走进超市里仔细看，便会发现货架上的辣椒酱林林总总不下数十款，不再只是以前老干妈、桂林辣椒酱、剁椒酱三分天下的态势。仔细一看产地，从四川、贵州、广西、天津到广州本地的都有，一反往常大家认为广州人不吃辣的旧有印象。其中牛肉酱、辣豆酱等肉香型品种更是大行其道，比以前只有蒜蓉辣椒酱称王的局面不可同日而语。
对此，广州市调味食品研究所所长罗瑞山表示，辣椒酱如果按味型来分，可分为南方酸辣型和北方咸辣型。前者吃起来带酸带辣，包括近几年流行的鸡酱在内，都是比较适合南方湿热气候环境的。而后者则浓味得多，大咸大辣，比较受北方人以及四川、湖南及贵州一带的人偏爱。不过近年来，由于人口流动增加，人们的口味越来越重，因此南派北派辣椒酱都在不断互相融合，取长补短。像现在天津也有生产本来是南派辣酱代表的蒜蓉辣椒酱，不过就根据当地人口味作出了一定调整。甚至于本地的蒜蓉辣椒酱也在不断进化，以海天为例，旗下的蒜蓉辣椒酱就有3个不同的品种，南方人爱吃辣的人越来越多，即使是在夏天，辣椒酱的销售量也保持平稳，根据记者向超市方面咨询的数据显示，全年广州地区的辣椒酱销售量一直平稳，没有明显提升或下降。这从另一个侧面反映出广州人已经越来越把辣椒酱当成是常用调味料。
南派追求更香更辣更纯
过往由于天气和传统习惯问题，广州的辣椒酱一直以蒜蓉辣椒酱为主打，以致美斋为例，它的辣椒酱就以蒜蓉辣椒酱为主，月产量不过2000多吨左右。不过这几年，辣椒酱花式越出越多，肉香型、辣豆瓣酱等款式繁多，传统蒜蓉辣酱虽然依旧捧场客众多，但是年轻人就更为喜欢新味型。我们根据业内人士作的调查研究发现，蒜蓉辣椒酱的销量近年来出现轻微下跌现象，相信是由于消费者口味趋新所致。而辣椒酱的价格更是由以往的两三元低档路线渐渐往高端发展，甚至出现了如茂德公那样的卖到15元到18元的高档产品。而茂德公方面更表示他们预计年内产量可以达到2000万瓶左右。至于在口味上，更多的人开始追求辣酱的纯味和香味。因此采用纯辣椒制作，不掺杂香料的纯辣酱就越来越受欢迎。
