李锦记酱油是怎样酿成的
[曾庆鸿]:各位网友大家好！ [16:21]
[范小刚]:各位网友大家好！ [16:22]
[主持人]:范总请您跟我们先介绍一下酱油的种类和李锦记的酱油是如何炼成的？ [16:22]
[范小刚]:酱油的过程说起来话长了，酱油是中国人的传统食品。源远流长，它实际上历史很悠久了，有上千年的历史。现在做酱油的方法，基本上还是传统酱油的沿革和传统酱油的延续，就是继续过去传统酱油的这种做法。它实际上是以大豆或者是脱脂大豆为原料，经过发酵的过程，叫做制曲发酵，或者是制曲酿造这么一个过程。这个整体过程，实际上就是一个生物化学的反应，它需要一定的时间，它不是几个小时，或者是几天就可以促成的，整个的酿造过程长的需要几个月。酱油的色香味，就是在这个过程当中产生的，我们所追求酱油的色香味，就是在发酵过程当中产生的。 [16:22]
[范小刚]:南方和北方由于地域的不同，再加上它的天气的情况条件不同，因此南方和北方的酱油，它的制作工艺是不同的。应该说，这个都各有利弊，或者是说从整体上来说，南北方都是做发酵酱油，但是它各有特色。 [16:23]
[范小刚]:南方的酱油，特别是广东一带的酱油。它还有另外一个名称叫“生抽”，在超市就可以看到生抽，我们李锦记也生产生抽。其实生抽是一个古老的名字，这个制作方法是有别于其他的方法。我们李锦记的工厂座落在广东省江门市新会，所以说它生产传统酿造的生抽。 [16:23]
[主持人]:范总，您做酱油已经有十年了。我们很想知道，您是如何选择酱油的呢？您一般吃什么酱油？ [16:23]
[范小刚]:说到酱油，我们一般说有三个不同的指标反映酱油的质量。第一个叫氨氮。这个代表酱油的一个鲜味和营养成分。第二个是酱油的颜色。第三个就是脂香气。李锦记的酱油需要三个到六个月的天然发酵，是延续传统的发酵方法，根据不同天气是3个月到6个月的发酵。以我自己个人的喜好，我觉得好的酱油是有脂香气，颜色偏淡一些，但是也有人喜欢颜色深一点、味道比较冲的酱油，不同的人有不同的选择。 [16:23]
[主持人]:李锦记的酱油是不是纯天然酿造的，它的酿造跟别的酱油有什么不一样的地方呢？ [16:24]
[范小刚]:李锦记从一开始就秉承传统天然生晒酿造的方法，是传统工艺的沿革和延续。李锦记保持了这个传统，它坚持用3个月到6个月的生晒时间，因为酱油的颜色和酱油的氨氮在比较短的时间可以形成，但是它的脂香气是需要很长时间的。虽然我们引进和结合了一些现代的工艺，比如说在制曲发酵中引进了一些高科技的手段。又比如说我们的自动的控制，这些都是过去没有的。 [16:24]
[范小刚]:再有在后处理阶段，我们用一些膜过滤的高科技手段，使得做酱油的效率更高。使得酱油的出品率更高等等，虽然用了这些高科技的手段或者是现代化的手段，但我们还是保持了三到六个月的生晒。所谓的“生晒”就是天然发酵方式，利用太阳，比如说南方比较得天独厚的天气，可以做到这一点。 [16:24]
[主持人]:我们知道网上曾经流传一篇介绍李锦记做酱油的文章。他说一瓶酱油背后的200个质量监控点，一瓶酱油为何要200个质控点？李锦记的食品安全体系是什么样的呢？ [16:24]
[范小刚]:这个说法表明酱油质量控制的复杂性，也说明了食品安全是一个艰巨的任务。别看它是一瓶酱油，实际上包含着很多的内容在里面。每一个说大概要费很长的时间，我就举几个例子吧，这个酱油是大豆做原材料。那么我们就讲大豆就行，首先说大豆的来源，比如说它种植的来源，我们首先第一个控制点，就是它在什么地方种植的？它的种植点，它种植的种子是不是免基因改良的，如果不是免基因改良的，我们出口这个产品就会遇到麻烦，欧盟在这方面是很严格的。属于用了基因改良的黄豆，如果查出来，我们出口会遇到麻烦。对欧盟来说是关系到食品安全的问题。 [16:25]
