一个西方美食家说：任何菜，只要放了酱油再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道———虽然这种说法有些无聊，就像我们也可以说，任何菜，只要摆上一副刀叉，吃起来就是西餐的感觉———毕竟道出了酱油的真髓。
什么是酱油？可以这样跟外国人解释：酱油，一种用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，酱香独特，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品———就像乳制品在西餐中的地位。
中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是古老的酱油(酱油产生于东汉之前)，因为酱油中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
酱油：炝的就是你
一道家庭风味的菜品，怎么才能炒出“镬气”，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸只会生香？
没错，就一个字：炝。酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜甜滋味。若是煎炒焖焗红烧等等，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在锅热时及时沿锅沿倒入———嗞，你听到这一声，估计已经闻到酱料的甜香了———这就是炝，如此这般，酱油的颜色、香味才能体现———这就是许许多多中国菜酱香独特的奥秘。
老抽、生抽怎区分
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
普通酱油、生抽、老抽都属于酱油类调味品，人们习惯将普通酱油直接称呼为酱油。从生产周期来区分，普通酱油用时最短，大概只有1个月，而生抽则更长一些，大概发酵4个月至半年才能出品，老抽则是把生抽再晒制2至3个月，经沉淀过滤而来。
抽，不是抽耳光的抽，而是提取的意思———老抽中加入了焦糖色，颜色更深，用于提色，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点，用于提鲜。
从调味作用来看，普通酱油酱香味相对较一般，胜在价格低廉；生抽鲜味重，浓香，适合凉拌、做菜调味；老抽酱味浓，但鲜味不够，多用来热菜、给红烧肉等荤菜上色，几滴就行，决不适合用于调味，所以，炝锅还是要用普通酱油或者生抽。
至于“宴会酱油”，并不表明它的等级就有多高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。而蒸鱼酱油等，就是比较“专业”的了，蒸鱼酱油比较鲜甜，而且没有普通酱油那么咸，浇上蒸鱼简直是绝配。
