9月2日，“山西晚报红领巾在行动”第11期第10站活动走进东湖醋园，近百名红领巾探秘传统山西老陈醋的制作过程。
山西酿醋已有两千多年
“山西酿醋起源于周，距今有两千多年的历史。”讲解员一句开场白后，手指向陈列堂的各种酿醋、农耕器具，犁头、石碾。“大家知道老陈醋怎么得名吗？”看着红领巾皱起眉头，讲解员解释起来：元代以前，山西以陈年白醋知名，但还不叫老陈醋。公元1368年（明洪武元年），“美和居”醯坊始创了“熏蒸法”，做成了颜色呈黑紫色的醋，人们称之为“老陈醋”。公元1644年（清顺治年间），山西的“美和居”，伴随着晋商的足迹走遍了大江南北……
穿过陈列堂，大肚皮的瓮摆满了陈酿醋车间，扑鼻的醋香袭来。2006年、2007年、2009年……瓮子上标注着不同陈醋的生产时间。
醋作坊里看古法醋咋酿
老陈醋是怎么酿制的？听说制作陈醋需要82道工序呢！
在讲解员的带领下，红领巾们来到“美和居”看古法醋制作工艺。一进作坊，一股酸而香甜的气味袭来。讲解员说，空气里饱含醋酸，可以预防感冒，治疗鼻炎。
进入蒸房，手工石磨把高粱磨成了颗粒状。讲解员说：“这些磨好的颗粒，还得用水润料，泡涨、泡软后才能入甄蒸熟。”高粱蒸好后，便完成了它的第一步“蒸”的制作工艺。
在酒精发酵区，两面幕帘把瓮屏蔽起来，酒精味直往鼻子里钻。蒸好的高粱冷却后，得拌入大曲，开始酒精发酵。酒精发酵后还得拌入麸皮和谷糠，进行醋酸发酵。这是酿醋的第二道程序。在醋酸发酵生产车间，工人们拿着大铲子在瓮中来回翻腾。
一转弯，看到了一个大土炕，炕上是一个个大锅。“这是我们最精华的工艺———熏！也正因为熏蒸法，让山西的醋有了老陈醋的称号。”这个熏房，把醋酸发酵好的醋醅放到缸中进行熏制，从刚开始的黄色到熏制成的黑褐色，需要6次倒缸，一次比一次颜色深。随后就是进入“淋”工艺，酿出了新醋，但是这种醋水分大，可以吃但不醇香，这些酿好的醋，还必须放进瓮子里，打开口来，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿过程，地道的老陈醋就诞生了。
尝尝醋味道还真不错
“来品尝雪碧醋、纯粮酿造的手工陈醋吧！”红领巾在品尝区排成了长龙。工作人员将保健醋和雪碧勾兑好，调成了爽口的醋饮料。红领巾周方舟边品边说：“没想到这么好喝啊！”有些红领巾觉得不过瘾，还要了第二杯。
老醋泡花生、老醋泡黄豆，红领巾拿着牙签品尝起醋腌制的系列食品。这些都是用5年、8年的手工老陈醋来泡制的，它的酸度达到了8度，所以可以把生的东西泡熟，用来治疗糖尿病，高血压等。