[范小刚]:比如说种植的大豆，在地里用的农药的情况，除草剂的情况，这个会带来一些影响。当我们出口这个产品的时候，如果农残过高的时候，也可能会被拒。还有像一些大豆的指标，比如说像水分、死豆率。即便这个豆子储存，你是储存在袋子里好，还是储存在筒仓里好？如果储藏在筒仓里，这个豆子需要呼吸，一天需要呼吸几次？等等这些都是一些关联的指标和测控的指标。 [16:25]
[范小刚]:我们再说一个例子，一瓶酱油你要有商标。这个商标可能又有很多的测控点，比如说我们出口100多个国家。100多个国家有不同的语言。虽然是同一个酱油，但是语言是不同的。去拉丁美洲，大部分都是用西班牙语，去加拿大的某些地方，可能要用法语等等，甚至一些法律法规，不同的国家有不同的法律法规，你把这些东西没有写上的话，可能会违反人家的规矩，对人家来说就是食品安全的问题。这些对我们来说，就有一个品质控制的问题。 [16:25]
[范小刚]:要做到这些就有一个比较繁重的任务，实际上我们工厂是有两套系统来保证品质。第一个就是我们的质量保证系统。这个质量的保证系统，实际上有三个内容：第一个内容就是供应链的管理。因为我们所有的原材料基本上都是从地里来的，都是一些农产品，我们要管到田间地头。 [16:25]
[范小刚]:第二个就是产品的追踪系统。一旦产品生产出来以后，一定要能追踪。我举一个例子，一个月前美国的FDA到我们厂来检查，他随机的抽让你追踪，看你能不能一两个小时追踪到，我们基本上还是过关的，他们还是满意的。就是他随便找一个产品，让你在网上追踪，把所有的信息追踪过来，甚至追踪到地头。我们有这套系统，因此有一个快速的反应。 [16:25]
[范小刚]:第三个就是法律法规。不同的国家，包括中国国内，如果你违反这个法律法规，就做不成生意，所以要特别关注这个。这些就是产品质量的保障系统。 [16:26]
[范小刚]:还有一个是产品质量的监控系统，一部分是我们常规的检验，我们检验的原材料，我们检验这个产品等等，这个是比较常规的，一般的企业都会做到这一点。我们比较独特的是什么呢？我们有一个在线的控制，就是我们在生产线上还有一个品控队伍，实际上就是在生产线上我们有“警察”，就是在生产线上的工作实时有监督，就有这么几套东西来保证我们整体能做的好一些。我们有个口号，叫做“100减1等于零，当我们做100件事，有一件事做错了，可能等于我们什么都没有做了。这表明我们对质量事故是零容忍，不妥协。 [16:26]
[主持人]:那么李锦记如何平衡市场竞争中产品与价格的问题呢？ [16:26]
[曾庆鸿]:李锦记已经有100多年的历史，我们的理念是品质第一。从品质监控方面我们下了很多的力度，做了非常多的投资。工厂方面，我们每一天都是要精益求精，就是我们有很多减少成本的项目。我们工厂最近已经开始做精益生产的理念，就是减少消耗。我们现在大量用的是比较先进的机器，尽量自动化，还有怎么样降低我们的能源消耗，怎么样提高我们机器的使用率。 [16:26]
[曾庆鸿]:在生产的流程上我们都有专业的团队，就是做减员降耗的任务。从2006年到现在，我们的成本还维持在一定的水平，有赖于所有工厂的员工，我们还有增效的项目。我们是想把我们的生产成本维持不变，这个是我们的理念。 [16:26]
