（一）原料。
1. 糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%,不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。
2. 红曲米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。
3. 水：酿造用水应取自保护范围内的地下水，应符合GB5749的规定。
（二）生产工艺流程。
糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品
（三）关键工艺。
1. 红曲糖化酒精发酵：红酒发酵周期需保证30天以上；红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水；红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）至12%（V/V）之间。
2. 陈酿：
（1）温度控制：陈酿房温度控制在18℃至26℃ 之间。
（2）陈酿时间：按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。
（3）添加物：在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。
（四）质量特色。
1. 感官特色：
项目要求
色泽
棕褐或棕红色
香气
具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味
滋味
入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味
体态
澄清，允许有微量沉淀
2. 理化指标：
项目指标
特酿级
精酿级
优酿级
佳酿级
总酸(以乙酸计)（g/100ml） ≥6.5;6.0;5.5;5.0
可溶性无盐固形物（g/100ml） ≥2.0;1.8;1.5;1.0
氨基酸态氮（以氮计）（g/100ml）≥0.10;0.10;0.08;0.08
总糖（以葡萄糖计）（g/100ml） ≥2.2;2.0;1.8;1.5
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
