中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事 卫祥云
酱油产业是中国调味品产业中的大产业，拥有大企业和大市场，目前已经形成了规模化的生产集群和品牌效应。行业应该珍惜目前来之不易的大环境和发展格局，在转型升级、扶优惩劣、标准化、提高技术装备水平、引导科学消费等方面继续努力。
1 转型升级
首先是企业定位的转型升级。酱油企业应在专业化的基础上，向综合性企业发展。目前发展好的企业，大多数拥有一到两个主导产品，同时又有业务用的通路产品，综合型调味品生产企业是发展的一个趋向。
其次是产品的转型升级。随着餐饮业结构的调整，酱油产品结构也面临调整，生产企业应注意适应这一变化。营销渠道的转型升级、电商渠道的拓展和深耕是不能忽视的新领域。到目前为止，酱油行业的电商渠道或模式，尚没有看到一种成功、成熟的运营案例。
寻求资本合作，从私人性企业转型为公共性企业，是调味品行业出现的一个新变化。酱油、食醋、鸡精调味料、味精领域多家企业已经或正在上市的进程中。资本运作在酱油行业升级中被提上议事日程。
在企业的转型升级中，应关注产能需求总量，不要盲目扩张。据统计分析，中国的酱油市场总量约为600万吨，企业在发展中可根据需求总量调整生产经营。日本市场需求的稳定发展可作为一个参考，日本的酱油总量为100万吨，10年中都基本稳定在100万吨左右，没有突破过110万吨。这说明酱油的消费量是有边界的，超过边界的盲目生产，可能会导致供大于求、恶性竞争等行业风险。
2 净化市场
酱油产业要形成打击假冒伪劣产品、净化市场的行业氛围。
打击假冒伪劣产品很难由单一的企业完成，应以政府监管为主线，行业企业予以配合。对发现的假冒伪劣案件，要做到一事一办，严格查处，坚决配合打击，绝不姑息。
行业组织和企业应配合有关部门查处仿名牌、傍名牌的行为。
酱油的分类问题和不规范的声称是酱油市场正本清源中需要解决的一个问题。酱油分类的标准，涉及卫生、食药、工信、农业和商务等管理部门，行业协会应做好企业、政府间的沟通协调工作。
3 标准化
标准化是酱油行业迈向现代化不可忽视的一个关键点，但应注意在标准化建设中，食品安全是基础要求，而不是目标。酱油行业生产管理的重点是保证产品的质量、特色和风味，开发适销对路的产品，满足日益丰富的市场和不同消费者的需求。因此，要处理好酱油的安全性指标和品质的关系。调味品安全标准中的品质指标不是定得越高越好，应符合实际。如酱油氨基态氮的指标每100毫升0.4克，这是食品质量最基本的要求，不同企业可以根据基本要求对不同品质、特色的产品提出更高要求。在制订标准时，不必把基本要求定得很高，如果制订一个大多数企业都达不到的标准，就失去了标准的意义。
酱油企业一定要按照原料标准使用原料，不能用非食品原料生产酱油产品，在符合标准的基础上，有条件的企业应逐步使用专用原料。
4 技术装备
在向现代化产业迈进的过程中，酱油行业提升现代加工、物流技术与装备水平势在必行。建立现代化的生产工艺标准流程，包括车间内与出厂以外物流的规范运作，开拓物流配送的新模式。注意环保与卫生，做好酱渣等副产品的综合利用。
5 科学消费
客观、科学地引导消费，避免炒作和误导。支持企业对个性产品消费的正面引导。比如加加的原酿造、美味鲜的纯酿造、欣和的有机酱油、海天的365头道酱油和李锦记的特级老抽酱油等产品的商业宣传，在推广优质产品的同时，引导高端消费市场，值得肯定。
不提倡“不加鸡精、不加味精、不加食品添加剂”等商业化炒作。鸡精、味精等都是国家允许生产的调味品，是能够改善食品风味的调味料。其中，味精还兼有添加剂的功能，符合国家标准的食品添加剂是允许使用的，一味宣传“无添加”可能形成不公平的竞争。如果有企业要开发宣称“无添加”的产品，则应真正做到与标示内容一致。
