28日，不少扬州市民又买到了传统的五福牌晒制酱油。从三和四美酱菜有限公司了解到，第一天上市，天然酱油2个规格5升和3升的已经销售100多壶。
目前，全国制作天然酱油的企业也逐渐减少，三和四美公司传统酱油晒制工艺也曾因故中断一年；今年初，该公司在食品工业园新厂区恢复了天然酱油的生产。
周期1年，晒酱就要7个月
一走进三和四美厂区，空气中浓浓的酱香味扑鼻而来。
据了解，目前市场上70%的酱油是以低盐固态发酵法生产，它以大豆、小麦为主要原料，经蒸煮、制曲、保温发酵、淋油而成，只有少部分企业还保留着“天然晒露法”。
扬州市首批中华老字号企业三和四美，还保留着这项“日晒夜露”的传统制作工艺，“因为天然晒露法制作的酱油周期很长，几乎长达一年，所以每年‘天然晒露法’生产的酱油很有限。”三和四美酱菜有限公司的党委副书记刘剑这样说道。
在酱油分厂，广阔的露台上放置着上百个大缸，唐炳福厂长说，这是晒酱用的，“老法最有特色的地方就在于其‘晒酱’的过程。”
在露台上的大缸中看到了正在晒的“酱”，有些缸里的酱呈红褐色，而有些缸里的酱的颜色相对浅一些。唐炳福告诉记者，晒酱的时间比较长，需要整整7个月的时间，在最初的一个月时间里，需要把所有的酱翻3—5次，之后每个月至少翻一次。表面颜色浅的酱是刚翻晒不久的，表面颜色深的酱是已经晒过有一段时间了。
唐厂长说，酱的主要成分是黄豆和面粉，经过阳光照射之后，淀粉会转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反应，转化为天然色素。因此，天然酱油色泽更红亮，酱香更浓郁，味道要比普通酿造酱油纯正。
3小时内需翻一万斤酱
此时，有工人正在翻晒缸里的酱。“翻酱是一个技术加力气的活。”正在翻酱的曾师傅说，为了让酱晒到更多的阳光，在天晴时，每天早上6点就开始翻酱，到9点之前要翻酱完毕，在这段时间内可翻10大
缸的酱，每缸酱在1000斤左右。
一个师傅在3个小时内，需翻完一万斤的酱。在现场，记者还亲自拿起铁锹翻酱，却发现很难把插进酱里的铁锹拔出来，更别说把缸里的酱翻到另一个缸内了。
曾师傅说，“因为酱是由大豆和面粉做成的，所以有一定的黏性，如果是直接拔出来会有一定的困难，用的力气要大很多。所以，把铁锹从酱中抽出时，要‘拧’一下，这样就比较容易翻酱。”
要经三季，“三伏”最要紧
从唐炳福处了解到，老法酱油之所以现在生产的厂家很少，主要是由于它的制作周期太长。“目前常用的低盐固态发酵法从原料到成品只需要1个月左右，所以为了满足市场的需求量，低盐固态发酵法就成了生产酿造酱油的主流。”
为什么老法酱油要经过几乎一年的时间才能酿造而成呢？唐炳福告诉记者，老法酱油必须经过三个重要的节点：春天制曲，夏天晒酱，秋天榨油。最后则还要晒即将出厂的酱油。
其中，夏天晒酱是一个很关键的过程，必须经过“三伏”。因为夏季的阳光很强烈，日晒时间又充足，是晒酱的最好时机。白天经过暴晒，晚上温度逐步下降，由于昼夜温差大，有利于各种微生物在不同温度区间参与发酵。如此一来，生产出来的酱油才会有独特的酱香味和复合鲜味。而这样的晒酱过程，要历经7个月，直到现在。
晒酱大功告成，将进入榨油的环节。在晒酱的缸内放入盐水，将缸内的酱浸泡整整24个小时，把其中的营养成分浸泡出来再进行压榨。“压榨之后的酱油，还得在另外的大缸内‘日晒夜露’至春节前才能上市。”
晒酱油“缸龄”有近百年
随后，在扬州市酱菜制作技艺传承人宁成钢的带领下，来到晒酱油的场地。虽然这里的大缸与之前晒酱的大缸看起来差不多，但却一个个被埋在地下小半截。
“晒酱油的缸小半截埋在地下，主要是为了‘接地气’。”宁成钢说，通过地气与自然温度的交换，晒出的酱油才能产生复合风味，其鲜味与我们平时吃的酱油也不一样。”
记者用手指蘸着尝了一下新酿出的天然酱油，确实感受到浓郁的酱香味和复合鲜味，颜色也很红亮。“三和四美的酱油缸，大都有近百年的缸龄。”宁成钢补充道。
据悉，三和四美酱菜有限公司为沿袭市民春节打酱油的习俗，特出品五福牌天然酱油，首批天然酱油于12月26日上市。
