1.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精。
2.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加香精来改善产品风味。
3.耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。
4.天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技术生产的天然风味底料受到亲睐。
5.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。
6.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对肉类香精的主要要求。
7.符合食品安全性要求，品牌公司产品成为首选。
肉制品香精的分类
香精是由多种香基、香料调配而成。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，相对便于标准化，一般是以具有FEMA号的香原料通过调配而成；咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。
肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、矫香、去除异味、协调口感的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。
肉制品香精按照不同的分类方法可分为不同种类：
1.按风味可分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味、葱、姜等香辛料味精油类香精。
因特征风味的差异，使开发出的产品异彩纷呈，同时随需求的变化，一些非肉味香精也在肉制品领域开始使用，如甜玉米香精、花生香精、清凉味、马蹄味、奶味香精等。
2.按其状态可分为膏体、粉状、水油状及精油类。
膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
粉类香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。肉制品中多用拌粉类，是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。这类香精多不耐高温，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量为0.2%~0.4%。中式酱卤制品中一般不使用粉类香精（但在拌馅类、肉串类等产品中可以在配料时添加）。
水油状香精是由美拉德反应物与丙二醇甘油或色拉油及各种香辛料精油混合而成，具有香气浓郁逼真、添加量小的特点，在肉制品中容易分散均匀，耐温度为100℃以下半小时（有的水油状香精由于采用了耐温介质也可以耐受121℃高温），在肉制品中添加量较少，主要为产品提供头香，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1%~0.15%。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入。
精油类香精由两大类组成，一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美拉德反应生成特定的肉香味，再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华，再辅助油性溶剂制得，具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为0.05%左右。该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。
目前精油类产品在肉制品中的使用量正不断增加，同时因不少调味料及膨化用粉状香精留香及风味逼真度稍逊于精油类产品，精油类香精的需求处于增长趋势。
调味料行业的香精大多数不能用于肉制品，但肉制品用香精很多可以用于调味料、鸡精及膨化食品等，如一些精油类、膏体类在鸡精及一次膨化类食品如豆制品、面制品中的应用，还有精油类香精用于二次膨化类食品等等。
随着食品行业的发展，精油类产品、天然肉类及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香精加工企业调香技术的要求较高。天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求，新技术、新工艺也越来越多，传统风味将占主导地位。
肉制品用香精的选择
1.按照产品风味特点，结合香精主体风格进行选择。
选择恰当的香精能使产品体香圆润饱满，余香持久，与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。选择合适的香精、设计较优化的配方组合是产品开发人员的再创造过程。
2.选择香精应符合产品加工工艺要求。
根据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。
3.耐温性是选用香精的重要指标。
根据产品加工、储存过程中的温度强度选用适当耐温性的香精产品，一般有耐低温型、中温型（80℃~100℃）、高温型（121℃及以上）。
4.设计合适的添加量。
根据肉制品的风味要求结合香精的风味强度，进行配方效果组合，得到最优的添加剂量。
5.进行必要的香精性能测试。
主要包括香精强度、留香性、耐温性、稳定性测试，对香精的综合性能有直观的了解。
香精的使用
1.香精品种的选择、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，突出产品的原味风格，香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大。
2.加香时间。搅拌、斩拌类产品是在搅拌、斩拌临结束前半分钟加入，滚揉时，与淀粉加入时间一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。
3.肉丸、馅类生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2%~0.4%；猪肉可一般用小孔板Ф0.2cm绞碎，配方中使用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。
鸡肉丸要肋斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温90℃左右。肉膏、粉类香精可以在拌馅配料时随液体状物料混合均匀加入。
4.烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等酱卤产品，可于制品出锅前15分钟将香精加入肉汤中，搅拌均匀，待香味物质渗入肉块中即可出锅。炸鸡可在肉腌制过程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同时腌制时用针刺孔，并在腌制间腌24小时。鸡翅的生产可以加入磷酸盐0.3（腌制液），滚揉1小时，提高出品率并改善口感。
5.包装后二次杀菌的产品，若要增加开袋香，可以将香精加入调配汁中（或以卤汤为原液），装袋后封口前添加。
肉制品香辛料的选择应用
1.香料复合粉是以天然香辛料为原料进行复配，纯天然，可以在肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中，具有增加香气、修饰风味的作用。
2.肉味增香复合粉是以天然香辛料为主，添加肉类风味物料复配，具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味，可以用于肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中，具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。
3.肉味增香膏是以天然香辛料为主，添加肉类风味物料、增鲜、增香底料复配，具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味，可以用于烤方腿、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中，具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。天然香料在肉制品中的应用已经成为必然趋势，应用范围也越来越广。
