说老陈醋是山西的一张烫金名片，一点也不夸大！
3000多年以前，山西人的祖先就开始酿醋，北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。
明清时期，山西美和居创立了“熏蒸法”之后，使得山西醋的品牌、品质有了极大的提升，老陈醋一跃成为四大名醋(山西老陈醋、四川宝宁醋、福建红曲醋和镇江香醋)之首。伴随着晋商的崛起，山西醋被南来北往的晋商带着走到大江南北、长城内外，山西的醋业步入到一个黄金时代。
上个世纪20年代，我国微生物学界的鼻祖方心芳先生就到山西考察醋，之后写了《山西醋》一书，其中对山西醋的工艺等系统地进行总结，而且同镇江醋进行了比较，进一步肯定了山西醋在中国食醋行业中的独特地位。
而山西人酷爱吃醋到了无醋不成餐的地步。曾有民间故事说，清朝有一个山西籍的士兵，在吴三桂作乱期间被吴所俘虏，兵器、所带物品全部上缴了，但就是死活不交一个发黑的葫芦，吴人大骇，以为是“毒药”武器，硬是放下其他的争抢此物。结果，葫芦里就是老陈醋。“缴枪不交醋葫芦”、“顿顿不离老陈醋”就成为了山西人在外省人眼里的一种生活写照。
老陈醋是晋文化一个重要的支撑点，也是山西农耕文明的精华，从宫廷贵族到黎民百姓，从“尧制酸，周酿醋”的流传，到《尚书》、《词源》的记载，每一个山西人都可以在辉煌的历史长河中找到陶醉的理由，老陈醋是山西人永远的烫金名片。
然而，如此厚重的老陈醋，这些年却因价格偏低、利润流失，又使得企业难以拿出足够的资金来打造品牌，产品基本上处于自然销售状态，如此不断，使整个山西老陈醋行业难以扩大，市场竞争中始终处于不力地位。
山西醋业的问题
山西省酿醋行业协会会长曹文杰对山西醋业存在的问题进行了归纳：
首先，山西老陈醋的经营者缺乏品牌意识，只有名品没有名牌，在市场上没有一个真正的让大家熟悉的品牌。许多企业在生产老陈醋，有老陈醋的影子，却没有老陈醋的精髓，真正的老陈醋到底是什么，没有一个统一的尺度。人们只知道山西老陈醋，却不知道哪一个牌子好、哪一个牌子的产品符合要求或者符合山西老陈醋的标准。目前，在山西大大小小生产醋的企业有500家左右，年产食醋30万吨，占到全国的十分之一，居全国首位，但真正有自己的品牌、正式注册的山西醋业仅有100家左右，只有“水塔”牌获得中国驰名商标，整个山西醋业虽坐拥“四大名醋之首”“天下第一醋”的美名，却面临着“只见陈醋，不见品牌”的尴尬。
其次，缺乏龙头企业是导致山西醋业落后的主要症结所在。山西醋业生产企业众多，但是却没有形成完整意义上的产业集群，导致山西醋业内部存在相互压价、恶性竞争的混乱局面，传统经营模式面临着市场的严峻挑战，一瓶老陈醋甚至不如一瓶矿泉水贵。
生产企业众多，行业规模集中度不够，极大地影响了山西醋业的竞争力。山西老陈醋具有甜、酸、香、绵、醇五大特点，位居四大名醋之首，但其价格却一直没能体现出它的价值。为了开拓市场，许多山西醋的生产企业不惜降低售价与其他企业竞争，大打价格战，形成低价徘徊、恶性竞争的局面。由于企业间的互相削价竞争，使得获利欠佳，导致在设备投资、技术更新，还有品牌的创立上显得捉襟见肘，致使山西老陈醋的内在质量受到一定影响，这一恶性循环使山西醋业总在低层次的竞争中徘徊。“再这么竞相压价，只能从降低山西老陈醋的品质上做文章，其结果是砸掉大家共同的饭碗。现在的价格，使得大家苦苦挣扎，根本谈不上积累发展，长久下去，必是自我毁灭。”曹文杰说。
