1、在大酱中使用应注意以下环节：
a、控制好大酱的发酵温度，使其保持相对稳定，避免忽高忽低，使发酵成熟，减少大酱中活体微生物的数量；
b、保证盐的纯度，尽可能不使用高卤盐和高碘盐。如果使用高卤盐，建议在使用前用干净水冲洗冲洗；如果使用的是盐业公司的碘盐，建议在使用前将盐晾一晾，晾时可翻几次，使大多数碘挥发出去。（碘在大酱中释放出苦涩味。卤有毒，使R-多糖的抑菌效果下降）。
c、最好在大酱发酵过程中的高温末期或第三阶段低温的初期加入，搅拌均匀。
d、添加剂量0.2%—0.3%。若大酱太干，无法搅拌均匀，可用凉开水或纯净水、矿泉水稀释。稀释用水量以加入大酱中容易搅拌为准。
e、已经发酵好的大酱，在拌料时加入。加入搅拌均匀后让其自然放置24小时后再包装。
2、R-多糖（克霉王）在辣椒酱中的使用
a、针对生辣椒产品。淹制3－5天后加入R-多糖（克霉王），搅拌均匀。
b、针对熟辣椒产品。任一环节加入，建议在拌料时随其它辅料一并加入，搅拌均匀。
c、添加剂量均为0.15－0.25%。
3、在豆瓣酱中的使用
豆瓣酱与大酱的原材料不同，它使用的是蚕豆，还有辣椒，使用方法如下：
a、在发酵的前期（高温期）添加0.05%，大致搅拌均匀。添加量不宜过大，否则会抑制正常发酵。
b、在发酵的中间阶段再添加0.03%，大致搅拌均匀。
c、在发酵末期再添加0.05%，搅拌均匀。
d、若选择灭活工艺的，不再添加R-多糖；若不灭活的，在装袋前拌料时再添加0.05%，搅拌均匀，放置24小时后再行装袋。
4、R-多糖在甜面酱中的使用
5、在番茄酱中的使用
在配料时加入0.2%左右，搅拌均匀即可。
