铁强化酱油工作是由卫生部、国家公众营养与发展中心、中国疾病预防控制中心、国家公众营养改善项目食物强化办公室和中国调味品协会联合推动的一项大型社会公益活动，自2002年实施以来，受到了生产企业、科研单位、国际营养界和社会各界的广泛关注。实践证明，搞好铁强化酱油工作，是一件利国、利民的大好事，具有重要意义。
　　一、 铁强化酱油工作的起步和推进
　　1997年11月，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在北京召开的中国食物强化国际研讨会上，根据我国人群铁营养缺乏的问题，确定了在我国进行营养性贫血的预防研究工作通过技术方案可行性论证，进行了适宜载体食物的筛选及乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)的研究工作，包括合成工艺、稳定性、安全性评价和制定质量标准等，并且选择了两个试点厂家进行铁强化酱油的生产和工艺研究。2000年，国家卫生部批准石家庄珍极酿造集团和北京虎王和田宽食品有限公司为试验用铁强化酱油的生产厂，同时开始了贵州省铁强化酱油的大规模人群观察试验。2001年成立了国家营养改善项目食物强化办公室，开始铁强化酱油试点企业的考察认定工作。2002年全面进行铁强化酱油试点企业生产和市场的推动工作，并正确宣传和引导消费。
　　我国人群的平均贫血发生率为15~20%，其中妇女、儿童为高发人群。某些地区孕产妇和学龄前儿童的贫血发生率在40%以上。NaFeEDTA为络合铁，人体吸收率高，对人体无副作用，对食物中其它营养成分没有负面影响，是良好的铁强化剂。选择酱油作为营养强化食品的载体主要是因为酱油是家庭及餐饮业一日三餐必备的调味品，可以保证每日的铁强化量；同时由于酱油消费的自限性特点，每次摄入量有限，不会造成铁强化过量，加入NaFeEDTA对酱油品质和风味无影响，生物吸收率较高。通过对贵州省贫血人群食用NaFeEDTA强化酱油的改善效果观察，表明其对改善人群的贫血发生率效果显著。对于非贫血人群和不需要补铁的人群使用该产品也不会产生任何副作用。2002年国家卫生部发布了卫通（2002）第7号《食品添加剂使用卫生标准》。其中第（16）营养素强化剂中列入了乙二胺四乙酸铁钠，使用范围为"酱油"。这说明NaFeEDTA作为营养强化剂可用于酱油，不能用于其它食品，同时其它任何铁强化剂也不能用于酱油的生产，该通告于2002年5月1日起实施。
　　为了有序地推动NaFeEDTA强化酱油的生产，联合推动小组对铁强化酱油的试点生产进行了严格监督和管理，选择了能保障铁强化酱油质量的酱油生产企业进行生产。第一批试点企业有北京王致和食品集团（北京和田宽食品有限公司、北京虎王和田宽食品有限公司）、石家庄珍极酿造集团有限公司、江苏仙鹤食品有限公司、洛阳百味食品酿造公司、联合利华（中国）食品有限公司、上海淘大食品有限公司、佛山海天调味品食品有限公司、长春北康酿造食品有限公司和山东莱阳鲁花港斧酿造有限公司。对选定的试点企业，进行了工艺技术考察和专业培训，协助企业制定了酱油生产的HACCP质量管理和控制体系，保证生产铁强化酱油的企业达到了较高的技术管理要求。目前，第一批试点企业的产品已上市，满足了部分消费者的需要。在总结试点企业经验的基础上，联合推动小组分工合作，正在逐步制定科学的铁强化酱油生产企业的管理办法和实施细则，以推广铁强化酱油工作健康有序地发展。
　　二、 搞好铁强化酱油工作意义重大
　　为了进一步推动铁强化酱油工作健康有序地发展，中国调味品协会专门在北京召开全国铁强化酱油工作会议，这是调味品行业的一件大事。在这次会议上，国家计委经济研究所所长于小冬教授介绍了国家食品营养改善项目总体规划设想及发展方向、铁强化酱油试点情况和今后的工作部署。中国疾病预防控制中心的陈君石教授，对铁强化酱油的试验和推广情况及技术问题作了发言。卫生部食品卫生监督检验所的包大跃主任讲了GMP和HACCP认证的程序及主要工作。中国疾病预防控制中心的霍军生博士讲了铁强化酱油的关键技术。全国公众营养改善项目食物强化办公室的孙静同志，介绍了铁强化酱油前期试点工作情况和今后铁强化酱油生产企业申报程序和管理办法。石家庄珍极酿造食品有限公司和联合利华（中国）食品有限公司介绍了试点企业生产情况和作法，提供了可供借鉴的经验。同时，通过专家答疑和讨论的形式，大家畅所欲言，从铁强化酱油的生产、技术、工艺、管理以及市场监管的角度，包括生产中可能遇到的问题，与食品卫生法和食品添加剂有关规定的衔接问题以及检验方法问题等，提出了很好的建议和意见，进行了探讨和研究。
　　首先，我认为这次会议是一次成功的会议和重要的会议。对于企业领导和生产技术人员是一次很好的学习机会。调味品企业要发展，铁强化酱油工作应该引起关注。通过专家讲座和答疑，参会人员了解了营养强化食品的基本知识和关键技术及铁强化酱油的生产操作程序等，为企业今后铁强化酱油的生产打下比较好的基础。同时，大家也对铁强化酱油的生产和管理工作提出了很多意见和建议。国家公众营养与发展中心、中国疾病预防控制中心、国家营养改善项目食物强化办公室和中国调味品协会将进一步讨论，认真研究，使铁强化酱油工作能够健康有序地发展，即要把好事办好。我们不能一哄而起，一哄而散，要为消费者提供营养、保健、适用的产品，也为调味品市场增加一个新的品种。对于即将进行铁强化酱油生产的企业，原则是成熟一个，准入一个，逐步发放标识，规范管理；没有名额限制，名额限制是违反市场经济规律的；但是要有条件的限制。企业在法律法规允许的范围内可以生产自己的产品，做自己的营销，打自己的品牌，树立自己企业形象。但是要加入到国家计委、公众营养与发展中心、中国疾病预防和控制中心和中国调味品协会联合推动的这个项目，要有一套管理办法和准入的条件。不是所有企业都可以生产铁强化酱油，如果说所有企业都可以生产铁强化酱油，就意义不大了。
