针对火锅系列餐饮连锁增长快速迎合广大消费者的快节奏的日常生活需要，同时消费者对火锅香味的持久性要求逐渐趋高，我们根据专业研发鸡精复合调味料、火锅、煲汤等复合调味料研发，特别提出如何使火锅香味更持久的方法及措施，供诸位从事有关火锅调味的同行参考！
一、肉香型鸡精或肉香型核心原料的应用
对于火锅这一传统的饮食，连锁之风相当普遍，在以重庆为主的天下第一大火锅为特色，国内数以亿计的火锅店一点不为过，火锅的香味成为一种诱惑吃火锅人的享受和记忆，对于很多消费习惯不断重复区某一火锅店已经很自然。目前，火锅店大量应用肉香型鸡精已是现实，不用肉香鸡精，火锅的风味就不好吃，消费的气味就很一般，多吃几次的可能性就很少，火锅店的生意就不好，所以生意好的火锅店都在应用肉香型鸡精。有的火锅店对调味的质量要求非常高，不仅仅是要肉香，还需要自已创造特色肉香，选用高质量的肉香型咸味香精作为核心原料，这是火锅连锁企业明智的选择，他们使用的原料在几十到上千元每公斤的核心原料，这成为火锅香味更纯、香味更自然、香味更持久注入了新元素。新潮火锅在使用肉香核心原料方面下料很大功夫，有的原料是和国外先进的食品配料研发技术相结合而诞生，使一些火锅连锁的香味特色在同行之中有了一席之地，这也成为火锅香味特色最有竞争力的方面。目前我们已经把很有特色的先进的肉香调味技术贡献给火锅连锁企业，这些香味的肉香特征已经被大多数消费者所认可。这也是目前很多从事火锅调味研究的同行不断和我们进行深度合作的原因之所在。无论是肉香型鸡精还是肉香核心原料应用于火锅调味之中，必将使火锅的香味更持久，如博邦肉香粉001、肉香粉003被很多火锅连锁企业所选用的原因。
二、耐蒸煮原料的应用
由于火锅要经过长时间蒸煮，一般每吃一次火锅的时间在2小时是很正常的，耐蒸煮核心原料成为火锅香味持久不可不承认的现实，这也是火锅连锁这一特殊行业之需要。我们采用一般鸡精和添加了耐蒸煮鸡肉粉5303的鸡精作过对比，其在同样条件下热溶沸腾70分钟后，结果一般鸡精香味消失，而添加了耐蒸煮鸡肉粉5303的鸡精香味还非常逼真。没有很好的耐蒸煮原料应用于火锅调味，也就没有很好的火锅复合型香味，消费者在吃过2小时之后的风味也就不一样了。
有的火锅调味者说，麻辣味很重的火锅对于耐蒸煮后的香味要求不高，实际上越是麻辣味很重，对耐蒸煮后的香味要求越高，因为随着火锅中麻辣味被食用的菜品所带走，香味就发生一定的变化，尤其是对香味的影响很大，不耐蒸煮的原料加入火锅之中在食用的最后香味很一般，没有也不会给消费者留下很好的香味记忆，而耐蒸煮核心原料质量很好，在加入火锅之中会无意识地给消费者在吃了许久之后仍留下很好的唇香味。
对于耐蒸煮原料的应用要在用和不用或者用好的和一般的原料对比时，就可以得出区别，就可以通过耐蒸煮核心原料是火锅的香味更持久。
三、相关辅料的搭配
火锅香味的持久对于辅料的搭配也很关键，好的辅料添加在火锅调味之中，必将会使火锅的香味更持久。目前应用比较成功的辅料搭配有：
1、 老姜，老姜粉或老姜风味的原料在火锅香味持久方面搭配会淋漓尽致，无论是将其姜风味原料加入鸡精之中，鸡粉之中，鸡汁之中，还是火锅料之中，其老姜对于火锅香味增强持久性是非常理想的。
2、 青花椒，或藤椒，这是目前新派火锅清香和肉香配合，及其清油火锅的特色之创，它的清香大于肉香，但是没有很好的肉香配合，其清香就很一般，理想将两者复配即得特色新潮火锅香味。
3、 大蒜及其风味原料，这是系列火锅的特色增香的一种辅料，其来源于蒜香，它的特色也可复合椒香或者复合清香，及其配合姜香味基础，体现特色肉香创特色火锅香味。
4、 葱香特色原料，目前特色中比较成功的在于：一类，葱白粉应用的比较厚实的肉香，其风味比较淡，但是经过蒸煮后会不断释放特色香味，这也是某一畅销的鸡精之所以畅销的原因之一，在这一鸡精用于火锅调味之中体现得淋漓尽致；另一类是，香葱的清香风味，这也使某一名牌鸡精被一些清淡的火锅连锁选用的原因之所在，它的香葱清香可以使火锅香味更持久；再有一类，就是香葱叶的清香风味，他在增强火锅香味方面也是某些火锅连锁店所忠于选用的原因之所在。这三种葱香特色原料多于火锅增香的风味不一样，不是一个类型，都对不同的火锅调味起到使火锅香味更持久的作用，也是火锅特色香味专用鸡精的体现。
5、 黑胡椒原料，这一原料的风味主要体现在火锅香味持久方面非常明显，也是某一著名鸡精应用于火锅调味的体现。
6、 其他特色香料，这些特色香料对于特色的肥羊火锅、贵州酸汤鱼、老鸭汤、连锅、鱼火锅、粥底火锅、毛肚火锅、鳝鱼火锅、牛蛙火锅、鸡肉火锅等不同风味或特色香味发挥特殊作用，他们的广泛应用，可以使不同的火锅香味更纯真、更持久。
四、增鲜原料的补充
火锅吃的不仅仅是香味，其麻、辣、鲜、香之中鲜味对香味起到很好的协调作用，火锅复合调味之中增鲜比较协调之后，香味也就非常理想。增鲜的特殊原料非常关键，如像GR等特色增鲜原料的使用可以使火锅的香味更持久。那么，也就是说味精和I+G的使用也会让火锅香味更持久、更逼真。