而山西醋业内部的恶性竞争又使之与外地醋业的差距越来越大。近年来，山西老陈醋的价格远远落在四大名醋之一的镇江香醋之后，每吨只能卖到2000元至2500元，而竞争对手则卖到4000元至4500元。
再次，小企业作坊多如牛毛，整个山西醋业生产企业良莠不齐的现状，是阻碍山西老陈醋发展的一大弊病。由于行业进入门槛低，山西醋业小企业小作坊林立，这些家庭作坊式的小醋厂，生产成本很低，不需要培育品牌。而那些大醋厂经营成本高，生产成本也高，再加上沉重的贷款利息和品牌投入等，造成产品的高成本，在和小醋厂产品市场价位相差不大的情况下，本来就利润微薄。为了争夺市场，他们也就只好不惜以大放血的方式低价倾销。曹文杰指出，个别小企业、小作坊不仅打着山西老陈醋的牌子干一些非法的勾当，以假充真、以次充好，也使得山西正宗的老陈醋价格一降再降。
由于一些小企业制假贩假、并在市场上对大企业形成价格竞争，使得许多大企业不得不忙于应对内部的市场争夺，无暇放眼外部市场，严重地影响了山西醋业的发展和山西经济的增长。
最后，外来竞争者对山西醋业的发展也产生很大的压力。山西醋业的内部争斗给外来竞争者以可乘之机，就在山西醋业忙于压价竞争的时候，当年师从山西陈醋的镇江香醋却一举发展起来，产销量超过了山西醋业，甚至曾有一段时间意欲吞并山西醋业。而辽宁、黑龙江、云南、贵州、安徽等不少省份的企业利用山西老陈醋的品牌大肆生产不符合山西老陈醋工艺标准的山西老陈醋，严重损害了山西老陈醋的品牌信誉。而据了解，在某省，将投资2亿元建设年产4万吨山西陈醋的醋厂，并在2007年6月投产。
另外，曹文杰还指出，醋消费走街串巷的地域性限制仍然没有大的突破；醋文化挖掘力度还不够；技术落后、科研投入不足的局面没有彻底的改变，也是山西醋业目前存在的严重问题。
专家建议：老陈醋突围的5大策略
价格偏低、品牌弱势、强敌压境、营销落后、行业危机……面对一根根难啃的硬骨头，老陈醋深陷泥潭，企业怎样才能摆脱困境，突出重围？
根据长期的市场研究和实战经验，笔者列出5大策略，以期抛砖引玉。
第一，低成本创建强势品牌，建立品牌区隔，获取高溢价空间。
运用品牌的利器，创建强势品牌，是老陈醋真正走出三晋大地的不二法门。一个强势品牌的创建并不一定意味着高额的广告宣传费，与利润微薄的实际情况也不相符。所以，低成本创建强势品牌更符合企业的需求。
首先，可以在包装上下工夫。食品行业里的“洽洽”香瓜子就是一个低成本创建强势品牌的典范。在“洽洽”问世之前，中国的瓜子包装档次十分低，基本上采用塑料包装；“洽洽”瓜子率先在包装上做文章，采用图文并茂的牛皮纸袋，陈列在超市货架上，整个瓜子行业发生了一次变革，“恰恰”瓜子率先摆脱了低档的品牌联想，同时形成了强大的品牌，价格也较竞争对手高出几倍。
其次，除了直观的视觉包装以外，低成本创建强势品牌的另一个重要筹码还在于规划出有震撼力的品牌核心价值。一个人分三个层次：物质层面、精神层面和灵魂层面，品牌也是如此，只有定位出震撼灵魂的品牌核心价值，才能在传播中四两拨千斤，省却大量的宣传费用，达到低成本创建强势品牌的目的。以烟草行业中的“黄山”香烟为例，“一品黄山，天高云淡”的核心定位让“黄山”香烟轻易突破“红塔”等强势品牌的封锁，成功问鼎高档香烟品牌的宝座。
