民国二十九年，中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”
“是以山西老陈醋被称为中国四大名醋之首。”
“宁化府”飘香
宁化府，一个拥有古老而深厚历史的名字。
从被封为晋王的朱元璋之子朱桐，为了自己的宝贝儿子朱济焕，把宁化府这样一个闻名全国的经典制醋处改成王府名称起，宁化府至今又经过600余年。
被现代化高楼大厦侵吞挤压成现在很小一块的宁化府——那些小块的小平房，静静地宛如一处刚从土里刨出来的古物，正显示着自己独特的诗意。
或许这就是陶渊明艳羡不已的一种散淡自在又平静的生活。而那漫天如空气般浮荡的醋香，让在此驻足的人们远离城市的喧哗。几百年的宁化府，比起长城，比起秦始皇时的兵马俑，只不过是由一块块小小的砖石垒积而成的，它根本不值得一提。恰恰是这不起眼的宁化府，创造出了“益源庆”这样一个闻名全国的老字号。
何为“老字号”？是年代的久远，是其本身传奇的色彩，还是……
让我们看看朱济焕这位宁化府王爷是怎样地喝醋，硬是把自己府内的小型作坊扩展成为一个在清朝嘉庆二十二年，也就是公元1818年已能够日产150余公斤能力的当时山西最大的制醋基地。那时，朱王爷一定高兴得很，作为山西最正宗的醋，这种优越性与权威性，的确配得上王爷的称号。“益源庆”，正是这位王爷挖空心思的杰作。“益”作“溢”，并不过分，而源，则为流之意，庆，则为吉祥，三字合为这个无价的字号，闻名于华夏。
益源庆是专门为王府制醋、酿酒、磨面的作坊。当时的制醋师博手工精湛、配料讲究、勤翻细搅、夏晒蒸发、冬删浮冰，特别注意恰当掌握火候。因此所作之醋名扬并州，还不断敬供皇宫御用，堪称一绝。益源庆1818年日产150公斤醋的能力，现存的一具废弃的铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样的铁甑就是最有力的证明。
“滚烫”的宁化府
“每次回家，家里亲戚都要求捎点山西老陈醋，说外面卖的老陈醋不够味。”
“可每次回家都赶上客运高峰期，一家只要一壶醋，你也受不了啊！不是心疼钱，关键是路上真的不好拿。”大学毕业后留在山西工作的小张一提到回家就发愁。
在外地人眼里，老陈醋、煤、汾酒是山西的“三大宝”。“山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，而更显浓厚。”“老陈醋所含的精氨酸可以降低血脂，而它所含有的精氨酸的含量比其他醋高很多。而醋能防癌，主要是乳酸的作用，它对软化血管也有很大的帮助。据说华国锋的血管弹性跟年轻人的差不多，秘诀就在于常喝醋。”顾甘泉老先生不止一次地这样评价山西老陈醋。而作为山西老陈醋的代表——宁化府老陈醋，又因为其独特的工艺、原料选择而闻名四方。
宁化府的老陈醋，它的高粱只能用山西忻州的和晋中的高粱，皮薄、粒大、饱满，淀粉含量高，蛋白质含量高。做大曲用的豌豆，必须用晋西北的小豌豆，因为它的脂肪含量大，蛋白质含量高，用它做出来的大曲，发酵效果特别好。宁化府的老陈醋制醋工艺也有它的独到之处。首先，酒精发酵是一个固态发酵的过程，原料的处理是把高粱磨成面，拌上一些辅料填充剂，然后经过蒸煮灭菌，再加上发酵剂，也就是用豌豆和大麦做成的大曲，拌好以后放在大缸里，然后把它的口封好。经过10天的发酵，就把这种酒做出来了。酒精发酵完成以后，把酒精从这个缸里挖出来，再加一定量的水、疏松剂，以及磨面剩下的麦皮，然后再把它放在一个小瓮里，盖上草盖子，又经过10天的发酵，就完成了一个醋酸的发酵过程。紧接着，把发酵好的醋醅，再放到一个大缸里，又经过6天的熏烤，就把醋醅由黄色的变成了黑色。
“人叫人千声不语，货叫人点手自来；一分利钱吃饱饭，十分利钱饿死人；民不去利不来，小不去大不来；为人不把好货卖，不能沾光发大财。”这是宁化府益源庆620多年来一直秉承的经营理念。
620多年来益源庆依托老店悠久古老的历史，秉承传统精湛的工艺和科学创新的精神，生产的产品不仅传承了名醋甜绵香酸、回味生津、久存不变质的独特风味，秉承踏踏实实酿醋、老老实实做人的企业精神，企业效益逐年提高。
记者从公司办公室了解到，仅2006年公司就实现产品销售收入2522万元，比1996年(改制前)增加了1825元。净利润实现78.5万元，比改制前增加了71.74万元。上缴税金265.86万元。职工工资由1996年的0.55万元增加到2.96万元，为原来的3倍。而且经过20多年的不断创新发展，产品已由单一的调味散醋发展成名醋、陈醋、老陈醋、熏醋、礼品醋五大系列42个品种。其间先后投资建成北郊、寺庄两家分厂和酱油分厂，销售部除前店外又增加了青年路、桃园一巷两个。悠久古老的历史，传统独特的工艺，科学创新的精神，造就了山西特产“益源庆”牌名醋的优秀品牌，被广大群众俗称为“宁化府醋”，曾连续多次被评为山西省著名商标、山西省名牌产品，近年来更是连续几年稳居太原各大超市同业销售第一。2006年“益源庆”又首批被公示为中华老字号企业，受到了商务部等各有关单位的关注和重视。记者在公司办公室墙上见到这么一幅标语——“什么叫不简单，把一件事上千上百次做好就叫不简单。”宁化府益源庆醋业620多年来正是在一次又一次地酿醋、卖醋过程中创造了如今知名的中华老字号“宁化府醋”。
