在甜味剂发展的进程中，蔗糖市场一直随着人口的增长而持续增长，始终保持着甜味剂市场的主导地位。然而近20年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等高发病的产生，被认为与饮食习惯及膳食结构，尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。由此安全性高、用量少、甜度高、无热量或热量低、不易发生龋齿的高倍甜味剂受到市场的认可，而且高倍甜味剂的使用成本一般都远低于蔗糖。
甜味剂的分类
甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，人工合成甜味剂在人体内不被吸收，不提供热量且用量极低，一般甜度是蔗糖的几十倍甚至上千倍，如纽甜是蔗糖的8000倍，被称为高倍甜味剂。甜味剂取代蔗糖的前提是不改变产品的口感和风味，因此，高倍甜味剂技术发展的首要任务是改善甜味剂的性能，同时使其口感接近蔗糖风味。单体甜味剂在口感、安全性、稳定性等方面各有优劣。
到目前为止，世界各国已获批准的高倍甜味剂约20种，其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有甜蜜素、安赛蜜(AK糖)、三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜和甜菊苷等。在食品添加剂市场中，甜味剂占有重要地位。
国内甜味剂的市场现状
目前，我国甜味剂市场已经形成以蔗糖为主的高、中、低倍甜味剂共存的格局。低倍甜味剂，如糖醇类。近几年，我国糖醇行业增长迅速，大部分品种产能过大。当前，世界糖醇总需求190万吨左右，而我国糖醇类产品产能超过了230万吨，处于供大于需的状态。2014年上半年，糖醇行业增长速度放缓，价格平稳略有回升，有些品种微利生存，弱势运行。中倍甜味剂，以蔗糖为主，尽管面临着来自高倍甜味剂的压力，蔗糖依然保持着甜味剂市场的主导地位。高倍甜味剂如安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖。目前国内甜味剂市场依然以甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等较为初级的甜味剂为主。随着甜味剂市场的发展，安全性更高、使用性能更好的高倍甜味剂的市场应用将不断扩大，现存的部分甜味剂将面临被替换的命运，另一部分的甜味剂将顺势而起，如三氯蔗糖、纽甜等。
我国是甜蜜素的最大生产国和出口国，产能主要布局在长三角、珠三角地区，国内市场已经趋于饱和。目前，国家已将甜蜜素列入禁止投资项目，不得再新建厂和扩大产能，鼓励出口，在加大国内市场开发的同时，积极拓展其他应用领域。
安赛蜜单独使用浓度高时，有严重的后苦味，但是与其他甜味剂复配，具有明显的协同增效作用，被誉为甜味剂中的“万金油”。今年以来安赛蜜的价格一直处于上涨通道。安赛蜜的主要生产原料为双乙烯酮，而今年4月份，双乙烯酮的主要生产厂家江苏天成生化制品有限公司突发爆燃事故，爆燃位置为双乙烯酮精馏车间，由此导致双乙烯酮市场供应紧缺，最终致使以双乙烯酮为主要原料的安赛蜜价格一路飙升。
阿斯巴甜继糖精后，一直占据着甜味剂市场的主导位置。近几年，该产品暴露出一些缺陷，主要在于其稳定性不佳，安全性也受到了一定的质疑。尽管2013年年底，欧洲食品安全局(EFSA)完成了对阿斯巴甜的全面风险评估，且结果显示就目前使用的剂量而言，阿斯巴甜及其分解物对消费者来说是安全的。但是随着新兴甜味剂的崛起，尤其是来源于阿斯巴甜的再次合成产品纽甜的中国专利保护期的结束，将会进一步冲击阿斯巴甜的市场。
随着国内企业取得应对美国泰来公司“337调查”诉讼的胜利，三氯蔗糖的国产化率迅速提高。尽管三氯蔗糖被认为是到目前为止蔗糖理想的替代品，但价格上不具有竞争力,性价比与其他高倍甜味剂相比，并不占优势。如何降低其生产成本，是三氯蔗糖产业另外一个值得探讨课题。
目前，我国高倍甜味剂产品约占全球生产总量的75%以上，已经成为世界高倍甜味剂产品的第一生产大国。2013年高倍甜味剂总产量约12万吨，出口超过5万吨。
国际甜味剂的市场现状
BCC Research公司在其全球甜味剂市场报告中披露，目前国际甜味剂市场中，主流甜味剂以阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素为主。天然甜味剂甜菊糖已上升为国际甜味剂市场上仅次于三氯蔗糖的第三大畅销甜味剂产品。
甜菊糖是从菊科草本植物甜菊的叶子中提取出来的一种甜苷。2008年，美国批准了甜菊糖用作甜味剂，相继欧洲、日本等也将甜菊糖纳入食品添加剂的范畴。近来，国际巨头饮料企业纷纷开始调整改变产品配方。目前，可口可乐公司推出了3款采用Cargill公司的甜菊糖“Truvia”进行加甜的果汁“Odwalla”;百事可乐公司也在它的产品“SoBeLifewater”中使用了甜菊糖“PureVia”。可口可乐已经对其主打饮料“Sprite”和“Nestea”的配方进行了调整，添加了甜菊苷，使产品的糖分水平降低30%。
由于世界天然甜味剂市场高速发展，欧美市场对甜菊糖的需求数量巨大，由此推动了我国甜菊糖加工业的发展。目前甜菊叶的加工在我国已成为一新型产业链。但是由于甜菊糖国内市场尚未打开，所以80%—90%的甜菊糖只能出口海外市场。
另据BCC Research公司的分析，从销售额上看，在包括中国在内的亚非拉国家，糖精钠、安赛蜜和甜蜜素仍占甜味剂市场的大多数份额，而在发达国家，阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖等高甜度甜味剂占甜味剂市场的大头。显然，价格相对较高的天然甜味剂在发达国家使用率正在不断上升。而发展中国家的市场有待进一步开发。
甜味剂市场的发展趋势
目前，我国还是一个多元化的甜味剂消费市场，以蔗糖消费为主。但与世界甜味剂消费市场相比，国内高倍甜味剂消费水平明显低于世界平均消费水平。从长远看，低热量、高甜度及其有功能性的非营养性甜味剂将是国内外发展的重点和方向。
单一甜味剂在甜度、甜味、稳定性、加工特点等方面各有优劣，用量大时常有不良风味和后味。将两种或种以上的甜味剂复配，通常可以起到协同增效的作用，达到改善产品口感和风味、提高稳定性、增加甜度、减少甜味剂的使用量、降低成本的综合目的。着力发展复配食品甜味剂产业将是甜味剂产业的另一个重点发展方向。