当然，创建强势品牌还有与之相匹配的营销策略、宣传策略以及品牌管理策略，老陈醋若能真正导入品牌营销，重返中国醋业霸主位置的日子将指日可待。
第二，深挖“调味”这一核心价值，做好品牌延伸，拓宽市场空间。
首先提升醋的品位，摆脱低档的印记。醋一直给消费者以低廉的品牌联想。同样是调味品，“太太乐”鸡精就显得很高档的感觉，符合现代家庭调味品的市场定位。包括老陈醋在内的醋行业也要与时俱进，将传统的产品赋予现代气息，使之不掉队，不落伍。
其次，以“调味”为核心价值，进行适当的品牌延伸，企业不仅仅推出醋，而且推出利润更丰厚的其他调味品，不断优化产品组合。在宣传上以企业品牌带动产品品牌，同时产品品牌又不断地推动企业品牌，让企业资源得到最合理的利用，从而做大市场。
第三，充分发掘“健康”的核心价值，开发高附加值的健康产品或服务。
在医学上，醋的保健价值非常高：醋能软化血管、调节血脂，防止动脉硬化；醋泡鸡蛋可防治动脉硬化，脑血栓，高血压，心肌梗塞，骨质增生，糖尿病，风湿病和失眠等症。醋能除牙垢，当牙膏与醋美妙邂逅，将会产生怎样的结果？
以中国传统经络文化为背景的足浴产业、按摩产业，以印度的瑜珈为核心的锻炼中心，在中国红红火火。醋是拥有千年文化底蕴的历史瑰宝，如果开设以醋为核心的养生中心或者美容中心，结果又会怎样？
此外，醋还能美白、解暑、防晕车船、解酒。醋的健康价值让人浮想联翩！
第四，开发醋文化旅游，或者开办特色文化节。
青岛有啤酒节，大连有服装节，广东某些地方有荔枝节……依托当地资源，举办具有地方特色的旅游节或文化节已经成为发展经济的有力手段，它是文化与旅游的有机结合，是产品内涵的广阔外延。
老陈醋拥有得天独厚的文化资源，目前山西企业已经建立了醋博物馆，并将醋纳入文化旅游项目，应该说是弘扬山西醋文化的盛举。
以醋文化为支撑，举办富有地方特色的文化节，同时赋予文化节以旅游、文化传播、招商引资等多项功能，结果必将添旺又添丁。
第五，快速补齐营销短板，增强营销战斗力。
由于地理位置的缘故，山西一直处于封闭的状态，企业营销观念和营销手段也相对落后。现代发达的物流和快速的信息通道瓦解了山西地理意义上的防线，没有企业能成为“阎锡山”，镇守一方，独立为王，镇江恒顺大兵压境就是最好的明证。
如果把山西老陈醋企业发展比作是一只木桶，当前最核心最迫切的问题是要解决营销这块短板，从观念到行动，从管理者到员工，全面提升营销管理能力。可以依靠内部管理和外部智囊双管齐下，快速增强企业的营销战斗力，让老陈醋不但能守住“祖宗基业”，而且能纵横天下，挥就光荣与梦想！
山西醋业的出路
在尝到低价恶性竞争带来山西醋业落后的苦果后，痛定思痛，山西醋业亟待整合已是有识之士和醋业企业共同的心声。在2006年和2007年分别召开的山西省酿醋行业协会第四届理事会和“经营山西、建设山西第四次经济浪潮”会议上，很多有规模的酿醋企业、山西醋销售商及专家们就山西酿醋业的发展进行了研究分析，省酿醋行业协会更是为山西醋业如何重振雄风进行了大量的研究工作。
省酿醋行业协会会长曹文杰说，山西醋业必须从低水平的简单再生产向规模化、集中化、优质化、多样化的方向转化。只有提高行业整体的技术含量，优化整合，形成规模化生产和经营，才能提高山西酿醋企业的整体核心竞争力。
