海鲜调味料的研制
1 材料与方法
1.1 原料
贻贝、扇贝边:市售新鲜贻贝、扇贝破壳，贻贝取肉，扇贝去贝柱，留边，洗净，用捣碎机捣碎备用。
1.2 枯草杆菌中性蛋白酶:无锡酶制剂厂产，食品级。
1.3 食盐、糊精、白砂糖、胡椒、姜、酱油、食用氢化植物油皆为市售食用级。
1.4 理化、卫生指标分析测定引用标准GB5009、GB4789，由辽宁省食品卫生监督检验所测试。
2 海鲜调味料的制备
2.1 基本工艺流程
贻贝肉、扇贝边→洗净→捣碎→加酶水解→高温灭活→过滤→滤液→
↑
适量糊精、盐等辅料
调配→胶体磨研磨→均质→喷雾干燥→
↑
氢化植物油-成型→包装→灭菌→成品
2.2 操作要点
2.2.1 原料处理:贻贝、扇贝边的内脏含有杂质，并且重金属含量较高，因此要充分洗净。
2.2.2 加酶水解:在大量正交实验基础上，我们摸索出最佳酶解工艺条件:原料浓度为7%~10%，中性蛋白酶的用量为原料的0.3%~0•5%(W/W)，50~55℃，pH中性，反应4~5h，氨基酸得率高，并且苦味轻。酶用量太多，反应时间长，都将增加苦味肽的含量，影响风味。
2.2.3 调配:加入辅料时，要边加边搅拌，使充分混匀。
2.2.4 均质、喷雾干燥条件:均质压力控制在55~60MPa。喷雾干燥进风温度控制在140~200℃，排风温度控制在75~85℃。
2.2.5 成型:喷雾干燥出来的调味料冷却后加入已熔化的氢化植物油，混匀，固化成块。调味料与氢化植物油的比值为3∶1。
3 结果与讨论
3.1 调味营养成分分析
由表1可知，海鲜调味料中蛋白质含量很高，属高蛋白型调味料，同时呈鲜味的核苷酸含量也较高。
3.2 调味料氨基酸分析
由表2可知，海鲜调味料含有18种氨基酸，各类齐全。氨基酸总量为70851mg/kg，必需氨基酸占40•3%，氨基酸组成与FAO/WHO推荐的氨基酸组成较接近。各种氨基酸中，谷氨酸含量最高，是主要的呈鲜味氨基酸，与核苷酸相辅相成，使产品鲜味更佳。另外，脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸这些呈味氨基酸的含量也较高，它们的存在使调味料呈现圆润柔和的甜味及鲜味。
3.3 调味料重金属及矿物质含量分析
从表3可知，海鲜调味料中的重金属As、Pb、Cu含量低，达到了国家规定的要求，食用安全无毒。同时，该调味料还富含Ca、Zn、Fe、Se元素。已知这些元素与机体代谢有密切关系。人体如果缺Ca，儿童易患佝偻病，老人易得骨质增生;缺Zn，儿童生长发育停滞，成人丧失生殖能力;缺Fe易导致贫血;缺Se能引起免疫功能下降和肿瘤发生。因此，经常食用海鲜调味料可调节机体代谢，增强机体抵抗疾病能力，具有一定的保健作用。
3.4 调味料酸败指标分析
表4表明，该调味料的酸价和过氧化值都较低，达到国家要求，在储藏过程中不易氧化变质引起质量下降，影响保质，储藏时间。
3.5 调味料微生物指标分析
由表5可知，调味料细菌指标达到国家要求。
3.6 调味料感官指标
色香味:棕黄色，具有海产品固有的气味及鲜美的滋味，无异味。组织形态:块状。
4 小结
4.1 该调味料味道鲜美，营养丰富，不仅可以作鲜味剂，还具有保健功能，是家庭烹饪的上等调味品。
4.2 该调味料原料丰富，价格低廉，可推销到全国各地，且工艺路线简单易行，操作方便。
表1 海鲜调味料的营养成分含量 略
表2 海鲜调味料氨基酸成分含量(mg/kg) 略
表3 海鲜调味料重金属及矿物质含量 略
表4 海鲜调味料酸价及过氧化值含量 略
表5 海鲜调味料微生物指标 略
主要参考文献
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