“奇迹”宁化府
记者在采访过程中，宁化府工作人员一直在谦虚地称自己为“小企业”。当记者实地走了一圈后，才发现宁化府真的是名不副实的“小”。
位于太原市桥头街的“太原市宁化府益源庆醋业有限公司”占地1000多平方米(合一亩多地)，在册员工100人。其中在岗88人，临时雇用农民工46人。2006年销售收入2522万元人民币。而镇江某醋业企业同年度业务收入3.18千万元人民币。净超2.9千多万元。“宁化府用11年才能赶上！”
一年的差距，需要宁化府11年才能赶得上，前提是镇江的这家醋业企业还得必须停止不前。同样是中华老字号，同样是酱醋调味品行业，山西老陈醋究竟怎么了？
“宁化府益源庆能撑到今天，还能有利润可图，算是奇迹了。”益源庆醋业工作人员告诉记者。其实，宁化府益源庆纵向比，确实是大有发展了，可还是经不起横向的与省外同行相比。两相比较，宁化府这几年其实是停滞不前、甚至倒退了的。一位办公室工作人员给我们算了一笔账，“以2006年为例，公司销售收入2522万元，纳税265.86万元，利润在50万元左右。一年50万元，要让一个企业发展壮大，实在是不敢想象。”2006年为了达到环保和生产要求，宁化府益源庆在资金困难的情况下，停产两个半月投资140万元将传统锅炉改造成煤气炉，按要求将车间改造成标准车间，并增加了灌装设备。或许，宁化府所做的只是一家现代企业面对市场竞争所应当做的。但相对于它薄薄的那点利润来说，宁化府益源庆这位“600多岁老人”实在是太艰难了，也正如宁化府员工所说的“它确实是一个奇迹。”
“尴尬”宁化府
“奇迹宁化府”背后却正是宁化府的“尴尬”。
记者在采访过程中了解到，宁化府益源庆在1997年改造后，取得了前所未有的佳绩，但改制并发症却正制约着这家老企业焕发生机。
第一，企业归属问题。宁化府自1956年公私合营划为商办工业企业后一直隶属于太原市糖业烟酒公司。1996年，加入山西老陈醋集团，接受老陈醋集团领导。1997年又进行改制成为独立的股份合作企业。目前，公司仍隶属于山西老陈醋集团，但一切事务却归太原市糖业烟酒公司管理。公司股东大会虽说是最高权力机构，但企业实际上未能实行股份制管理，企业存在新旧两套机构设置，在重大问题上股东不能行使全部职权。
第二，厂方归属问题。公司至今人仍租赁房产经营公司房屋，没有自己固定的厂房，且每年要支付约20万元的租赁费。在现在资金紧张的情况下，抵押贷款也不可能，这直接导致企业融资出现问题，制约企业的长远发展。宁华府一年所销售的陈醋，本厂生产的只占到40%，其余的则因没有厂房、土地，只能靠公司技术人员指导周边农民家酿来供应。
第三，税负过重。2006年，公司纳税265.86万元，最后利润才50多万元，哪还有足够的资金用于再投资。仅靠企业的留利和职工扩股融资的办法，酿造业的利润空间，已不具有竞争优势和投资的诱惑力。如果税负能少一点，即便是公司贷不到款，也可以有更多的资金用于原创性技术的开发。
另外，三年一次的董事会换届大选举致使企业没有长远规划，董事、监事为赢得下届选票，尽管兼有主要的行政职务，但都不敢有大的动作。因为每一项决策都意味着要有一大笔的投资，这样势必影响年底职工的分红，使得内部激励机制的设立和内部挖潜成为一句空话。当长远发展与股东眼前利益发生冲突时，董事会由于股份仅占全部股东的20%，而导致一项项决策不能通过，影响了企业的发展。
谈话中，工作人员告诉记者，“我们也知道酿醋是个微利行业，也想优化产品结构，提高产品附加值，这样公司就能多赚点钱。但是，我们现在的条件既没有厂房土地，也没有钱去购买土地、设备，聘请高级技术人才。”“怎么办？2007年能达到销售收入3000万元的预期目标吗？”
人们都在问，山西老陈醋怎么就走不出山西，看看人家镇江醋。可山西陈醋迈不开步的背后却有这么多的问题亟待解决，类似宁化府“益源庆”的问题，一天不解决，山西老陈醋就只能在山西吆喝。宁化府的员工们不是没想过把宁化府做大做强，只是在目前这种状况下，每年能保证有所增长已经是他们可以去想、可以去为之奋斗的了。其他的，他们真的是无能为力。
620年的“中华老字号”山西宁化府“益源庆”远没有人们想象的一帆风顺！
