岐山是酿醋之乡，我市群众所食的醋主要以岐山醋为主。日前，记者带着大家的担心和疑问，前往岐山采访。
　　
　　曲依旧是那个曲味还是那个味
　　
　　西岐醋仍用粮食酿
　　
　　汽车沿西宝高速进入岐山境内，路两旁的麦子已割得差不多了。麦香中，记者似乎闻到了第一股淋醋的香味从三千年前的西周飘来……
　　
　　周文王的祖父——古公亶父率领族人翻越箭括岭，望着丰美的周原大地，亶父发出了“周原朊朊，堇荼如饴”的感叹。这里的确是块宝地，五谷丰登，种啥成啥，周人不仅安定下来，还发明了神来之食“臊子面”，以麦子、高粱、谷子等原料发酵酿醋。于是抽象的“五行”在五味中有了配属——酸属木、苦属火、甘属土、辛属金、咸属水；与此同时，在古老哲学辩证中，周人大彻大悟——“治大国如同烹小鲜”！
　　
　　岐山是醋的发祥地，关于此，《周礼》记载“醯入主醯”；而《物原类考》中曾考证：“酱成于盐，周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯”。
　　
　　在历史和现实之间穿行，记者来到了岐山天缘食品有限公司。厂子经过几年的发展，已成为我省最大的食醋生产企业。在县质量技术监督局副局长上官文科的带领下，记者进入厂区。
　　
　　已不见记忆中的坛、罐、瓮、缸，取而代之的是现代化流水作业的水泥池和各种仪表。生产方式变了，醋还是酿于粮食吗？蒸煮车间，是原料的第一道关口，两名工人正往里面输送搅拌好的粮食。工作人员说，煮料主要是高粱和大麦，大部分来自东北，少部分选用甘肃和本地的优质原料。
　　
　　粮食是货真价实的粮食，曲也是真米实曲，随行的工作人员热情地对记者说：“制曲请的是某白酒厂家的制曲专家，好得很！”
　　
　　醋酒确实同源！当记者走进醋厂才真正体会到这句话的含义。在酿醋过程中，制酒是最关键的环节，粮食经过酒化、糖化，陈酿、淋醋等环节才能变成真正的醋。在陈酿车间，浓烈的醋味薰得记者有点喘不过气来，但这种味却不刺鼻，而是来自粮食的酿香味……
　　
　　随后，记者又来到岐山文海酿造厂。正逢新醋淋出，工人们忙着装瓶封口。记者用纸杯子接了些醋品尝，入口感觉颇有岐山农家醋的风味。厂负责人告诉记者，他们在生产中使用的是岐山酿醋老曲，同时生产过程也兼顾了传统的制醋工艺，所以酿的一级醋酸度达到5.0克，二级醋酸度达到4.2克，均高于国家规定的每百毫升醋酸度不低于3.5克的标准。“如果使用的是真正的粮食酿醋，严格按照国家标准生产，不用掺杂这个剂那个剂，各项指标本身就够！”采访中，记者所接触的酿醋企业及传统酿醋小作坊的负责人对目前乱使用添加剂很是不齿，认为做食品就是做良心，胡整坑害别人，到头来也搬起石头砸了自己脚！
　　
　　企业监管有力生产过程达标醋里只加一种添加剂
　　
　　醋是被广泛食用的调味品，是百姓居家过日子“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶”之一。而岐山醋作为知名度较高的地方特产，质量好坏备受各方关注，更是质监部门在食品安全监管的重点。“醋起源于西周岐地，后虽历经沧海桑田，山河巨变，但酿醋这一技术在岐山民间得到了很好的流传，并保持了最原始的风味，可以说是‘活’着的醋化石！”岐山县质量技术监督局局长谷仲祥说，岐山农村几乎家家户户会做醋，主要是自己吃或馈赠亲友，而岐山醋真正形成产业是国家实行QS认证以后。
