中国人的口味总起来说是南甜北咸，济南人也是喜咸，口味偏重。“菜不够，咸菜凑”，饭桌上常摆有此物。尤其济南人的早餐，除了豆浆、油条，就属稀饭、馒头(窝头)就咸菜了。济南的酱菜业因而发达，成为“子孙生意”，酱园遍布各处，多前店后厂，自产自销的老字号。
上世纪50年代初，北京人艺名演员蓝天野常常到济南演出，他最喜欢济南的两样东西：大明湖的残荷，北厚记的磨茄。残荷耐看，磨茄好吃。
北厚记是一家老字号，前身是清末开业的东泺源酱园，东家是章丘前井庄石家，位于估衣市街路北，江家池街南口。1914年，其第三代石绍先改作“厚记酱园”。以后在别处又有分号，故按方位分称西厚记、北厚记。北厚记酱园为坐北朝南的两层三开间小楼，底层为门市，楼上为账房，砌有高大的女儿墙，正面门额有刻石：“本园精制黄米清酒伏晒酱油。”黄米清酒的原料是软黄米(即软糜子，去皮后的黍)，“烧酒本是糜子水，先软胳膊后软腿”，陕北所产最为有名。酱油又称清酱、酱汁、伏油、晒油等，做酱油要头年腊月贮存河水(济南的酱园多用泉水)，候伏日用。上好的黄豆在大锅里蒸煮后，搅入面粉，然后摊在席上晒到出醭，再放到盐水缸里，在太阳下暴晒。生抽酱油要变成老抽，还要再晒两三个月。制作酱油，主要就是伏晒。黄米清酒伏晒酱油说的就是原料正宗工艺讲究。北厚记的传统产品有酱菜(咸菜是用盐和酱油腌制，酱菜还多一道用甜面酱浸渍的工序)、糖醋小菜(糖蒜、糖醋蒜薹等)、五香豆豉、五香豆腐干和豆腐丝等，尤以磨茄、包瓜、甘芦(即地环)最为出名，被济南人称为“三绝”。磨茄是济南人的发明。所谓磨茄，是选用北园的大红袍圆茄，放在大盆水中用新砖旋磨去皮，切割要用竹刀，整个加工过程不得与铁器接触。茄子见铁，立刻变黑，色不好，味亦差。包瓜则选用拳头大小的甜瓜做外皮，切四方口，掏出瓜瓤，填入在盐水缸里浸腌过的杏仁、花生仁、核桃仁以及青红丝、葱姜丝、水晶咸菜丁等，再缝上四方盖，放在甜面酱缸里酱渍。而甘芦生得像指头肚大小的牙牙葫芦，腌成白色的叫水晶甘芦，渍作深色的称酱甘芦，咬起来嘎嘣脆。忽然想起童年游戏时常说的一句话：“酱茄子酱瓜酱脚丫”，其实说的就是这“三绝”。那一个个圆滚滚、胖嘟嘟的小甘芦，不就像小孩子嫩嫩的脚指头吗？说脚丫是为了合辙押韵。北厚记与远兴斋(在后宰门)、兴顺福(在商埠经二纬三路)、宝源居(在鞭指巷)等清末的老酱园一样，也是前店后厂。后院很大，占了半条巷子，还在五龙潭、江家池(天镜泉)、显明池附近有几处作坊，共有三百多间房屋，两千多缸货，一缸是500斤。北厚记还有一个得天独厚的条件，那就是酿造酱油、食醋，腌制咸菜、酱菜，都是用的清冽甘美的泉水。北厚记开有南门和西门，西门外隔江家池街是醴泉居酱园，这家酱园始建于清顺治十七年(1660)，一直用醴泉之水腌制酱菜，酿造“二锅头”。醴，即为甜美的泉水，用它浸润的菜肴焉能不味美可口？
同样坐落泉边的还有远兴斋酱园，位于同元楼饭庄以东，门面房七间，三进院落，其店铺由后宰门街往南一直延伸到珍池街中段的珍池(俗称鸭子湾)，店主也是章丘人，姓李。远兴斋酱园以自制酱菜和玫瑰烧酒闻名于世。这个酱园规模也不小，能盛500斤酱菜的大缸共有三百多口。滚滚珍池之水，源源流入酱园，造就远兴斋鹊起的名声。
兴顺福酱园设在商埠经二纬三路路西，是山东寿光人张克亮(字采臣)创办的。二层带阁楼，前面是门头，后面是作坊。张氏花重金聘请两位腌制酱菜的名师精心炮制，很快就创出牌子来。他们生产的各色济南风味的酱菜包括磨茄、包瓜、甘芦行销于世，尤其虾油小菜名头甚响。酱园北临济南火车站，南来北往的客人都要捎点儿特产，兴顺福每天要将上千斤虾油小菜分装成一斤和二斤的小篓，贴上印有店名、地址和广告词的大红纸签儿，用纸绳打个双环莲花扣，不到天黑就全部卖光。
我小时家附近的小梁隅首与县东巷交汇处，也有一处老酱园，虽然不临清泉，却起了个带水的名字：“玉泉”。那时我们到这里来，多是买疙瘩咸菜、萝卜咸菜，吃酱菜属于偶尔的享受。