[主持人]:是不是在技术上有一些创新呢？ [16:27]
[曾庆鸿]:对。我们现在用的机器都是德国、意大利很多很先进的机器，我们不断引进比较新的科技。比如说，我们过滤的方法，我们填充的方法。我们还有很多环保方面的项目，比如说用太阳能。有很多人认为环保就是增加费用，其实我们的经验就是过去几年，我们很多环保的项目基本上可以达到企业责任方面的目的，就是希望能够做到绿色工厂。另外我们觉得做环保项目，对工厂降低成本有一定的帮助。 [16:27]
[主持人]:去年李锦记获得了“最具国际竞争力的调味品企业”的荣誉，李锦记现在每年有多少的产品出口到国际市场呢？ [16:27]
[范小刚]:我们李锦记一年的产量差不多是30万吨，出口接近6万吨，也就是总产量的20%。这个数字，按照中国调味品协会的统计，我们的出口差不多是占中国调味品总出口量的一半。我们的生产线是共用的，很可能上午做国内的，下午就做出口的，都是一样的产品，统一的标准。 [16:28]
[范小刚]:当然我们知道，最近几年像日本、欧盟、美国对中国的出口食品是很苛刻的，他们经常要来人审核，我们还是能经受住严苛的考验。 [16:28]
[主持人]:李锦记是如何让国外的消费者去接受和认可李锦记的产品呢？ [16:28]
[范小刚]:刚才我讲过，上个月我们刚刚经过FDA，就是美国的食品药监局每年的年检，还有日本的、欧盟的，他们每年都要过来检查。实际上针对不同的市场、不同的区域，李锦记要做不同的工作。举一个例子，日本他就特别苛刻于农残，我们国家的农残要求是二三百项，他们的农残可能是六七百项，他对你的要求非常的苛刻，因此我们就需要满足他们的条件。 [16:29]
[范小刚]:欧盟就特别在乎基因改良，你的产品必须是免基因改良，它要求认证，而且要去产地检验等等，这些我们都要达到他们的标准，不达到他们的标准他可能不要你的东西。美国对酸性食品有很高的要求，还有一些水活度等要求，有些要求中国根本没有，这些不同的要求我们必须要达到。就是满足不同的市场，因此我们做好工作，达到他们的要求，这样你才能做他们的生意。他们的道理很简单，你做不到，就不让你进去他们的市场。包括他们的法律法规，我们有专门的人员，有十几个人，每天专门研究法律法规，不停地看，不停地研究不同国家的法律法规。有些可能在你这里用，在那里就不能用。这些事情需要有专门的人关注。也就是说我们的产品一定要适合于当地市场的需求。 [16:29]
[主持人]:那销往国内的产品跟国外的产品会不会不一样？就是选择的口味上会不会不一样？ [16:29]
[范小刚]:对。口味上会有一些不同，有些产品的配方上是有一些调整。比如说我们去欧美主流市场，口味一定是不同的。比如说我们去欧美的华人市场，基本上跟国内差不多。一些主流市场需要有一点变化，因为你要做西方人的生意，可能稍微会有点变化。这个就做了很多的工作，因为李锦记作为一家调味品企业，要涉足不同的市场，它的产品涉足的地方要有一定的广度。 [16:29]
[主持人]:我们知道李锦记的产品现在有200多种，每年都会出一些新的产品。所采用的原料是非常广的，那么李锦记如何保证从农田到餐桌上的安全？因为从农田到餐桌，也会有一些附加值低的产品，这和如何平衡其中的利益呢？ [16:30]
[曾庆鸿]:李锦记的理念就是要做安全的食品，供给我们的顾客，这个是我们的一个企业的文化。现在食品供应链越来越长，尤其是全球一体化。很多用的原材料供应链的源头非常远，有些原材料可能是从美国过来。刚才我们说的有一些农产品，我们的理念是从农田到餐桌的垂直产业链的食品安全。 [16:30]