申请保护
2002年，省酿醋行业协会向国家工商总局商标局提交了“山西老陈醋、老陈醋、山西陈醋，山西熏醋、熏醋”五个产品证明商标的申请，旨在通过证明商标保护山西老陈醋，保护这一历史名牌，同时也为净化省内外市场，使山西老陈醋的价格、价值得以真正体现。
曹文杰说，目前这些证明商标还没有批复，等拿到这些证明商标后，协会将进行授权使用，从而将不具有规定生产条件的竞争者清理出局，有效地保护山西老陈醋这一历史名牌。而协会则将公开向社会承诺：严格控制醋的质量，只有达到检验和品评标准的产品，才能称为山西老陈醋。从而保证晋醋的质量，保证消费者安全使用，保证晋醋的品牌与声誉。
回归价值
2007年3月7日，曹文杰在“经营山西、建设山西第四次经济浪潮”会议上向全国50多家媒体表示，今年省酿醋协会将从价格入手，与物价局等相关部门联合，对老陈醋价格进行调整，由现在的1元／500克调整为2.5元／500克，以此来实现它的真正价值。
曹文杰说，山西醋应该用我们的价格回归来体现其价值。恶性竞争导致山西醋价贱不如水。为规范醋业发展，将山西老陈醋进一步做大做强，推向全国市场，今年我们在调研的基础上通过省物价、省质量技术监督、省工商等部门合力把我们山西醋的价格引向回归。
提价是醋协保卫山西老陈醋品牌的一个手段。参考其正常生产成本，合理提价，也就是要在市场上形成达不到这个价格的产品，即为劣质产品的市场共识。归根结底是为了让消费者吃上地道的山西老陈醋。
当问到提价是否会被老百姓接受时，曹文杰说：“下一步我们将通过好的运作或者好的管理把我们醋的质量进一步提高，真正体现山西老陈醋的风格。达到这种水准以后，我想消费者会接受它，也应该去支持它。这是我们最终的目的。”
创新之路
创新是一切事业发展的必由之路，山西醋业也不例外。针对山西部分产醋企业仍然停留在“设备简单化、技术工匠化、检测经验化、管理粗放化”低水平的简单再生产上，产量和产品品种都在低水平徘徊的情况，曹文杰认为，只有不断创新，优化生产工艺，实现规模化生产，才能彻底降低成本，提高醋产品的附加值，从而进一步提升生产经营者的利润空间。
曹文杰说，创新要外部和内部一起抓。除创造机会与国内酿造行业的科研院所、大专院校联手合作等方式外，企业自主创新也是一条道路，要加大创新研发力度，抓好产品创新，要进行产品使用方便和产品深层次的开发。目前山西醋企业已经开始了有益的探索和创新，越来越多的山西食醋企业认识到保护“山西老陈醋”品牌的重要意义。
山西来福老陈醋集团有限公司总经理刘国中在《依靠科技创新浓缩山西老陈醋——试论山西老陈醋的发展战略》一文中指出：“山西老陈醋不是放之四海而皆适宜的调味品，山西老陈醋浓重的色泽和风味在很多菜肴中不适宜使用。因此，应该在产品多样化上做足文章，进一步细分产品市场。利用山西老陈醋天下第一醋的金牌效应，依靠科技创新铸造醋类细分市场的多项第一，以此实现效益最大化的最终目标。大家的眼球不能只盯在普通食醋上。因此，脱离低层次的无谓争斗，依靠科技创新来振兴山西醋业迫在眉睫，势在必行。”
做大集团
