我们今天会议的主题用四个字来概括，就是“未雨绸缪”。不管是专家的演讲还是有关领导的解读，以及与会代表的讨论，主要围绕下面三个问题展开。
第一、中国的调味品生产安全需要关注哪些问题，包括现在存在的问题和将来可能出现的问题。第二、要讨论在现有的调味品及相关食品标准的基础上，我们还需要补充和制订哪些新的调味品安全标准。第三、要研究和讨论目前调味品的卫生、安全标准和国家标准和行业标准的关系问题。这里又包括三个方面：一是由于国内外管理体制的差别。中国和国外的情况是不同的，我们要在这种情况下做好行业协调和企业管理的工作。二是要正确认识行政管理工作与行业管理工作的区别。我曾经在2005年发表过一篇文章，即《关于中国食品行业的行业管理与行政管理》，在《中国食品报》刊登过，后来与国家行政机构改革的调整政策相吻合了。现在随着食品安全法的贯彻实施，整个食品行业的法制环境建设会越来越好。三是做好行政部门之间的协调工作。这个问题过去有，现在仍然存在。也就是说虽然《食品安全法》颁布了，但是部门之间的协调问题仍然存在。
另外，听了大家的发言，我感到还有10个问题有必要在这里和大家沟通一下：
第一，要求我们的企业积极参加调味品食品安全标准的工作。我认为可以通过各种方式，除参加会议外，还包括提意见，写文章等，要通过各种方式，把你们的意见反映到协会或各级卫生行政部门，尤其是不要放“马后炮”。
第二，制定新的食品安全标准以后，现有的调味品国家标准和行业标准，还是要存在的。这一点陈院士讲的很明确。安全标准是唯一强制性的标准，其他标准是推荐性的。很多企业人士到现在为止还不清楚。
第三，产品的分类要搞清楚。如果将来制定发布了复合调味料的食品安全标准，其他的复合调味料就不再定安全指标了。刚才食品卫生所的王博士讲了，他们现在正在制定调味品等基础性的安全标准，如果我们现有的调味品的卫生指标，在基础性标准里面能够解决，那就根本没有必要再定单一产品的安全指标。但酱油、食醋等大类产品还是要定安全标准的，不可能所有的调味品都制定一个安全标准。这要考虑我们行业的现状。
第四，关于企业提出的出口标准。我还是这样解释，现在的食品安全标准也好，现在的行业标准也好，尤其是食品安全标准跟出口标准没有关系。也就是说，在中华人民共和国境内必须遵守这个标准，对于出口产品，别的国家怎么要求，就按照人家要求办；人家企业怎么要求，就按照人家企业要求办。中国制定的标准不可能按照国外的情况来制定，这是由贸易合同去解决的事情，当然参照国外标准是可以的。但是我们国家的标准不可能穷尽其他国家的标准。出口就是按照贸易合同办事。
第五，行业标准之间的矛盾是存在的。如现在的虾酱有两个标准，一个是农业部颁布的，一个是商务部颁布的，这个问题现在是存在的。但是，这两个标准都是推荐性的，不是强制性的，企业可以选择采用。目前，我国部门之间行政管理工作还没有完全理顺。
第六，关于调味品生产所需原料的标准问题，食品卫生所的王博士讲的比较清楚，我就不讲了。
第七，关于复合添加剂的问题，企业应按照GB2760的要求去做。这次会上，中添协的秘书长也讲得比较清楚。
第八，关于产品中盐分的含量问题，我想讲两点：刚才有人提出料酒中的盐分问题和发酵产品中的盐分要不要的问题？对此我们一定要有明确的概念。首先，在今后的食品安全标准里面，盐分不会是一个主要的指标。过去加盐和加糖是起防腐作用，那是在我们食品工业技术水平不发达、包装技术落后的情况下采取的权宜之策。现在随着技术的进步，这种情况在逐步改变，有的产品标准中彻底取消了。目前大多数产品的用盐标准，只规定一个上限，是为了引导低盐消费。但我认为在传统发酵产品里面，要充分考虑。有些调味品的盐分过低味道出不来。从理论上讲，盐分可以降到0，安全也能够保证。但是有一个问题，即产品的风味没有了。这一点在制定调味品标准时要考虑。
第九，关于酿造酱油和配制酱油的问题。说来话长，具体就不讲了。请你们认真阅读一下《调味品标准化管理的里程碑》这篇文章。当时制定《酿造酱油》等五项国家标准和行业标准进行了长时间的讨论和争论。主要目的是指导生产和引导消费，目前还没有更好的解决办法。但这个问题与安全标准无关。
第十，其他问题我讲五点。1、关于单一产品的卫生标准归类问题，目前没有新的安全标准之前还是执行原来的卫生标准。2、关于检测方法的标准不一致问题，今后的检测方法标准和安全标准是配套的，这个无须再讨论。3、现有的调味品卫生标准只要是合理的今后会整合到食品安全标准里去。如果说酱油、食醋的卫生标准是合理的，那就不需要制订新的安全指标。4、在新的复合调味品的安全标准没有出台前，仍按照以前的国家标准和行业标准中的要求执行，新的调味品安全标准出台后，原来的国家标准和行业标准中的卫生指标就作废了。5、果醋饮料属于饮料，跟食醋没有矛盾，不能用调味品标准来管理果醋饮料。
二〇一〇年七月十四日