[曾庆鸿]:其实我们主要的管理方面，就是我们要看哪一些原材料是重要的，对食品安全是重要的。其实这个管理，不但是从农田，我们从种子方面开始入手。李锦记有30多个人做供应商管理，他们会不停到我们的农田和我们合作的伙伴，我们给他们种子，有些是从他播种的时候，我们开始管理，给他们培训。在种植的过程，我们会教他用什么农药，什么时候上农药。我们对追溯性也比较看中，比如说他种植的过程，我们每个月都看他们的报告，我们还有品质工程师，到农田去做监控、审查。这些都是我们做的事情。 [16:30]
[曾庆鸿]:另外，我们每一个原材料都有一个非常规范的标准。比如说辣椒，我们不允许有农残，农残的标准是怎么样，它的盐分怎么样，我们都有非常清楚的标准。这些标准我们很清楚的跟我们的供应商沟通，然后我们对他们进行培训。我们的理念是希望品质从源头开始，不是从进厂检查或者是出厂检查开始。 [16:30]
[主持人]:辣椒是李锦记自己种植还是别人种植呢？ [16:30]
[曾庆鸿]:我们现在跟美国的一个公司合作做种子的培养。我们也去找一些农场，觉得可以合作的。但是有一些是我们自己的，我们有一些跟农民合作，告诉他我们每一年大概从他的农田要买多少辣椒。在整个种植的过程，我们派我们的人去管理，所以两方面我们都有做。 [16:31]
[主持人]:包括种子的选择，或者是种子都可以给他们提供。 [16:31]
[曾庆鸿]:对。历史经验告诉我们，很多食品安全的问题，不是因为工厂做错什么事情，而是源头、原料出了安全问题。最近这几年我们特别加强我们的力度和投资在源头方面做好品质监控。 [16:31]
[主持人]:食品安全现在面临着重大的挑战，李锦记是否有新的计划或者是行动应对新的挑战呢？ [16:31]
[曾庆鸿]:我们李锦记产品销往超过100个国家，我们有ISO9000，还有HACCP等质保体系，还有跨国企业常常到我们工厂做审核。从食品安全方面，我们现在有一个法规的团队，这个法规我们在国内有五六个人，在香港的总部差不多有14到15个人，在美国、马来西亚、欧洲都有。我们聘用很多的顾问来帮助研究食品安全的规条，我们基本上每个星期都看，更新我们的品控体系。我们看食品安全不单是看今天的问题，我们会看以后，比如说欧洲，他们说6个月12个月之后，他们有一个白皮书，就看他们以后监控什么东西，注意什么东西。 [16:32]
[曾庆鸿]:我们有前瞻性的安全管理，我们会与包装的供应商，原材料供应商沟通食品安全方面的最新动态。刚才范总也谈到美国FDA刚刚审核过我们的工厂，做完审核我们是没有任何问题的工厂，就是很清白的审核报告。这个对我们来说，是非常大的鼓舞，我们能够达到这个成绩花了很多的功夫，我们去改善了很多系统，达到了今天的成果。 [16:32]
[主持人]:我们知道李锦记是蚝油的发明者，100多年前的一个小作坊，到现在已经成为现代的国际食品企业。李锦记保持着优良的食品安全记录，那么李锦记是如何做到这一点的呢？ [16:32]
[曾庆鸿]:我们公司有一个重要的企业文化，叫“思利及人”，还有就是诚信、务实。李锦记从开始做生意以来，我们都强调品质安全第一。其实我们李锦记从起初的时候，我们开始的时候只有两个产品，一个是蚝油，一个是虾酱。我们从开始的时候就是从源头方面做品质管理，管理鲜蚝的品质，这个已经深深进入到我们李锦记的文化。 [16:32]
