头部企业“竞”彩
谁能笑傲蒸煎饺江湖？
如今的蒸饺行业可谓“百花齐放”，越来越“竞”彩。
从正大将蒸饺市场搅热，到后来三全、思念、千味央厨等创新推出彩色蒸饺，再到安井携蒸煎饺入局。几大巨头纷纷发力蒸煎饺，谁能“笑傲江湖”？
创新：巨头推蒸煎饺新品，发力彩色面皮
最近，速冻食品行业创新蒸饺的企业有点多。
5月开始，安井蒸煎饺新品上市，有玉米蔬菜猪肉和菌菇三鲜两种口味，为920g的大包装，每袋约45个，面向酒店餐饮、食堂、早餐店等渠道。
安井“蒸煎饺”，从名称看可蒸可煎。事实上，在不少人眼里，蒸饺和蒸煎饺产品无太大区别，只是终端加工方式不同罢了。
在此之前，三全、思念、千味央厨等企业也推出了蒸饺新品。和以往常规的白皮蒸饺有所不同，它们这次瞄准了彩色。
去年11月，三全餐饮以白皮蒸饺为基础，创新推出彩蔬蒸饺，成为行业内第一家生产彩色蒸饺的企业。产品以素馅为主，包括韭菜鸡蛋、什锦三丝、荠菜罗汉笋三种口味。今年5月20日，三全餐饮的彩皮肉馅蒸饺上市，有菌菇、玉米、荠菜、莲藕四种经典口味。
思念也紧随其后。思念餐饮渠道部推出炫彩蒸饺，包括玉米猪肉、菌菇三鲜、荠菜猪肉三种口味；郑州千味央厨食品股份有限公司也推出了三种蔬汁蒸饺，分别是紫色外皮的菌菇三鲜、黄色外皮的玉米猪肉、绿色外皮的猪肉荠菜，颜值营养双升级。
格局：正大之后中小企业表现出色
早在多年前，三全、思念等大企业就推过蒸饺产品，但始终不温不火，真正将蒸饺市场搅热的则是正大。
“蒸饺在国内市场能够火起来，有几个原因：正大推进；产品有消费基础；渠道从商超向便利店、街边小店变化；看到正大力推后，很多企业开始跟进。”资深业内人士王兴（化名）预估，蒸煎饺规模目前应该有20亿元。
“蒸饺进商超，消费者并不买账，因为在大家的认识里，水饺是煮的。而在便利店、街边小店，蒸饺作为增量产品，对企业来说只需投入蒸笼，易于操作。”他补充道。
对于蒸饺，千味央厨产品经理赵会玲介绍，正大精耕多年已有良好的市场基础，而千味央厨、三全、安井刚刚深耕。近三年来，蒸饺市场发展迅猛，保守估计年复合增长率在30%左右。
郑州研霖生物科技有限总经理周航介绍，正大是蒸饺品类毋庸置疑的老大，然后是其他企业，其中紫米、响当当、天健、源润等产量都不小。另外，一些新兴渠道如外卖、微商等，也刺激了蒸饺的需求。现在，蒸饺市场应该有十几亿到20亿。
河南响当当食品有限公司（简称“响当当”）董事、执行副总裁刘国君介绍，“全国不低于50个品牌在生产蒸饺，规模过亿的有三四家，目前整体规模约20亿元。这都是得益于从水饺到蒸饺，从单一水煮到蒸、煮、炸、烤、煎、微波六大操作方法的变化。产品延展性也很强。”
延伸：蒸饺打彩色概念，要过消费者认知这道关
谈及蒸饺打彩色概念的原因，王兴这样分析：
一是考虑和正大区分开，两个头部企业做一个产品肯定正面竞争；二是女性、老人、小孩对健康产品关注多，升级后的产品更趋精细化，符合需求；三是借机提出“轻食”概念，进行蒸饺的全场景布局，如轻食、早餐、酒楼、团餐、便利店等，并配合一系列营销活动针对性地推出多种不同规格产品。
赵会玲介绍，市场上的蒸饺产品均为白皮的，同质化严重，竞争激烈。在皮中融入蔬菜，从外观上实现了差异化，还满足了80后、90后主要消费人群，对产品颜值、创新、健康的需求。
“彩色产品偏高端，可以从品种花色上升级消费场景，诸如便利店的新产品，火锅店、西餐厅的创意菜，但靠它拉动销量很难。”刘国君表示。
对于彩色蒸饺的市场前景，有人认为，“注定失败，消费者看到颜色第一眼考虑的就是色素。”周航也提到，彩色蒸饺目前表现不算太好，主要是消费者对彩色不太认可，感觉吃起来不放心。不过，他们在想办法增强行业和消费者对天然色素的认知。
前瞻：蒸煎饺市场容量会有多大
蒸煎饺和另一款大单品油条，有着许多相似之处：同为常规传统产品，后来转换渠道和运营思路，场景日趋丰富，成为餐饮爆款。那么，蒸煎饺未来的市场容量有多大呢？
刘国君介绍，蒸饺在湖南省月销量40000件。湖南在全国销售区域中销量排名前三，上海、东北等地才刚开始重视蒸饺，未来还有很大市场。他预估到2022年蒸煎饺市场会超百亿，但要守住品质，因为产品最终是和消费者互动的。
王兴则表示，“油条因为是中国传统食品，消费基础很好；而蒸饺是南方小众产品、北方区域产品，难成为像油条一样销量稳定的大品类”。
