复合风味粉末油脂的技术工艺

      粉末油脂是采用微胶囊技术，添加一定量赋形剂，将液态、固态或者半固态的油脂包埋而成。它分散性好、性能稳定、储存方便，拓宽了油脂应用范围，广泛用于咖啡伴侣、奶茶、水产品、肉制品、面制品和汤料制品中。
      新一代复合风味粉末油脂。它是先将油脂加热，加入蔬菜和香辛料炝锅，再加入肉类原料，经热反应和风味萃取制成香味油，再通过精致肉味调香修饰风味，最后用微胶囊包埋技术制成。已经研发的口味有葱香粉末鸡油、椒香粉末猪油、浓香粉末鸡油、红烧粉末牛油、葱爆牛油等。
      一、产品特点
      1.针对性强。在保证质量前提下，针对具体应用范围、口味特色等开发出不同产品。2.特征鲜明。使用现代精确调香技术，特征风味鲜明，肉味浓郁、逼真，加香效果明显。3.风味稳定。将香味物质和油脂一起包埋在壁材所形成的膜状物质里面，避免与外界环境接触，既增强抗氧化性能，延长货架期，也降低了香味物质流失，保证了产品风味的稳定性。
      二、应用范围
      1.方便面。从一个粉包，到两三个甚至更多，导致包装费偏高，有时会挤占原料成本。为什么不把所有原料放入一个包呢？①酱包或油包中含有大量油脂，无法融入到粉包中去。除油脂外，别的原料都有粉末产品或粉末状替代物。没有足量油脂，很难做出风味浓郁的汤料。②需要酱包赋予汤料油爆锅的特殊香味，这是中餐诱人味道的根本。复合风味粉末油脂出现后，不用酱包就可得到风味浓郁的汤料。部分干吃面、杯面已用喷淋技术实现了无料包，方便面出现向单包料回归趋势。
      【应用配方：葱香三黄鸡】食盐40.0、白砂糖14.0、味精16.0、营养增鲜剂[E50018]1.0、农家鸡粉[R3107]8.0、洋葱粉2.4、蒜粉0.6、生姜粉0.4、葱香粉末鸡油[C3123]4.0、肉味增香剂[E50422]1.0、玉米淀粉6.0、麦芽糊精6.6。（单位：kg，合计：100.0）
      2.肉制品。盐水火腿、黑椒牛肉和去骨培根等西式瘦肉制品，由于肌肉纤维离解不佳，造成熟肉制品失水严重、纤维分明、口感干硬等问题，因此脂肪含量低、风味较差。往肌肉中注射大量盐水，有一定改良作用，但会产生堵塞等新问题：添加磷酸盐等保水剂会使产品口味不好。解决这个问题，可在瘦肉制品中注射水溶性动物油脂粉末。该粉末水溶性好，不会堵塞针头等设备，脂肪颗粒在肌肉中均匀分布，提高口感、多汁性，减少蒸煮和烘烤损失，增加得率，延长货架期，降低成本。除这些功效外，复合风味粉末油脂还可改善品质、提高香气，使肉味浓郁自然。