醋酸发酵 选室温在25℃～30℃的普通房屋作发酵房，放入缸内的胚料（约3天产生醋酸）要上下翻缸，每昼夜翻动3～4次，使上下料温一致，料温最高不超过43℃。若料温过高时，应采用将料稍压紧或者倒缸，以控制温度。料温不超过43℃的时间不超过3天，温度应逐步下降至30℃直到酒精氧化成醋。
淋醋检验 把成熟的醋醅子装入淋缸内，按主料计算，每套装醅子为150千克左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况，闷淋时间可长达12小时，也可短为3～4小时，主要以闷透醅子为主，醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中的2个淋缸，打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出醋液可反复回淋。