此外，一位代理正大、天健蒸饺的经销商表示，“正大主要做一些高端的品牌店，不过利润不高，属于附带产品、带货产品；天健蒸饺主要做餐饮渠道、学校食堂、早餐渠道、流通市场，一个月有1000多件的销量，利润还不错。”
“中小企业现在发展好，是因为这个品类还处在发展阶段，有大量空白市场。蒸饺在餐饮售卖，这个渠道的准入门槛在提高，国家宏观政策也在不断变化。大企业重视蒸饺后，如果不改变自身品牌形象和管理能力，未来市场会很快被压缩。”有业内人士分析，就几个巨头企业而言，安井在渠道、价格有优势，其主业是火锅料，把米面作为增量产品，蒸饺更是边际供应。三全、思念、千味央厨的定位不同，应该会有一定区别。
“一流企业和小企业的区别，除标准之外，一定层面上是社会责任的问题。现在，消费者对健康、安全的认识逐渐提升，政府部门的监管在加强，餐饮企业也会选择与大品牌合作，但任何产品进入市场都需要一个推广过程。”赵会玲表示，她非常看好蒸饺品类，认为这个市场在未来三五年内还会有大增长，特别是有特色、创新的产品。
上述经销商也觉得，未来蒸饺有可能做成手抓饼一样的市场，但厂家都在做，市场竞争激烈，利润空间小。不过长久来说也是好事，至少这个品类推广开了，短时间内不会消失。
油条吹起新风向
生坯势头或将盖过复炸
油条消费基数庞大，是当之无愧的早餐四大金刚。随着技术发展，速冻油条走进众多渠道，成长为数十亿级超级大市场。
冷冻面团、复炸油条、生坯油条，可以看作油条从面团到成品的进阶产品。目前，复炸油条市场占有率在80%~90%，占据绝对领导地位。
但去年下半年以来，生坯油条市场日渐兴起，并在今年上半年展现出强劲的增长趋势。有人士甚至预判，生坯油条未来2~3年将可能超越复炸油条。
学校日销15000根油条，生坯是主力
2019年4月，青岛科技大学，负责大学生食堂的刘晓燕（化名）做了一个外人很难理解的决定。将已购置的复炸油条生产线闲置，采购了全新的生坯油条机械。未来，该校学生早餐时吃到的会是生坯油条，而非复炸油条。
做出这样的决定，刘晓燕是经过大量调研、实践的。
“起初，我们学校的早餐窗口是对外承包的，为了更好地把控食品安全，收回自己经营。就油条产品，我们学校每天要消耗15000根左右。”刘晓燕说，“学生反映复炸油条的口感不好，内里太硬、油太大，不如街上现炸的好吃。”
除此之外，复炸油条油炸时还需要较多油。以油条日消费量来看，4~5天就要更换掉2000斤的油，实在有些浪费，不更换的话又不利于人体健康。
刘晓燕开始找解决方法，生坯油条进入了她的视野。这种油条只需少量的油，不存在复炸的问题，吃起来也不腻。
但市面上很多生坯油条存在表皮发硬、容易炸不起等问题。遍寻多个供应商后，她最终与上海川丸确定了合作，后者研发的生坯油条配方和设备很好地解决了那些问题。“现在，食堂师傅每天下午会把第二天要用到的15000根生坯做出来，学生们反馈也很好。”
她分析，在学校、机关等大型团膳渠道，生坯油条将是未来的主力产品。“更健康、更好吃的产品，更符合我们的诉求。”
中高端渠道要求高，催热生坯油条
同样的情况也发生在东北。王林（化名）是一位主营速冻油条、披萨等的厂家负责人，今年上半年，几乎每周都有客户找他咨询生坯油条。
“很多已经在操作生坯油条的客户，偏重于中高端渠道。其中一个客户就把生坯油条销售给沈阳数十个五星级酒店。”王林说，“高端酒店对产品口感、品质要求更高，复炸油条不太符合要求，而生坯油条就可以。”
越来越多经销商注意到这个新风向，开始转向经营生坯油条。王林也在积极转型，将生产经营重点侧向于生坯油条。
生坯油条三年内将超越复炸油条？
不难发现，作为早餐“四大金刚”之一，油条的市场占有率越来越大。那么，速冻油条的未来在哪里？
对此，刘晓燕认为，生坯油条的品质胜过复炸油条，可节省1/3的用油，是未来主流，她们也会积极地在兄弟学校推广生坯油条。
有业内人士表示，复炸油条之所以占据大份额市场，是因为生坯油条之前的技术不过关。“生坯油条的表皮，要么容易发硬，要么容易变软且两头有芯，而好的油条表皮要酥脆，嚼劲，咬上去不能生硬。内里要有均匀的网格孔，两边要有穿透孔。两头不能有死面，内里也不能有死面，特别是表皮不能硬。”
据介绍，经过大量实践，生坯油条之前的问题已经被攻克了。有企业研发的内起发工艺，可以使炸出来的油条体积更大，12秒在油锅里浮起来，吃起来酥脆可口，终端食用反馈非常好。
更好吃、健康、省油，上述业内人士认为生坯油条将会迎来更大的市场。王林预测，经过三年左右，生坯油条或将取代复炸油条。
