随着“多食醋对身体健康有益”的养生概念的传播，对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等的醋正日益受到越来越多人的喜爱。目前，山西很多规模食醋企业都在积极介入保健醋的开发以及果醋饮料的开发，以此提升食醋产品的附加值。预计8-10年内，饮料醋、保健醋市场将出现较大变化。

    由于各地的酿造工艺不同，所呈现的特点有所不同，因此，我国食醋产业区域性很强。同时，食醋生产企业还具有数量大、规模小等特点，据统计，全国近6000家食醋生产企业中，品牌企业产量约占30%，其他作坊式小企业占70%左右。市场竞争日趋激烈。

    随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途也用来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。

    除了传统的产品，食醋企业也在产品的细分上积极创新，比如，山西乔家醋业推出的加有玫瑰精油的玫瑰香醋、恒顺集团推出的蟹醋、东湖推出的饺子醋等，增加了醋产品的花色品种，将醋的功能从传统的调味向养生、美容、保健等多元化发展。