乳。“这种腐乳的成本要比盐水浸泡的高出三成，而且从大豆的选取、豆腐的制作、腐乳的发酵，甚至到包装，都采用手工作业。”
不过，因为没有添加防腐剂，这种“绿色腐乳”相较盐水浸泡腐乳而言保质期会短一些。李建红告诉记者，这种腐乳在没开盖前和其他腐乳保质期一样，但开封后若在常温下保存只能放10天左右，放冰箱的话只能放两三个月；而那些盐水浸泡的、添加了防腐剂的腐乳开封后常温保存放一个月也不变质，放冰箱更可储存至少半年。
