湖南人素以“喜欢辣，不怕辣’，著称。对辣椒有着特殊感情的湖南人，近日又传出了关于发酵辣椒研制的好消息。其生产厂家长沙坛坛香调料食品有限公司负责人告诉记者：“我们要让全国乃至全世界的人都吃上不一样的辣椒。”
长沙坛坛香调料食品有限公司作为湖南农业大学的校办企业，积极应用湖南农业大学研发的技术成果，不断开发新产品。为了改善辣酱产品的风昧，公司与湖南农业大学食品科技学院共同研究“双乳酸菌发酵碎鲜辣椒制品工业化生产工艺技术”，并通过省级成果鉴定，达到国内领先水平；同时，该项目获得国家科技部立项支持。
该公司负责人向记者介绍，利用“双乳酸菌发酵碎鲜辣椒制品工业化生产工艺技术”生产出来的产品既能保留新鲜辣椒的形态、脆度、辣味和色泽，又具有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用；既可直接食用，又是调味佳品。据了解，该研究应用现代生物技术和食品加工技术，选育了碎鲜辣椒发酵用优良乳酸菌种，通过纯菌种扩大培养后，接种于碎鲜辣椒中，在特定的条降下发酵，显著缩短了发酵时间，简化了生产工艺，提高了产品的保藏性，攻克了蔬菜发酵产品中亚硝酸盐等致癌物质含量超标等技术难关。通过开展发酵辣椒制品调味新技术研究，显著提高了发酵辣椒制品的品质，丰富了发酵辣椒制品种类。目前，此辣椒产品已经进入产业化生产，产品在市场反响良好。仅此一颂，可以实现企业年消耗辣椒等蔬菜l万吨、年销售收入达到4135万元以上的目标。
湖南农业大学食品科技学院院长夏延斌告诉记者，本项目转化还将运用国际先进的辣度分级技术，开发不同辣度的系列产品。因此，本项目的实施能显著提高行业产品质量水平，引导行业产品开发方向，对辣椒制品的标准化、规模化生产，扩大产品消费群体产生重要影响，对湖南形成既有优势、又有特色的支柱产业产生巨大的推动作用，可使数百万菜农致富，对解决农业增效、农民增收和促进农村经济发展将产生巨大的社会经济意义。