　　铁强化酱油工作的实施是一项探索性的工作，之所以选择酱油，因为它是个很好的载体　它的产品特点，决定了它作为营养强化产品具有发展前途。另外NaFeEDTA是唯一可以加入酱油进行强化的营养强化剂，方向是正确的，发展前途是广阔的。关键是企业和政府有关部门形成互动，做好工作，中国调味品协会要对此项工作进行协调，发挥指导生产和引导消费的作用。
　　其次，关于此项工作的推广和普及工作，我们要注意几个问题：一是卫生部发布的卫通（2002）第7号通告，从2002年5月1日起实施。这是我们铁强化酱油工作遵循的最基本的文件，符合条件的企业要按照这个文件去做。二是企业生产的基本条件已发给大家，是一个大的框架。条件明确要经省一级的卫生行政部门批准，非常明确。审批时一定要有这个批件，要按国家的分级审批制度办理。规模的问题，不是主要条件。因为生产10000吨是酱油生产企业的盈利点，我们基本控制在10000吨左右，如果达不到10000吨企业的销售规模，酱油企业的盈利受到影响，再生产铁强化酱油意义不大。铁强化酱油是随着产品品牌一起销售的，如果企业原来的产品销售不好，就不要勉强去做铁强化酱油。不能设想有的企业原来产品卖得不好，做了铁强化酱油就卖得好了，这是不现实的。调味品做为人民生活必需品是天天都要吃的，在这个基础上带动营养强化食品的发展，不能本末倒置。规模不是主要条件，有的厂年生产15000吨酱油，但专家验收其它条件不够也不行；有的厂年生产8000吨酱油，但管理和销售很好，产品质量高，生产铁强化酱油，也应该通过。三是铁强化酱油标识的使用。铁强化酱油与营养强化面粉、食用油统一使用一个证明商标。标识的审批权在国家计委的公众营养与发展中心，是由联合推动的单位共同组成审批小组来审批。允许使用标识表明从国家公众营养项目的角度给产品以肯定，是一项公益事业。如果企业没有这个标识，生产铁强化酱油的销售就会受到影响。这个标识是国家计委同意，在国家工商局注册，是证明性商标，具有法律效力，是受法律保护的。国家公众营养中心要定一个商标使用的办法，供大家遵守。四是大家要明确，生产铁强化酱油不再出台新的产品标准。企业可以制定企业标准，但企业标准一定要符合酱油的国家标准、行业标准和国家酱油卫生标准。不能说生产铁强化酱油，其中的氨基氮和全氮指标就变了。也不可能在最终产品的市场抽查中检验铁的量，这是不可能的，这样做会给企业带来很多麻烦。所有食品标准都是这样，包括保健品，审批时很严格的，要做人体试验。但保健品在市场抽查时还是按照企业质量标准对照检查的。NaFeEDTA属微量元素，没有必要在产品的理化指标中列出，不能随意改变原食品载体的产品标准。五是对于GMP和HACCP的认证要正确认识，有的企业已经通过有关部门的认证了验收就快一些。对没有通过认证的企业要经过专家验收。只要具备了基本条件验收通过，就允许生产铁强化酱油。六是企业要重视宣传工作，要正确引导，尤其不要夸大铁强化酱油的作用。它既不是药品，也不是保健品，就是公众营养强化食品，没有治病的功效和疗效，切忌过分宣传。联合推动小组和全国公众营养改善项目办公室，已设计了宣传版面，大家可以照此要求结合实际去做。千万不能搞过分宣传。宣传工作包括两个方面，一方面是企业进入试点以后，自己可以搞一些宣传，这是企业行为。另一方面国家公众营养改善项目办公室和有关部门，要做一些公益性的宣传，包括公益广告和统一宣传活动等。有些企业代表提出能不能按城市大小，一个城市搞一个铁强化酱油生产企业；还有的提出能不能先生产后报批，都是不妥的。现在调味品行业变化很大，企业变化也很大，一些原来大的企业破产了，按城市行政区划来划分搞这项工作肯定不行。至于说能不能先生产后审批，这也不行。前面已讲过，不能所有企业都生产铁强化酱油，更不能不顾条件也要上。如果有的企业允许生产以后经营不善倒闭了，要公告取消这个资格，腾出来的空间让新进入的企业去填补，这是个动态发展过程。
　　这次会议技术人员比较多，有些老总也来参加会议，说明大家对这项工作的重视。今年调味品协会的工作不少，目前正在贯彻十六大精神，与时俱进，作好自己的本职工作。今年工作要感谢大家的支持，明年年初要召开中国调味品协会的理事换届大会。按照团结稳定、结构调整、与时俱进、分步进行的原则来操作。今年乌鲁木齐理事会议上已通过了一些新增的副会长单位的候选人，常务理事单位也在进行调整，协会要办成企业之家和会员之家，为企业服务，为会员服务。近几年发展较快的一些大企业要进入理事会或常务理事会，这是中国调味品协会组织建设的重要内容。协会要按照国家有关部门的总体要求，按照调味品行业的特点努力开展工作，多干实事，少说空话，实事求是，以谋求调味品行业的更快发展。