鸡精(粉)的生产技术和工艺（上）

      一、概述

     1、鸡精的定义：

     以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。

    2、鸡精的特点：

     鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。

     3、鸡精和味精的比较：

     A)MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

     B)味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。

     C)鸡精含有40%左右的MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。

     4、行业状态

     目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快，年增长量为20%。

     目前该行业存在以下问题：

     1、没有行业标准

     2、“鸡精无鸡”等问题

     从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%。