中国泡菜的品质评定与标准探讨

     摘要   泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。本文概述了中国泡菜现状与发展趋势，对泡菜进行了首次定义和较系统的分类，并对其生产工艺和品质评定与质量标准进行了研究和探讨，首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系，指出了现有国家和行业相关标准的不足。

     关键词   泡菜；定义和分类 ；生产工艺  ；品质评定 ；质量标准

     一、中国泡菜的现状与发展趋势

    泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，是源自中国本土的生物技术产品。泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，所以泡菜风味优雅、营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康，是人们一日三餐喜爱的蔬菜食品，与榨菜、芽菜、冬菜并称为中国四大名菜，畅销国内，出口国外。

   “世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，近十几年来经许多企业和科技人员的努力，四川泡菜产业化取得了很大发展，泡菜（含盐渍菜）产量居全国第一，每年以10%速度递增，涌现出了在全国叫得响的四川泡菜产品，如“新繁”牌泡菜、“李记”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜，“其辉”泡菜，“丹丹”泡菜等等，形成了“成都新繁-眉山东坡” 泡菜产业集群，眉山被授与“中国泡菜之乡”称号。（2007年）据不完全统计，成都新都彭州泡菜企业约50家，其中新繁镇就有30家（大型的7家，年加工鲜菜达到7万吨）；眉山泡菜企业约60家（超大型3家，大型的7家，年加工鲜菜达到18万吨），年加工鲜菜达到44万吨，产值8亿元，红油泡菜系列产品占全省市场的份额达到60%左右，酸菜鱼佐料更是占据了全国市场份额的60%以上；2007年我省泡菜销售收入约达到20亿元以上，2008年远超过次数额，大型泡菜企业拥有自营出口权。四川泡菜产品已远销美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、韩国等近20多个国家和地区，深受国外客商和消费者喜好。据调查，我国泡菜制品年人均需求量为0.8Kg，已达110万t左右，并且年产销量呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在10%以上，预计2010年将达到180万t以上。因此，我国泡菜生产和销售远没达到饱和状态，均有广阔的市场空间。

    中国泡菜生产工艺和新技术研究开发也得到了很好的发展与应用，如大型盐渍池（100吨以上）的构筑与防漏防腐，机械化自动化整里、切分、脱盐、压榨、拌料，全自动真空包装，全自动巴氏灭菌，盐渍水回收利用等等；新技术研究开发如“绿色功能菌(群)发酵制泡菜技术中试”、“食品生物技术改造传统特色发酵食品关键技术研究”等项目开发已在企业取得了一定的成效，开发出直投式菌剂及泡菜新产品；全世界50多个国家接受过我院泡菜专家的“泡菜生产技术”培训；无论是专家人才的数量结构水平、“产、学、研”结合创新团队，还是创建新的理论、科技攻关与应用及获奖、专利的申请及授权、发表论文与出版专著、标准的制修订等等，四川省泡菜生产技术都位居全国领先水平。

    但我国泡菜生产存在着许多不足，特别是四川省，如大多属生产企业规模小且零星、分散；生产粗放，手工操作较多，机械化自动化程度不高，生产效率低；产品“同质化”现象严重，质量不稳定，新产品开发不足；泡菜专用原料得不到保障等等，这些是制约我国泡菜产业发展的关键因素之一。相反说明，我国泡菜的发展还有较大的提升空间。

    韩国KIMCHI泡菜、日式泡菜等质量和品牌可称世界一流，在国际市场中占椐垄断地位。1999年韩国国内泡菜市场产值约为16.7亿美元;2002年韩国泡菜销售额约为20亿美元，4500万韩国国民每年消费泡菜150万吨。 2004年韩国仅从中国进口泡菜达7.26万吨，创历史新高。与2003年的2.87万吨相比，猛增152.9％。据统计，2001年韩国自中国进口的泡菜数量只有400吨。此后，经过短短的3年时间，其泡菜进口量便猛增180倍。从进口金额来看，2003年为1031.5万美元，2004年增加到2911万美元，增长幅度达182.2％。上述数据说明，随着人民生活水平的提高，泡菜作为优秀的健康碱性食品销量已越来越大。

    由此可见，中国泡菜产业发展趋势：技术方面，应用现代食品工程技术和现代食品生物技术，“产学研”结合，解决泡菜生产所需的关键技术和共性技术，达到改造提升传统泡菜生产，稳定和提高产品质量，实现标准化生产；企业方面，逐步实现规模化，集团化，走出国门，打破 “韩日”泡菜国际垄断局面；产品方面，“无防腐剂”产品，“特色化”、“差异化”产品开发，保健泡菜产品开发；基地方面，大型化，专用品种，逐步实现从无公害向有机方向发展。