[曾庆鸿]:我们每个员工都非常重视食品安全，我们有一个口号就是“100减1等于零”，每个员工都知道。我们的底线是安全，品质第一。其实，我们感觉很多人给一些意见，你花了这么多的力度做食品安全，做品质。你的成本会比较高，但是我们有一个信念，消费者对食品安全是非常重视。我们是受信任的品牌，最重要的是食品安全。顾客愿意花点价钱去购买品质好、最安全的产品。 [16:33]
[主持人]:刚才提到100减1等于零的理念，能否谈一下李锦记的企业文化？ [16:33]
[曾庆鸿]:我们的品牌是一个高品质的。我们要求我们做最好的、最安全的食品，不但是一个品牌方面的问题，也是一个企业的责任。我们的责任是要做安全的食品供应给我们的顾客。 [16:33]
[曾庆鸿]:李锦记从执行力方面，我们是非常认真。每个员工都清楚管理层对品质方面的看法是怎么样。我们员工如果他们发现有关于品质的问题，，他们自己可以做决定的，而不用去请示管理层应该怎么处理。他们非常清楚，我们在生产管理、品质管理方面，管理层要他们达到什么要求，达到什么目标，这个是很清楚的。 [16:33]
[主持人]:李锦记是百年老店，现在越做越好，那这其中有什么秘诀呢？ [16:33]
[范小刚]:李锦记能做发展到现在，应该说它是有一个很好的系统，刚才我已经大致说了这个系统。实际上在各方面也不是一下就做好的，就是经过不断的正反两方面的磨炼。刚才我讲国外有不同的地方的人来审核你，给你不同的要求，所以你需要满足这些条件。一开始我们也不是完全能满足的了，或者一开始我们也走弯路。那么在逐渐的摸索，现在我们应该说，我们有一套系统。这套系统应该说它在支撑着整体的这个体系。因为你有这个系统，你有这个系统了，不论谁来，只要经过培训就可以在里面做，就可以做好。 [16:34]
[范小刚]:另外，它有一支队伍。你光有系统，你没有人也不行，就用一个队伍。这个队伍就是说有相应的人才队伍，有不同的人才。比如说像法规部，香港十几个人，我们新会有五六个人在做这件事，这需要专门的人才，最起码会英文，最起码知道食品最基本的东西。因为外部的环境在不断的变化，你需要能跟踪上这些东西。还有现在我们派人到田间地头，你需要对农业的东西了解。现在是8月，我们现在有人在收辣椒了，我们有一些同事已经下到辣椒基地看辣椒。你要有这方面的知识，因此你要有这样的队伍。一个是我们有一套完整的系统，另外就是我们有一个队伍。这两点，我们相信就使得李锦记能够越做越好，能够越做越强。 [16:34]
[曾庆鸿]:我觉得两个重点非常重要，一个是企业文化，还有一个是管理层对食品安全的认同和推动。没有他们的支持，公司是很难达到目标的。 [16:34]
[曾庆鸿]:另外一个方面我们对整个供应链都有很好的合作伙伴。我们对我们的原材料、包装材料的供应商，都有一个非常好的合作关系。另外我们挑选供应商，不是最便宜的我们就用他，我们有一个挑选原材料、包装材料的规范，第一个就是品质方面要最好、最安全。我们一些供应商跟我们李锦记合作已经有三代人的时间，我们的关系非常好。 [16:34]
[曾庆鸿]:虽然他是供应商，但是我们基本上对他是伙伴，对他们像公司的员工。我们李锦记最终需要的是品质，所以管理层的理念，他的执行力，跟整个供应链大家的合作，品质方面的重视，我觉得我们有今天的成果，这个是很大的原因。 [16:34]
[主持人]:跟您聊过之后，我们更加的知道为什么李锦记可以从百年老店开到现在，越做越好。我们对李锦记酱油酿制的过程，也让网友有了更全面的认识。我们希望李锦记越做越好！感谢两位嘉宾作客我们的演播室，也感谢各位网友的收看。谢谢 [16:35]
[曾庆鸿]:谢谢 [16:35]
[范小刚]:谢谢大家！ [16:35]
