老醋有标准
食用醋的原料是粮食。根据粮食种类、水的酸碱度、制作工艺的不同，制成的醋或呈现“绵、酸、醇”或“酸而不涩，香而微甜”等口感，从而也形成了多种流派，比如有山西陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋等。
用粮食作为原材料经高温酒化、醋化、发酵等程序酿造出的醋，属于酿造醋。这类醋，目前需按照国家标准GB18187的要求生产。2000年，我国出台了配制食醋国家标准。规定了配制醋指以50%的酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。除了国标，食醋中的“老字号”，也有相应的酿造规定。记者了解到，国家质监总局颁布的《地理标志产品保护规定》，规定了某种地理标志产品术语和定义、保护范围、检验规则及标签、标志等一系列问题。自1995年《规定》颁布以来，永春老醋、山西陈醋等多个品牌已被纳入地理标志产品保护规定。
比如，某生产江苏镇江香醋的醋厂在黑龙江开了一家分厂，按照镇江香醋的工艺生产醋，那么，按照《规定》的要求，在黑龙江生产的香醋的商标上，商品名称前必须加上黑龙江，而不能被简称为江苏镇江香醋。
“水就是其中一关，每个地方的水质不同。我们生产醋均使用地下水，为此我们每年都要交十几万资源费。”一位业内人士近日对记者说，水、气候等地理特征，都会给醋的口感带来直接影响。
同样，由江苏镇江香醋配制成的醋，也不能称为江苏镇江香醋。酿造醋厂与配制醋厂所配发的生产许可不同，有关部门对厂内的设备等也有不同要求。生产酿造醋的企业必须申请配制醋的许可后，才能生产。“但是，国内的许多大品牌都不会申请生产配制醋。”上述业内人士对记者说，因为在人们的印象中，配制醋是不好的，因此企业往往不会选择这一品种。
大品牌竞争
我国酿醋工艺在坊间已流传上千年，方法简单、容易操作，这也是很多小作坊和小企业得以存在的前提。在我国西部地区，还有不少家庭采用传统老法酿醋，或以散装方式销售或自家食用醋。在山西，虽然不乏水塔、紫林等知名品牌企业，但是行业中小企业过多、过于分散也引起了竞相降价的现象。
目前，我国市场上展开激烈角逐的都算是醋产品中的大品牌。按照大企业的营销模式展开竞争，小企业在竞争中很难占到优势，即使生存下来，也过得非常艰难。“去年，我们这里有一家醋厂开张，但是今年就关门了。”天津市一家醋厂的经理近日对记者说。在他看来，原材料价格上涨是小型企业难以生存的主要原因。
通常醋厂每年在科技上的投入会占到上一年利润的7%~8%，资金主要用来购置新设备、开发新品种等。近几年来，醋的品种越来越丰富：饺子醋、海鲜醋、保健醋等，这些应该都是企业不断开发的努力结果。
一位业内人士向记者说起保健醋的研发过程，“小白鼠试验过关就能称为安全的时代已经过去了。”他说，保健醋中含有中草药，通常由医药或营养方面的专家出配方，企业出工艺，合作研发，然后向有关部门申报。产品需要经过临床试验、药理试验、毒理监测等程序，然后才能由国家卫生部批准，“保健醋属保健品，国家对其稳定性也有很严格的要求。”
而在制作工艺上，对醋的科研也一直没有止步。天津某家醋厂的经理告诉记者，“1978年，在老师傅手里，一块醋坯可以酿造335斤醋。现在通过不断更新菌种、采用新型糖化剂，一块醋坯可产750斤醋。”这意味着提高了淀粉的利于率，节约了原材料。
许多人今天还记着小时候去小卖店打醋，回家后倒进锅里煮开的经历。这种方法可以让醋不长“白毛”变质，保存时间更长。如今，严格的杀菌程序已经成为一些制醋厂家的重要卖点。
“其实，没有必要像生产药一样生产醋。”一位业内人士记者说，如果要做到把醋里的所有细菌都杀灭，就需要对生产环境、生产设备提出非常严格的要求，那也意味着价格上要贵很多。他介绍说，成品醋中含有几个残留细菌是国家允许的，事实上在保质期内这些菌也不会对人体产生影响。
通过杀菌延长保质期，则为地标产品远销他乡创造了条件，但这不是决定因素。天津的醋产品可以覆盖到河北的村一级市场，但在北京就很难见到。“北京市内交通拥堵，如果司机不熟悉路况，会走很多冤枉路。醋是微利商品，多绕道，送到地方就不赚钱了。”微薄的利润，决定了醋产品很难有广阔的市场辐射空间。
清除“李鬼”
即便是利润小，也容易出现假冒伪劣。一位业内人士告诉记者，他所在的制醋企业每年都要派出专人负责打假，这些人员长年在外出差，一旦发现假冒产品就要向当地有关部门举报。
记者在采访中了解到，假冒伪劣的醋产品给正规厂家造成的损失不小。这些产品不但挤占了市场，而且容易让不明就里的消费者对醋产品的品牌产生怀疑，严重影响到消费者的忠诚度。
商店进货是假冒违劣产品进入市场的主要渠道。有的商店是受到了蒙蔽，而有的则可能是谋求暴利。上述业内人士为记者算了一笔账：一箱按国家标准生产的醋向商家出售的价格为40元，假冒伪劣醋为25元，那么1000箱醋的利润空间就有15000元。因此，打击“李鬼”需要在源头上和渠道上一起下手。“完善而严密的行业规范和监管环境，是保证我国醋业健康发展的必要条件。”业内人士最后向记者表示，不论是行业协会还是监管部门，都需要在制度建设上进一步完善提高。在他看来，只有一方面产业自身加大品质追求力度，另一方面不断强化外部环境，醋业发展才能健康有序。