　　
　　2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，食品安全问题受到空前重视。按照《制度》规定，生产醋的企业需要进行质量强制认证，即QS认证，获证企业产品才有资格进入市场通行。而那些一时还不够格，又有一定的传统工艺和生产能力的企业，只能列为小作坊，限定时间、区域生产销售。自实行QS认证后，岐山的食醋酿造业从家庭式生产开始走规模化、品牌化的生产路子，经过几年的发展，天缘、宏盛、秦嫂子、勤武等13家食醋企业获得国家的食品生产许可证，另有6户小规模经营者被审查合格后作为小作坊限定经营。
　　
　　谷仲祥说QS认证好像一个筛子，把原来许多无证生产、无证销售的企业淘汰出局，而获证的醋生产企业，无论生产场所、生产设备、生产能力、检验设备及质量控制都达到了国家食品生产许可的要求。同时，县质监局按照食品安全法和监管分级制度强化监管，对县内生产食醋的13家获证企业每年至少巡查2次；对6家小作坊每季度巡查不少于2次，重点检查原料进货、添加物质的使用以及成品出厂检验等。若发现问题，责令企业纠正，问题严重的责令其停产整顿。
　　
　　随着食品添加剂的滥用及整治，添加剂犹如过街老鼠人人喊打。那么，岐山醋中加没加食品添加剂呢？县质监局工作人员告诉记者，按照规定食品企业使用何种添加剂都要报批备案，食醋备案的添加剂为“山梨酸钾”、“苯钾酸钠”，主要起防腐作用，如检验中发现使用未报批的添加剂，则视为违法。在当日的走访中，大部分生产醋企业负责人称只使用了一种添加剂作防腐剂，即“山梨酸钾”。“因为岐山醋是制作臊子肉的主要调料，而臊子肉标准中不得检出‘苯钾酸钠’，所以事实上醋中只使用了‘山梨酸钾’一种添加剂。”县质监局工作人员说。
　　
　　与记者一同去的市质监局食品办杜省强说，如今一提起食品添加剂许多人“谈虎色变”，其实大部分食品添加剂就像“山梨酸钾”在醋中起防腐作用一样，只要在规定的剂量内使用，就不会影响人体健康。而现在不按规定添加，超剂量、超范围添加或把有毒有害的物质添加到食品中是质监局重点整治及打击的对象。
　　
　　酿造醋味厚醇香勾兑醋色清味刺消费者购买时请分辨
　　
　　目前，岐山醋没有地方标准，执行和使用的是2004年5月实施的食用醋国家标准。“国标”把醋分为酿造食醋和配制食醋，这让很多喜欢和习惯了岐山酿造醋的消费者担心岐山醋变质了。
　　
　　采访中，质监部门工作人员告诉记者，国标中虽有配制食醋，但生产配制食醋却有严格的规定，必须审批，取得配制食醋资格后才能生产，且要在外包装上标明。目前，岐山只有一家醋企业有生产配制醋的资质，其余均为酿造食醋，消费者通过外包装上的标识很容易分清所买的是酿造醋或配制醋。
　　
　　而一些资深酿醋专家给消费者支招，真正的岐山酿造醋色泽亮丽，入碗挂壁，味厚醇香；而配制醋相较酿造醋，色清透亮，味道单薄，刺酸，没有酿造醋的厚重感。同时，从外包装上也能区分出来。酿造醋，由于是粮食做的，故瓶子底处有淀粉的积淀痕迹,而配制醋就没有此特征。
　　
　　谷仲祥告诉记者，为进一步提高岐山醋的质量和市场竞争力，县政府和县质监等部门也有制定岐山醋地方标准的意向。如果地方标准得以列项、颁布，那么岐山醋的要求在目前的“国标”规定基础上，将更突出岐山醋粮食酿造的特点及地方风味，在国标和地方标准、行业自律、部门监管等诸作用下，质量将更好。