据《天津老年时报》报道，叶绿素能保护胃黏膜，促进肠道功能，具有很强的消除感染作用，还能增强心脏功能。可如果在炒绿叶菜时加醋。醋中含有的乙酸就会将蔬菜中的大部分叶绿素破坏了。
要想保留更多的叶绿素，炒菜前还要将蔬菜用热水焯一下，再迅速用凉水降温。这是因为蔬菜中的叶绿素酶会破坏叶绿素，将其加热到90℃以上。它就会失去活力。可加热时间过长，又会使蔬菜变色，所以，要用凉水降一下温。
炒绿叶蔬菜时，切忌加盖焖，因为翻炒蔬菜可使其中草酸挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成黄褐色。