山西醋要重振雄风，全面整合行业是必经之路。曹文杰说，山西醋必须尽快把品牌、把集团做出来。从现在起，协会要引导山西醋企以重点企业为核心；以市场为导向，通过兼并、收购、合作、参股、控股等形式，对全省制醋企业实行跨地区、跨行业的资产重组，使山西省能逐步涌现出3至5个年生产经营能力达到10~20万吨的大企业集团，彻底扭转山西省酿醋业目前恶性竞争的混乱局面，使山西省真正成为全国的酿醋大省、强省。
另外，曹文杰表示，将在媒体上对优质产品进行公示，以影响消费者，同时与其他部门一起加大打击伪劣产品的力度。
建醋超市
通过改变营销观念、整合销售渠道进而发展壮大山西醋业，也成为众企业和酿醋协会的共识。
在2007年3月7日“经营山西、建设山西第四次经济浪潮”会议上，曹文杰提出将通过山西“醋超市”整合全省醋业，重点打造产品的销售市场。“山西陈醋在全国开办山西醋连锁超市实为形势所需，醋超市的出现，对于我们山西醋进一步走向全国乃至走向世界都有很大的促进作用。”山西省酿醋行业协会会长曹文杰说。
据了解，山西“醋超市”公司是山西省第一家以建设市场为目的的连锁经营体系，总公司设在太原，以山西醋为龙头，捆绑山西地方名特产品于一体，以特许经营的方式在全国各大城市和乡镇社区建立连锁加盟店。山西醋超市项目是山西省发改委正式立项项目，被列为省“十一五”产业结构调整重大项目，也是山西省流通重点发展项目。
山西“醋超市”公司总裁王建忠介绍了公司的发展状况：山西醋超市有限公司预计投资3亿元人民币，用3年时间建立3000家连锁加盟店，最终形成全国规模的连锁超市销售网络群，今年计划在全国推广建立500家。
目前各项建设工程已全面启动，已完成北京直营店、部分物流基地、全国形象总店的建设，正在和即将在省内建立阳曲、朔州、长治、汾阳4个农产品加工和物流配送基地，在宝鸡、徐州、武汉、山海关建立贯通全国的物流配送基地，并提供“无进场费、无赞助费、有保障结款”的山西醋超市经营模式，其他省区市也正在进行之中。
另外，公司已投资建成了山西醋业网，同期宣传山西名优醋产品，并为醋产品提供大型的电子商务平台，在网络中实行采、购、销一条龙服务。
培训品评师
曹文杰告诉记者，目前酿醋协会成立了专家品评委员会，他正在着手建立山西省酿醋行业协会品评师队伍，目的就是使山西老陈醋达到国家的标准。
“我们会对他们进行培训与考试，合格者才有资格上岗，成为品醋师。”曹文杰说，“品评师将从味觉与感官上鉴定企业产品的好坏，他们可以轻而易举地辨别出不符合山西老陈醋风味的添加成分。我们从市场随机抽取醋产品，经过化验与品醋师的鉴定，在社会上公布结果。坚决将不合格产品逐出市场。”
政府扶持
山西醋业的发展壮大不仅仅需要企业和行业协会的努力，更需要的是政府的扶持，营造一个良好氛围和发展环境。
曹文杰说，弘扬醋文化，促进醋业的发展，地方政府负有重要的责任，需要政府政策的宏观调控。近年来，省委省政府对山西醋业的发展做过很多工作，比如在全国推行3000家山西醋连锁超市的顺利报批，太原市政府也先后进行过战略策划，出台过一系列的扶持政策，比如说水塔陈醋集团近几年的发展，应该说背后都有政府为他们提供发展环境，有关政策倾斜，包括在资金方面的一些支持。
在“经营山西、建设山西第四次经济浪潮”会议上，太原市领导张璞表示，太原市政府看好山西老陈醋这个产业，在未来醋企业的发展过程中，政府将不遗余力，不失时机地出台一系列政策和资金支持，使这些企业做大做强。
曹文杰说，从政府的态度和近期研究出台的一系列政策里，他看到了山西老陈醋的希望！
