加强原材料的把关,辣椒的水分需控制在8%以下,以减少细菌的繁殖,延长产品存放期。胡椒、花椒等,由于细菌多附在表皮,清洗比较容易,只要在生产前用水清洗干净,再以80---100~C烘干后,进行粉碎即可。同时花椒、胡椒本身就是重要的防腐剂。花椒除有特殊浓烈芳香、味麻、辣、涩外,还有防腐杀菌作用,对炭疽杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌等有明显抑菌效果,而胡椒兼有防腐和抗氧化作用。
产品采用添加剂防腐由于防腐剂的种类很多,各种防腐剂都有各自的作用范围,而迄今未发现适用于各种食品的理想防腐剂。几种防腐剂并用,可弥补相互的不足,增强防腐效果。
下面介绍的复配型防腐剂为:山梨酸、山梨酸钾、植酸,三者按一定比例混合,用量按山梨酸国家规定的用量(≤1l%。)。
山梨酸。防腐性能山梨酸是使甩最多的防腐剂,大多数国家都使用。它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用,而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂,在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用,随pH值增大防腐效果减小,pH值为8时丧失防腐作用,适用于pH值在5.5以下的食品防腐。
应用山梨酸难溶于水,使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中,溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与铜铁接触。为防止山梨酸挥发,在食品生产中应先加热食品,然后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐剂时,要特别注意食品卫生,若食品被微生物严重污染,山梨酸便成为微生物的营养物质,不仅不能抑制微生物繁殖,反而会加速食品腐败。山梨酸与其他防腐剂复配使用,可产生协同作用,提高防腐败效果。
日本食品卫生法规(1985)规定,山梨酸用作食品添加剂的使用范围和最大用量如下:在卤小菜、豆酱、腌萝I、干、糟腌食品、曲腌食品、酱油腌食品和醋腌咸菜中使用时,用量在1 g/kg以下;在果酱、番茄酱、李子干、醋腌咸菜中的用量在0.5g/kg以下。
山梨酸钾。防腐性能山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用,其毒性远低于其他防腐剂,已成为广泛使用的防腐剂。在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用,在中性条件下防腐作用小。
应用山梨酸钾较山梨酸易溶于水,且溶解状态稳定,使用方便,其1%水溶液的pH值为7—8,所以在使用时有可能引起食品的碱度升高,需加以注意。按日本食品卫生法规(1985)规定,山梨酸钾的使用范围和限量如下:调味煮鱼、日本发酵豆酱、糟腌肉或鱼、酱油制品,1.33∥kg;调味酱、番茄酱、李干和醋渍品,0.66g/kg。 植酸。抗氧化性能植酸有很强的抗氧化能力,在大豆油、棉籽油和花生油中加入0.01%,在100下加热8小时,其过氧化值分别为13、14和6.8。除用作抗氧剂外,也用作稳定剂和保鲜剂。
应用植酸除用于食品抗氧化外,还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软化剂等。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等中。
实验。将同批生产的复合调料10箱放有防腐剂,10箱未放,同时入库,每隔一个月随机抽箱检查。
由于天气逐步炎热,在未添加防腐剂的复合调料中细菌逐渐繁殖;而添加了复合型防腐剂的复合调料中,由于防腐剂的协同作用,抑制或延缓了细菌的繁殖。
同时我们又做了破坏性的试验,即将复合调料,5瓶放人防腐剂,5瓶未放,在恒温箱中保温至28~C—天,然后取出,去掉瓶盖。
试验说明,防腐剂的抑菌作用,与微生物的污染程度有密切关系。如果食品被微生物严重污染,如山梨酸,不仅不能抑制微生物的繁殖,反而会成为微生物的营养源,加速食品的腐败。由于自身的分解、挥发等原因,食品防腐剂经过一段的时间则可能失败。所以,防止食品腐败,添加防腐剂只是一个辅助手段,其前提是产品自身质量好。如生产场地的卫生条件,原材料的处理,操作人员的个人卫生,灭菌条件等都至关重要。防腐的具体措施,采取哪种防腐效果更好,更有效的抑制杂菌的污染,延长产品的保质期,还有待于进一步地摸索、探讨。