而对于“食醋品评师”这个新职业，不少人还很陌生。
有30年醋厂工作经验的连俊宝在今年6月份通过培训，成为山西首批“食醋品评师”中的一员，他将依靠眼睛、鼻子、嘴巴等感觉器官对醋样的色泽、体态、香气、滋味来进行分析评价，鉴别真伪优劣。
更确切地讲，山西省醋业协会牵头组织的这次非同寻常的培训，让食醋品评师首次得到了行业内的专业认证。在全省125家食醋生产企业中，只有40余人可以拿到这种专业认证资格，他们肩负着为山西境内生产的酿造食醋（包括老陈醋、陈醋、熏醋、米醋、果醋等）把关的重任。
30年醋香氤氲 酸甜苦辣中磨砺成长
1964年出生的连俊宝师傅，至今已经在食醋酿造行业工作了30个年头了。1982年，他接替母亲的工作，走进宁华府醋厂，成为一名工人。
对于这份来之不易的工作，他格外珍惜。他用心和师傅学习每道工艺，从原料处理到酒精发酵，再到醋酸发酵、熏焙、淋醋、陈酿，醋厂的每道工序完全依靠工人手工完成。
“天天一身一身的汗，再混上浓烈的醋味，我们一上公交车，别人都捂着鼻子躲开，那气味儿太呛了。实习期一个月工资20.6元，一年后转正时每月28元，算是很低的吧！那会工人找对象都很难，有些人后来就转行了”，连师傅回忆着初进厂做学徒工的生活，百感交集。
在当时的行业中，学徒们都是通过老师傅传、帮、带成长起来的，十来个徒弟跟着六个老师傅学习。“师傅引进门，修行在个人。老师傅在教我们时，从不会直接把生产工序中的关键技术和要点讲解出来，而是让我们自己去体会、去悟”，连师傅说，在老师傅带领下，在厂里组织的轮岗培训中，他们逐步成长起来，渐渐成为熟练工。
因表现出众，1988—1989年，连俊宝被所在企业派往武汉工业大学的前身——武汉商业学校学习了两年的微生物专业知识。
大约在上世纪八九十年代，各行各业评定市优、省优、部优、国优产品时，省食醋协会从各企业选拔实习评委参加品评，通过锻炼和考核，优秀的实习评委可以升级为正式评委。1990年，精于食醋酿造技术的连师傅获得了当实习评委的机会，也接触到酒、腐乳、酱油、酱菜等发酵食品的相关鉴定知识。
“那是促进行业、企业学习发展、培养后备人才的好机会”，虽说只是当实习评委，连俊宝也非常珍惜这样的好机会。他说，酿造食醋属于微生物发酵工艺，是在天然、自然的状态下发酵，同类食品的相关工艺也让他获益匪浅。
在不断学习中，连师傅成长为单位的技术骨干。目前，在全厂百余名工人中，包括他在内，十余人拿到了省人社厅颁发的高级技师证。连师傅担任技术科科长，常去分车间和分厂对工人进行技术指导。“一年四季中，随着环境、气候等条件的变化，酿醋工艺须相应调整，容不得半点马虎”，连师傅强调。正是有他们这样一群人为山西食醋的酿造不断努力，山西老陈醋才能稳居中国四大名醋之首。
食醋品评师认证上岗 色香味形中鉴优劣
连师傅说，此前他参加过食醋协会组织的系列培训班，和本行业的人一起，学习全国不同地域、不同工艺的食醋的相关知识，如工艺流程、制醋操作、质量标准等。本次食醋品评师培训班选拔受训人员时很严格，属于优中选优，选拔的是从事食醋质检、技术工作的一线管理人员，每个人都在长期的实践中积累了丰富的经验和深厚的基础，此次强化学习使用的是经王元太、沈正祥编著，山西省醋产业协会审定的最新教材《酿造食醋的风味化学和感官质量品评法》。
连师傅介绍，酿造食醋的检验、鉴定方法主要分为感官质量品评法、理化分析法。理化分析法主要是指用具体的分析仪器、试剂等检测相关指标；而感官质量品评法则依靠眼睛、鼻子、嘴巴等感觉器官对醋样的色泽、体态、香气、滋味来进行分析评价。
“理化分析是一组枯燥的数据，而感官指标则更易于为百姓所接受。食醋品评师必须依靠长期的学习、实践和经验积累才能完成工作”，连师傅说，这是一份相当精细的工作。以老百姓最喜欢的山西老陈醋为例，在色泽方面为棕红色或红褐色，有光泽；在香气方面，有以熏香为主体的特殊芳香，酯香、陈香协调、复合、持久，空杯留香；滋味上入口绵酸、酸甜适口、醇厚微鲜、余味绵长；在体态方面，体态均一，较浓稠，澄清，允许有少量发酵性沉淀物。此外，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋。
让连师傅感觉欣慰的是，此次参加培训的人员中，有从大学微生物专业毕业的学生，这个行业的人员越来越专业化了；此外，这个行业对工人的要求也越来越严格，大家除了需要实践的积累，还要掌握很多理论知识，如要取得上岗证、执业证，须参加微生物培训班、酿造工艺培训班等专业培训，通过劳动部门的考核。
连师傅希望，类似食醋品评师这样的专业培训应该更多一些，可以为各企业培训更多的专业人才，提高整个行业人员的技术水平和综合能力，促进整个行业的发展。
传统工艺亟待传承 手工酿醋业需扶持
醋，是人们生活中必不可少的调味品。山西人更因善制醋、喜食醋被人称为“老醯儿”。连师傅说，酿醋工艺属于微生物发酵工程，也属于农产品的转化和深加工，前景不错。但做他们这个行业很辛苦，待遇低，不少人中途转行。
连师傅说，他干了30年，对这个行业产生了深厚的感情，但该行业的未来发展前景让他担忧：正如机器制作和手工包制的饺子的味道差别很大一样，他所在的企业这些年来在市场经济大潮的冲击下，一直保持传统手工工艺，使用真材实料酿造食醋，依靠着百姓的口碑生存下来，实属不易。
连师傅期待，这种传统手工行业能够得到相关部门的重视和扶持：虽说某些食醋厂在一些环节实现了工业化，但部分山西食醋企业酿造设备还是依靠企业自己摸索、制造，从业人员劳动强度依然很大、劳动效率需提高，种种条件限制导致该行业无法实现规模化发展。他希望科研部门能研发出更好的酿制设备，也希望高等院校也能开设相关专业，推出一些专业性很强的教材，培养更多理论和实践结合的专业人才，让山西的食醋酿造业得到更好的发展。