    二、中国泡菜的分类与生产工艺

    1 中国泡菜定义

    利用食盐对新鲜蔬菜进行渍（腌）制加工而成的蔬菜制品，称之为盐渍（腌）菜。从古至今，盐渍（腌）菜是我国生鲜蔬菜最基本、最主要和最大众化的加工方法，泡菜就是其中的一种。

    泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，经中底浓度盐水（2%-10%）泡渍发酵、拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。

   特点：（2%-10%）盐水密闭泡渍发酵，以乳酸发酵为主，乳酸含量0.4%-1.0%，产品鲜香嫩脆。

    2  分类

    腌菜、酱菜、泡菜和酸菜统称为“腌菜酱菜”或“酱腌菜”或“酱腌泡菜”，不管那种菜的加工，首先都要经个过食盐渍（腌）制，所以“腌菜酱菜”又可称“盐渍（腌）菜”。

 

    2.1  腌菜酱菜分类

 

 

    2.2   泡菜分类

    按工艺分：

   普通泡菜，也称汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离，固形物≥65%

   方便泡菜，也称调味泡菜，食盐渍制后脱盐脱水、调味而成，水分≤85%

    按蔬菜原料分：

   叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等

   根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等

   茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等

   果菜类泡菜，如茄子、黄瓜

   食用菌泡菜，如木耳

   其他类泡菜，如泡凤爪、泡猪耳朵等

    按食盐分

   超低盐泡菜：食盐量≤3%

   低盐泡菜：  食盐量≤6%

   中盐泡菜：  食盐量≤10%

   高盐泡菜：  食盐量≤15%，又叫“咸菜”

    按口味分

   甜酸味、咸酸味、红油辣味、泡酸味为主

    按国别和地区分

    中国泡菜、日式（日本）泡菜、韩式（韩国）泡菜；新繁泡菜、眉山泡菜，统称为四川泡菜；东北老泡菜等等。

    3  泡菜生产工艺（中国泡菜生产工艺流程见下图示）

  

 

    三 中国泡菜的品质评定

    1  品质的感官品评

    利用人们的感官,采用级别权重法,对泡菜产品的色泽体态、香气、质地滋味等进行细致的品评，并按评分标准表做好记录，这样可判定产品的感官质量，效果明显。所以泡菜产品感观品评指标确定为3大类17小类，3大类是色泽体态，香气，质地滋味，17小类请见表3-1。

    1.1 泡菜产品感观品质评定样品及工具

    评比工具：小白瓷盘（或白纸盘，圆型，直径约5-7厘米）、小刀、筷子、牙签、另备有白搪瓷托盘（放评比样品及工具）和纯净水（漱口用）。

    参加评比的人员所用工具及样品每人一份，以便仔细鉴定。

    1.2 泡菜产品感观品质评定

   （1）色泽形态

    将样品放于小白瓷盘中，观察其颜色是否有该产品应有的颜色、是否有光泽或晶莹感，有泡汁水的汤汁是否清亮、有无霉花浮膜，无泡汁水的（如红油和白油产品）色泽是否一致、有无油水分离现象，菜坯规格大小是否均匀、一致，有无菜屑、杂质及异物等。

   （2）香气

    将定量泡菜放小白瓷盘中，用鼻嗅其气味，反复数次鉴别其香气，是否具有本身菜香，是否具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气（如酱香、酯香等），有无不良气味（如氨、硫化氢、焦糊、酸败等气味）及其他异香。

   （3）质地滋味

    取一定量样品于口中，鉴别质地脆嫩程度，滋味是否鲜美，酸咸甜是否适口、有无过酸过咸过甜或无味现象，有无不良滋味（如苦涩味、焦糊、酸败等滋味）和其他异味（如嗖味、霉味等）。

    1.3  评分标准

    以上感观品评后，分别逐项记入评分表（色泽及香气各30分，质地滋味40分）。下表3-1为泡菜评分标准参考表

    2.3  理化分析中的固形物、水分、盐分、总酸等数据指标，非强制性指标，由生产企业参照行业标准“商务部酱腌菜SB/T 10439-2007标准”中的“盐水渍菜”和“农业部绿色食品酱腌菜NY／T437-2000标准”中的“发酵性咸菜”，根据自身情况制定。根据我省情况，一般我国泡菜指标如下表3-5

    2.4  理化分析中的农残数据指标，属强制性指标，若超出该指标，则判定为不合格产品，可参照无公害蔬菜基地标准或“NY/T437-2000绿色食品酱腌菜”执行，若是出口，则按进口国要求执行。